La ricetta della pasta brisè
La pasta brisè è una pasta che si prepara in pasticceria ed ha origini francesi. Si prepara con acqua, burro e farina ed è ottima come base per le crostate di frutta e buonissima se spalmata di crema e cotta a rotolo. Ciò è possibile grazie al sapore per così dire " neutro" della pasta brisè. Nell'impasto non si aggiunge che un pizzico di sale per far sciogliere al meglio il burro. Viene poi adattata al gusto salato o dolce grazie al ripieno scelto. La pasta brisè è preparata a base di burro ed è quindi una pasta un po' grassa. La tradizione francese però vede anche un utilizzo della pasta brisè con farciture salate. Vi proponiamo la ricetta base della pasta brisè con la quale potete tranquillamente preparare sia ricette dolci sia ricette salate.
Ingredienti
200 grammi di farina 100 grammi di burro 80 ml di acqua freddissima
Ridurre il burro in crema
Lavorate il burro a crema aggiungendo giusto un pizzico di sale ai pezzetti di burro. Lavorate con le apposite fruste e quando sarà pronto aggiungete un cucchiaio alla volta la farina che avrete precedentemente setacciato. Man mano che aggiungete la farina l'impasto dovrà risultare appiccicoso e grumoso. Aggiungete a questo punto sempre un po' alla volta l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. E' impostante che sia l'acqua che il burro siano freddi, quindi non lasciate il burro fuori dal frigo e non usatelo quindi a temperatura ambiente. L'acqua potete anche farla diventare freddissima lasciandola in freezer per una mezz'oretta.
Passare alla spianatoia
L'impasto va poi passato su una superficie fredda che può essere una spianatoia, un piano da lavoro, una ciotola ( che nel casi della nostra ricetta abbiamo lasciato in freezer il tempo di preparare l'impasto). Aiutandovi con poca farina impastate con la punta delle dita e ricordate che l'impasto della pasta brisè deve risultare sempre morbido. Una volta formata una bella palla avvolgetelo con carta oleata e mettetelo in frigo per non meno di 40 minuti, trascorsi i quali il vostro panetto sarà più compatto e pronto ad essere steso per preparare le più deliziose ricette.
Esempio di ripieno dolce
Una volta pronto la pasta brisè va stesa su una superficie infarinata. Poi potete usarla come base per una crostata di marmellata o frutta o preparare delle girelle spalmando della marmellata o del cioccolato fuso e arrotolando la sfoglia stesa. Tagliate le girelle prima della cottura o se non vi riesce, perché la pasta brisè è davvero molto morbida, potete ricavare le girelle anche dopo la cottura del 'salsiciotto'.
Esempio di ripieno salato
Per il ripeno salato sbizzaritevi con tutto ciò che vi piace. Potete stendere la brisè e ricavare due sfoglie per formare la base e la copertura. Riempite con ricotta e salame, ricotta e prosciutto, scarole, peperoni e le verdure e i formaggi che volete. Una ricetta molto veloce sono le girelle. Stemdete la pasta brisè, spalmate la ricotta, salate spolverate di pepe ed aggiungete il prosciutto. Arrotolate la sfoglia e spennellate con un uovo sbattuto. Cuocete in forno a 180°C per 20/30 minuti. Lasciate raffreddare la sfoglia cotta e poi tagliatela. La pasta brisè è ottima se servita fredda.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra pasta brisè e pasta frolla?La distinzione fondamentale risiede nella presenza dello zucchero e nell'effetto finale. La pasta brisè è una pasta sabbiosa, priva di lievito e generalmente senza zucchero nell'impasto base, il che le conferisce un sapore neutro adatto sia a preparazioni dolci che salate. Al contrario, la pasta frolla contiene zuccheri e spesso tuorli d'uovo in maggiore quantità, risultando più friabile e dolce. Mentre la brisè mantiene una struttura compatta e leggermente croccante, ideale per torte salate o crostate dalla forma definita, la frolla è tipicamente associata ai dessert puri. Entrambe richiedono ingredienti freddi per evitare che il burro si sciolga prematuramente durante la lavorazione.
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Perché è cruciale mantenere gli ingredienti molto freddi durante la preparazione?Il segreto di una pasta brisè perfetta sta nel mantenere il burro solido e freddo fino all'ultimo momento della cottura. Se il burro si rammollisce troppo durante l'impastatura, si amalgama completamente con la farina invece di creare piccole particelle distinte. Queste particelle, fondendosi solo in forno, creano vapore che rende la pasta leggera e sfogliata. Utilizzare burro freddo di frigorifero e acqua ghiacciata dal freezer previene lo scioglimento precoce. Inoltre, lavorare velocemente e usare una superficie fredda aiuta a controllare la temperatura dell'impasto, garantendo una texture finale ottimale e non dura.
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Quanto tempo devo lasciare riposare la pasta brisè in frigorifero prima di stenderla?È necessario refrigerare l'impasto per almeno 40 minuti, ma idealmente per un'ora o tutta la notte. Questo riposo permette al glutine sviluppato durante la lavorazione di rilassarsi, rendendo la pasta più facile da stendere senza che si ritiri. Inoltre, il freddo solidifica ulteriormente il burro, facilitando il taglio e la modellatura. Prima di stendere, lascia che la pasta si ammorbidisca leggermente per qualche minuto a temperatura ambiente se è troppo dura, altrimenti rischierebbe di creparsi. Un impasto ben riposato garantisce una cottura uniforme e una consistenza croccante finale.
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Come posso evitare che la pasta brisè diventi dura dopo la cottura?La durezza è spesso causata da un eccessivo sviluppo del glutine o da una cottura troppo lunga. Per evitarlo, lavora l'impasto il minimo indispensabile per riunirlo; usa la punta delle dita e evita di impastare vigorosamente. Non aggiungere troppa farina mentre stendi la pasta, poiché questa viene assorbita durante la cottura rendendola secca. Inforna a una temperatura corretta, solitamente intorno ai 180°C, e controlla attentamente: la pasta brisè deve dorarsi leggermente ma non abbrustolirsi. Lasciarla raffreddare completamente sulla teglia prima di toccarla aiuta a stabilizzare la struttura senza indurirla eccessivamente.
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Posso congelare la pasta brisè cruda o già cotta?Sì, la pasta brisè si congela molto bene sia allo stato crudo che cotto. Per conservarla cruda, avvolgi il panetto o le forme già stampate nella teglia con pellicola trasparente e mettile in freezer. Puoi cuocerle direttamente da congelate, aggiungendo pochi minuti al tempo di cottura. Se preferisci congelarla cotta, lascia raffreddare completamente la pasta per evitare condensa, poi avvolgila ermeticamente. In entrambi i casi, la durata consigliata è di circa 3 mesi. Scongela lentamente in frigorifero prima di utilizzarla per garantire che la struttura rimanga integra e la texture non risenta del processo.