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Per fare la ricetta dei filetti di orata per due persone, dovrete procurarvi i seguenti ingredienti:
2 orate medie6 fiori di zucca100 g di funghi gallinacci 2 spicchi d'agliopepe nero da macinareolio extravergine di olivaCome prima operazione per la realizzazione della ricetta, dovete sviscerare il pesce, se non ha già provveduto la vostra pescheria. Con le forbici aprite la pancia dall'orifizio fino a sotto le branchie (1) e quindi estraete tutte le viscere (2) con le mani. Infine estraete anche le branchie (3) e proseguite.
Ora lavate bene la pancia (4) del pesce sotto l'acqua corrente, e le branchie (5), per eliminare tutto il sangue residuo, e parti di interiora ancora attaccate. Quindi poggiate il pesce sul tagliere e tagliate via la coda (6) per iniziare a sfilettarlo.
Con il coltello grande a lama liscia, iniziate la sfilettatura del pesce, tagliando la carne dall'orifizio fino alla coda (7), seguendo la spina dorsale. Fate lo stesso taglio dall'altra parte (8), fino alla testa e quindi tagliate via la testa (9) ma lasciatela da parte per il brodo.
Ora continuate a tagliare lungo la spina dorsale (10) per avere il primo filetto, quindi girate il pesce e ripetete l'operazione sull'altro lato (11) tagliando via così la spina dorsale, che terrete a parte per il brodo. Infine, palpate con le dita i due filetti, per individuare le spine rimaste, ed eliminarle con delle pinzette (12).
Ora che avete ottenuto i due filetti, dedicatevi ai funghi, che laverete bene (13) sotto l'acqua corrente per poi tamponarli ed asciugarli in un torcione pulito. Tagliate quindi la parte finale del gambo che solitamente è nel terreno e poi tagliateli a pezzi grossi (14). Quindi mettete tutto a parte (15) in una ciotolina, e proseguite.
Ora lavate i fiori di zucca (16) sotto l'acqua corrente, e quindi asciugateli tamponandoli con un torcione. Quindi tagliate via i gambi (17) e gli steli interiori per gettarli, e tagliate invece il fiore a pezzi grossi (18), per metterli a parte in una ciotolina.
Quindi, mettete due litri di acqua a bollire in una pentola, e con le teste e le spine dorsali (19) piene di carne che avevate lasciato a parte, farete un brodo leggero di pesce. Quando l'acqua bolle, immergete gli scarti del pesce (20) nella pentola, mettete un pizzico di sale e quindi coprite con un coperchio (21). Lasciate cuocere per circa 20 minuti e poi eliminate gli scarti dal brodo, che filtrerete per mezzo di un colino. Rimettete il brodo in pentola e mantenetelo ben caldo.
Ora sbucciate l'aglio (22) e versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (23) in una padella molto ampia ed antiaderente. Fate scaldare l'olio a fuoco vivace e quindi metteteci l'aglio (24) a dorare per un paio di minuti.
Quando l'aglio è leggermente dorato, aggiungete in padella anche i funghi gallinacci (25) e lasciateli cuocere a fiamma media per circa dieci minuti. Quindi aggiungete anche i fiori di zucca (26) ben tampponati, e lasciate andare qualche minuto, salando (27) a vostro gradimento.
Ora fate dello spazio al centro della padella, e iniziate a poggiare i filetti di orata (28) in quello spazio, lasciando tutte le verdure ai lati. Quindi salate i soli filetti di orata e aggiungete un mestolo di brodo (29) che avete tenuto in caldo. Mescolate un pochino le verdure e coprite con un coperchio (30), abbassando la fiamma al minimo per farlo cuocere lentamente. Di tanto in tanto controllate la cottura e che soprattutto vi sia un pochino di sughetto di fondo. Se necessario aggiungete ancora del brodo, senza esagerare. La cottura dei filetti di orata è di circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e impiattate i filetti, usando un paletta forata. Quindi prendete i funghi ed i fiori di zucca e metteteli sopra al pesce, con un cucchiaio di sughetto di fondo versato sopra. Infine spolverate leggermente con del pepe nero macinato fresco, e servite infine a tavola, ben caldo, accompagnando con un vino bianco terroso e corposo, ad una temperatura di circa 13°C.
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