in umido (cottura)

Cottura in umido

La cottura in umido è un metodo che contraddistingue diverse tipologie di preparazioni tradizionali, che rientrano a far parte non solo della nostra cucina, ma anche di quella di moltissimi paesi.

Nel metodo in umido troviamo:

1. spezzatino

2. brasato

3. stufato

4. stracotto

La nostra tradizione culinaria prevede due metodi importanti per realizzare un umido a regola d'arte: lasciare cuocere molto a lungo l'alimento e con pochissima quantità di liquido che andrà poi rabboccato man mano. Oppure con un sistema che possiamo considerare misto, ovvero che parte dalla tecnica dell'arrosto in tegame e prosegue con quella vera e propria della cottura in umido. In pratica come prima cosa bisogna far rosolare l'alimento con una sostanza grassa che può essere olio di oliva extravergine oppure burro , ed una volta rappreso questo favorisce la formazione della crosta molto appetitosa. In questa fase la crosticina esterna è molto utile a mantenere i succhi all'interno della carne, dopodiché si prosegue si prosegue aggiungendo man mano piccole quantità di acqua oppure di brodo di carne. Oltre agli umidi realizzati con carne vi sono quelli di pesce e di verdura. Alcune vengono identificate come umidi già dal nome, come ad esempio il Pollo in Umido, molte altre pietanza invece vengono denominate in maniera completamente differente. Inoltre gli umidi si suddividono in altre sotto categorie, che vengono definite rigorosamente dal punti di vista tecnico, ma anche in base alla tradizione ed al contesto territoriale. Per quanto riguarda le varianti territoriali, il vantaggi enorme di imparare la cottura in umido è che come per magia si potranno realizzare moltissime altre ricette, tra cui il brasato, lo stufato, il gulasch, lo spezzatino, lo stracotto e le preparazioni affogate o diversi sughi da assaporare con la pasta.

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Differenze tra le varie tipologie di cottura in umido

Brasare è un termine che deriva dalla parola Brace, e ci rimanda in tempi lontani, quando il camino era sempre acceso ed era lo strumento principale che si utilizzava per cucinare. La brace era la sola unica fonte di calore utilizzata per la cottura degli alimenti, tanto che molto spesso i coperchi delle casseruole era concavi, e servivano per poterne contenere un po' e realizzare così la famosa cottura tra i due fuochi. Attualmente nella cucina professionale questa tecnica di cottura si esegue con uno strumento apposito che prende il nome di “brasiera”, mentre per quanto riguarda l'impiego domestico basta semplicemente avere a disposizione una casseruola pesante possibilmente in terracotta oppure in ghisa chiusa e resa ermetica.

Lo stracotto è invece la carne matura che ha subito un lungo processo di cottura in umido, come ad esempio la carne di bovino, di asino o di cavallo. Questa denominazione si trova molto spesso in numerose ricette delle regioni del sud o nel centro Italia. Come possiamo facilmente intuire questo metodo presuppone una cottura molto lunga, che può raggiungere anche le 8 ore, fino a prevedere in alcuni situazioni la cottura anche per diversi giorni. Ad esempio la “pastisada de caval” è una ricetta a base di cavallo la cui cottura dura due giorni. Anche lo spezzatino, ovvero piccoli pezzetti di carne vengono cotti molto a lungo in presenza di liquidi, chiaramente in umido. Tale preparazione culinaria è nata per riutilizzare e rendere gustose tutte le parti considerate meno pregiate del vitello, del manzo, dell'agnello e del maiale, parti che sono caratterizzate principalmente da tessuto connettivo tra i fasci muscolari. Tra le tantissime ricette ricordiamo lo spezzatino di fegato cotto con il vino rosso, e lo spezzatino di tacchino con i gobbi. Inoltre non possiamo dimenticare lo storico peposo alla fornacina ed il peposo di mucco alla fornacina.

spezzatino di tacchino
Il tacchino è una carne bianca molto gustosa, che può essere cucinata in vari modo tra cui quello con la tecnica in umido, che consente di avere una carne morbida in un brodino o una cremina a seconda...

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in umido (cottura): Il salmì e i civet

Infine abbiamo il salmì e i civet, ovvero due termini di origine francese che indicano entrambi la preparazione in umido della cacciagione, diverse in base alla regione ed alle tradizioni culinarie, ma presenti non solo in Francia ,a anche in Italia. Due declinazioni ottime di questa tipologia di cottura rientra a far parte del nostro ricettario; gli straccetti in salmì, o tagliatelle con anatra ed il famoso coniglio in salmì.

È importante per la cottura in umido saper scegliere il tegame più adeguato, scartando i recipienti in acciaio oppure in alluminio, perché sono poco adatti alle cotture lente. Sono ideali le pentole di ghisa o di alluminio antiaderente, oppure di rame stagnato o pietra ollare. Un piatto in umido va differenziato anche da uno affogati con cottura a crudo, perché in quest'ultimo l'alimento viene riposto in tegame con olio e burro e si utilizza l'acqua per cottura che è presente nell'alimento stesso. In caso di bisogno è prevista comunque l'aggiunta di liquidi come brodo o vino o un misto tra di questi in minime quantità.