La piadina
La piadina è viene definito come un alimento che si costituisce in particolare da una sfoglia di un impasto composto da farina di grano, latte caldo ed olio. In passato veniva usato anche lo strutto, oggi passato di modo per le nuove abitudini alimentari e della vita sedentaria, che non necessita di alimenti così grassi e strutturati. In alternativa al posto del latte viene spesso usata l'acqua. La cottura avviene in genere su pietre oleari, ma a caso potrete utilizzare tranquillamente una buona padella antiaderente. Oggi la piadina romagnola, la più famosa, gode della protezione di legge IGT, ma le origini di questo alimento sono antichissime. Infatti la piadina può essere considerata una forma di pane che era conosciuta già ai tempi dell'antica Roma mentre il primo documento scritto in cui se ne parla è del 1371, il “Descriptio Romandiolae” di Anglico de Grimoard. Qui viene descritta la ricetta, in cui però si utilizza l'acqua e non il latte, probabilmente più reperibile ed economica.
Gli ingredienti
Per fare le piadine farcite per due persone procuratevi i seguenti ingredienti: 400 g di farina 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 200 ml di latte caldo 1 cucchiaino di sale
L'impasto
L'impasto per la piadina si prepara in un planetaria per essere poi steso con il mattarello. Per fare questo quindi prendete la farina e setacciatela (1) nella planetaria spargendola a montagnola ma facendo anche un buco al centro con un cucchiaio dove metterete anche gli altri ingredienti. Questi sono il latte che verserete (2) in questo buco. Versatelo caldo e poi versate dentro al buco anche i quattro cucchiai di oliva (3).
Terminare l'impasto
Una volta uniti i primi ingredienti, mettete nel buco anche il sale (4) e quindi iniziate ad impastare con le mani (5) con energia, cominciate riportando la farina dal basso verso l'alto e facendogli assorbire bene tutto il latte, quindi impastate massaggiando bene per circa quindici minuti. Al termine di questa operazione il vostro impasto deve essere elastico e compatto (6), senza grumi o imperfezioni.
Fare le sfoglie
L'impasto della piadina non ha necessità di riposare e quindi potrete iniziare a lavorarlo dopo qualche minuto su un piano di lavoro, preferibilmente in legno, che dovrete infarinare per lavorare meglio e non far attaccare l'impasto al piano. L'impasto preparato sarà più che sufficiente per almeno due piadine. Quindi tagliatelo esattamente a metà (7) e poi iniziate a lavorare le due parti, stendendole con un matterello (8) per farne delle sfoglie (9) che devono avere uno spessore di un millimetro o un millimetro e mezzo per essere cotte a dovere. Ora non vi resta che cuocerle e farcirle con affettato o formaggi.
Domande frequenti
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È necessario lasciare riposare l'impasto della piadina prima di stenderlo?No, a differenza di molti altri impasti lievitati, la piadina tradizionale non richiede tempi di riposo. Una volta ottenuto un composto omogeneo, elastico e privo di grumi, puoi procedere immediatamente con la stesura. Questo aspetto rende la preparazione molto rapida e pratica. Tuttavia, assicurati che l'impasto sia ben lavorato per almeno quindici minuti durante la fase iniziale: questo sforzo meccanico sviluppa la giusta struttura glutinica necessaria per ottenere sfoglie tenere ma resistenti, pronte per essere tagliate a metà e stese subito sul piano di lavoro infarinato.
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Posso sostituire il latte caldo con acqua nell'impasto?Assolutamente sì. Storicamente, la versione più antica della piadina, documentata già nel Trecento, utilizzava esclusivamente acqua poiché era un ingrediente più economico e reperibile rispetto al latte. L'uso del latte caldo moderno conferisce alla sfoglia una maggiore morbidezza e tenerezza, ma l'acqua produce una piadina leggermente più croccante e rustica. Entrambe le varianti sono corrette; la scelta dipende semplicemente dalle tue preferenze gustative e dalla consistenza che desideri ottenere nel risultato finale, mantenendo invariata la quantità liquida indicata nella ricetta.
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Che tipo di padella è migliore per cuocere la piadina?Tradizionalmente la piadina veniva cotta su pietre oleari roventi, ma oggi la soluzione più accessibile ed efficace è una buona padella antiaderente. Il materiale ideale dovrebbe garantire una distribuzione uniforme del calore per evitare bruciature localizzate. Non è necessario ungere la superficie con olio, poiché l'impasto contiene già grassi sufficienti. Scalda la padella a fuoco medio-alto fino a quando diventa ben calda: la piadina cuocerà velocemente, formando quelle tipiche bolle d'aria che ne garantiscono la sofficità interna e la doratura esterna perfetta.
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Qual è lo spessore ideale delle sfoglie di piadina?Lo spessore ottimale per una corretta cottura e texture della piadina si attesta tra 1 e 1,5 millimetri. Le sfoglie devono essere sottili ma non eccessivamente, per permettere una cottura completa senza risultare secche o dure. Se le stendi troppo spesse, rischierai un interno crudo; se troppo sottili, potrebbero bruciarsi rapidamente o spezzarsi durante la manipolazione. Usa un matterello esercitando una pressione uniforme per ottenere una sfoglia regolare, garantendo così una cottura omogenea che preservi la caratteristica morbidezza tipica di questo pane tondo romagnolo.
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Come capire se l'impasto è pronto per essere lavorato?L'impasto è pronto quando risulta elastico, compatto e completamente liscio, senza tracce di farina asciutta o grumi di liquido non assorbiti. Dopo aver incorporato latte, olio e sale nella farina, dovrai impastare con energia per circa quindici minuti. Questo tempo è cruciale per sviluppare la struttura dell'impasto. Un test semplice consiste nel premere leggermente con il dito: se l'impronta torna indietro lentamente e la superficie rimane lucida e omogenea, significa che l'idratazione è bilanciata e il glutine si è formato correttamente, rendendo l'impasto pronto per la stesura immediata.