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Brasare è un termine che deriva dalla parola Brace, e ci rimanda in tempi lontani, quando il camino era sempre acceso ed era lo strumento principale che si utilizzava per cucinare. La brace era la sola unica fonte di calore utilizzata per la cottura degli alimenti, tanto che molto spesso i coperchi delle casseruole era concavi, e servivano per poterne contenere un po' e realizzare così la famosa cottura tra i due fuochi. Attualmente nella cucina professionale questa tecnica di cottura si esegue con uno strumento apposito che prende il nome di “brasiera”, mentre per quanto riguarda l'impiego domestico basta semplicemente avere a disposizione una casseruola pesante possibilmente in terracotta oppure in ghisa chiusa e resa ermetica.
Lo stracotto è invece la carne matura che ha subito un lungo processo di cottura in umido, come ad esempio la carne di bovino, di asino o di cavallo. Questa denominazione si trova molto spesso in numerose ricette delle regioni del sud o nel centro Italia. Come possiamo facilmente intuire questo metodo presuppone una cottura molto lunga, che può raggiungere anche le 8 ore, fino a prevedere in alcuni situazioni la cottura anche per diversi giorni. Ad esempio la “pastisada de caval” è una ricetta a base di cavallo la cui cottura dura due giorni. Anche lo spezzatino, ovvero piccoli pezzetti di carne vengono cotti molto a lungo in presenza di liquidi, chiaramente in umido. Tale preparazione culinaria è nata per riutilizzare e rendere gustose tutte le parti considerate meno pregiate del vitello, del manzo, dell'agnello e del maiale, parti che sono caratterizzate principalmente da tessuto connettivo tra i fasci muscolari. Tra le tantissime ricette ricordiamo lo spezzatino di fegato cotto con il vino rosso, e lo spezzatino di tacchino con i gobbi. Inoltre non possiamo dimenticare lo storico peposo alla fornacina ed il peposo di mucco alla fornacina.Infine abbiamo il salmì e i civet, ovvero due termini di origine francese che indicano entrambi la preparazione in umido della cacciagione, diverse in base alla regione ed alle tradizioni culinarie, ma presenti non solo in Francia ,a anche in Italia. Due declinazioni ottime di questa tipologia di cottura rientra a far parte del nostro ricettario; gli straccetti in salmì, o tagliatelle con anatra ed il famoso coniglio in salmì.
È importante per la cottura in umido saper scegliere il tegame più adeguato, scartando i recipienti in acciaio oppure in alluminio, perché sono poco adatti alle cotture lente. Sono ideali le pentole di ghisa o di alluminio antiaderente, oppure di rame stagnato o pietra ollare. Un piatto in umido va differenziato anche da uno affogati con cottura a crudo, perché in quest'ultimo l'alimento viene riposto in tegame con olio e burro e si utilizza l'acqua per cottura che è presente nell'alimento stesso. In caso di bisogno è prevista comunque l'aggiunta di liquidi come brodo o vino o un misto tra di questi in minime quantità.
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