Storia della pasta e degli spaghetti
Semola di grano duro e acqua, e una lenta essiccazione. Non si tratta di uno spot pubblicitario, è solo la descrizione di quelli che questi sono i semplici e immutati ingredienti per fare la pasta, il biglietto da visita della cucina italiana nel mondo. La pasta nella casa degli italiani, anche di quelli che vivono all’estero, non manca mai. Non si tratta certamente di folklore ma di una radicata abitudine che è alla base della dieta mediterranea. La storia della pasta parte da molto lontano, infatti se l’uso dei cereali ha accompagnato la storia dell’uomo dagli albori della civiltà, sulle sponde del mediterraneo le popolazioni si sono concentrate prevalentemente sulla coltivazione, l’uso e il consumo del frumento. Dopo avere imparato a coltivare il frumento e dopo averne appreso l’importante valore nutrizionale, l’uomo ha imparato anche ad “usare” questa risorsa fondamentale, all’inizio frantumandola e riducendola in farina per poi impastarla e cuocerla, inizialmente sotto forma di pseudo piadine, successivamente con la scoperta dell’uso dei lieviti anche sotto forma di pane, ma questo genere di preparazione deperiva facilmente, o comunque nel giro di qualche giorno, allora era necessario trovare un modo per consumare il frumento nel corso di tutto l’anno, ovviando ai problemi di infestazione da parte dei parassiti che colpivano i raccolti. Inizialmente veniva consumato qualcosa che potremmo paragonare all’attuale pasta fresca, molto simile alle sfoglie da lasagne che oggi conosciamo bene, ma anche questa presentava qualche inconveniente, soprattutto per le popolazioni che vivevano lunghi periodi di scarso approvvigionamento di acqua. Probabilmente fu per questo motivo ed anche per agevolarne il trasporto ed il commercio che tra il 1400 e il 1500 alcune popolazioni che si affacciavano sul mediterraneo iniziarono a fare essiccare inizialmente losanghe di pasta e successivamente cilindretti bucati la cui forma accorciava notevolmente i tempi di essiccazione. Una data certa nella storia della pasta nel nostro paese è legata ad un documento ufficiale risalente al lontano 1279, quando un notaio genovese, un certo Ugolino Scarpa, nell’atto di redigere un inventario degli oggetti lasciati in eredità da un marinaio defunto, menziona anche una "bariscela plena de macaronis". Anche la fortuna degli spaghetti (la cui origine alcuni vorrebbero far risalire ai noodles portati in Europa da Marco Polo di ritorno dall’estremo oriente) è molto probabilmente legata alla particolare forma che consentiva di stendere la pasta al sole in maniera semplice e pratica, tramite l’uso di soli bastoni e di farla asciugare con estrema rapidità. Per divenire il più celebre rappresentante della cucina italiana però, gli spaghetti dovranno aspettare ancora qualche secolo, fino alla diffusione anche in Italia del pomodoro, fatto avvenuto soltanto dopo la scoperta delle americhe. Oggi l’industria presenta formati di ogni genere, ma il classico spaghetto resta il signore incontrastato della convivialità, non è infatti un caso se per stare insieme si dice che basti “uno spaghetto aglio e olio”. Che sia veloce ed economico come aglio e olio, o raffinato e sublime come uno spaghetto con le vongole, o classico come gli spaghetti al pomodoro che Totò e la sua famiglia mangiavano con le mani in una celebre scena del film “Miseria e Nobiltà” gli spaghetti piacciono a tutti. Ed originariamente è proprio così che venivano consumati gli spaghetti, erano un cibo da strada e venivano consumati con le mani, ed erano talmente diffusi da guadagnarsi un posto in un antico presepe napoletano, databile intorno al 1700. In realtà all’epoca non esistevano posate adatte al consumo di spaghetti, sembrerà strano, ma le forchette dell’epoca, con 2 o 3 rebbi erano fatte apposta infilzare, erano quindi anche decisamente appuntite e conseguentemente poco adatte all’uso di arrotolare gli spaghetti. Questo però comportava l’esclusione di questa prelibatezza dalle tavole ufficiali e aristocratiche, e notoriamente i Borboni erano particolarmente amanti dei piaceri della tavola, fu quindi grazie all’impegno di Ferdinando II di Borbone se il problema venne superato con una modifica delle forchette.
Cottura degli spaghetti
Ma come si prepara un piatto di spaghetti a regola d’arte? Inutile sottolineare che la cosa fondamentale è la materia prima, il grano, che deve essere tassativamente grano duro, solo questo infatti è in grado di assicurare una tenuta ottimale della cottura onde evitare che nel nostro piatto finisca qualcosa di “molle” e poco appetibile, cosa che talvolta capita all’estero o, ahimè, anche in Italia quando si ha a che fare con produzioni scadenti ottenute con grani di dubbia provenienza. Scelta la pasta ci sonoe semplici regole da rispettare, la cottura deve essere "al dente" e affinchè avvenga nel modo giusto deve essere fatta in una pentola della giusta dimensione, in grado di contenere la pasta e una quantità abbondante di acqua. Per quanto riguarda i condimenti, gli spaghetti sono estremamente versatili, ma siccome spesso sono anche l'occasione per mangiare un boccone in compagnia molto spesso vengono associati a sughi veloci.
Spaghetti con pomodorini a cacio ricotta
Gli spaghetti con i pomodorini e il cacio ricotta sono una interpretazione sfiziosa del classico piatto di pasta al sugo. In estate possiamo tranquillamente preparare un sugo veloce con i pomodori freschi, in inverno magari possiamo ripiegare sui pomodorini in scatola, sicuramente più gustosi dei pomodori freschi acquistati fuori stagione Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di spaghetti 250 grammi di pomodorini datterino (vanno bene anche i pomodorini pachini, o la varietà piccadilly) 200 grammi di cacio ricotta, o formaggio di pecora fresco Olio extravergine di oliva Uno spicchio d’aglio Sale e pepe quanto basta In una padella piuttosto capiente in cui poter saltare anche la pasta, fare scaldare 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio evitando di farlo bruciare. Aggiungere nella padella i pomodorini accuratamente lavati e tagliati in 2 o 4 parti. Cuocere 3, 4 minuti a fiamma vivace e altri 5 minuti a fuoco dolce. Qualora il fondo risultasse troppo asciutto aggiungere un mestolino d’acqua di cottura della pasta. Mentre il sugo cuoce lessare gli spaghetti al dente in acqua salata e una volta scolati velocemente trasferirli nella padella con i pomodori. Saltare gli spaghetti con i pomodori, aggiiungere eventualmente una spolverata di pepe e il cacio ricotta, o il formaggio di pecora fresco, grattugiato o ridotto in scaglie. Se la stagione lo consente, aggiungere anche qualche foglia di basilico fresco.
Spaghetti con le cozze
Gli spaghetti con le cozze sono un grande classico della cucina del meridione. Possono essere preparati sia in bianco che con il pomodoro. Sicuramente la versione in bianco è più rapida, soprattutto se le cozze vengono scottate in anticipo e il sugo preparato all'ultimo momento, mentre cuoce la pasta. Il piatto ideale da mangiare di ritorno da una giornata di mare. Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di spaghetti 1 chilogrammo di cozze Un bicchiere di vino bianco secco Olio extravergine di oliva Uno spicchio d’aglio Un peperoncino Sale quanto basta La prima operazione da fare, non è stato fatto precedentemente in pescheria con l’apposita apparecchiatura è pulire le cozze. Quindi procediamo con un coltellino a togliere tutte le impurità presenti sui gusci e con le mani tiriamo delicatamente il peduncolo che fuoriesce dalle cozze. Laviamo le cozze accuratamente e mettiamole in un tegame capiente. Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fiamma alta fino a quando non saranno tutte aperte. Dopo averle fatte raffreddare un po’ sgusciamo le cozze raccogliendole in una ciotola. Il liquido che troviamo sul fondo del tegame sarà parte integrante del condimento della nostra pasta, ma per poterlo utilizzare lo dobbiamo filtrare, per fare questo basterà mettere un tovagliolo pulito all’interno di un colino e colare il liquido. A questo punto prendiamo una bella padella tipo Wok, abbastanza capiente da poterci saltare anche i nostri spaghetti, e facciamo soffriggere 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Quando l’aglio inizierà a prendere colore aggiungiamo le cozze sgusciate, facciamo rosolare leggermente e sfumiamo con il vino bianco. Quando la frazione alcolica sarà evaporata iniziamo ad aggiungere il liquido di cottura delle cozze, un mestolo alla volta. Cuociamo le cozze per 5-6 minuti. Intanto lessiamo gli spaghetti al dente e una volta scolati trasferiamoli nella padella con le cozze. Aggiungiamo altro liquido di cottura delle cozze se necessario, l’amido rilasciato dalla pasta dovrebbe creare un sughetto cremoso. Se piace, è possibile aggiungere anche del prezzemolo tritato.
Spaghetti con bottarga
Questo è un primo piatto veloce, leggero e di grande effetto. Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di spaghetti Una bottarga di muggine piccola, circa 60- 70 grammi Olio extravergine di oliva Uno spicchio d’aglio Prezzemolo Sale per la cottura della pasta Il condimento viene preparato a crudo Prendiamo una capiente ciotola dove andremo a condire la pasta e strofiniamo per bene uno spicchio tagliato a metà sul fondo e sulle pareti. Dopo averlo strofinato lo lasciamo nella ciotola. A questo punto aggiungiamo 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva a testa, possibilmente spremuto a freddo e non filtrato, del peperoncino e prezzemolo in abbondanza. Sempre nella ciotola aggiungiamo una metà della bottarga tagliata a lamelle sottili. Naturalmente se non troviamo la bottarga intera possiamo utilizzare anche quella grattugiata, in questo caso ne aggiungeremo un cucchiaino raso a testa. Lasciamo marinare il tutto almeno un’oretta, ma se proprio non abbiamo tempo anche preparata li per li non delude. Una volta cotta la pasta al dente la scoliamo tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura, qualora il condimento dovesse risultare troppo asciutto, e passiamo velocemente la pasta nel condimento. Aggiungere a piacere altre scaglie di bottarga direttamente sugli spaghetti.
Domande frequenti
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Qual è la differenza nutrizionale tra semola di grano duro e grano tenero?La scelta del grano duro è fondamentale per la qualità degli spaghetti perché contiene una maggiore percentuale di proteine e glutine rispetto al grano tenero. Questa composizione garantisce una struttura più compatta e resistente alla cottura, permettendo alla pasta di mantenersi 'al dente' senza trasformarsi in una massa molle. Inoltre, il grano duro offre un profilo nutrizionale leggermente superiore in termini di energia fornita e minore indice glicemico rispetto alle farine bianche raffinate, rendendolo la base ideale per una dieta equilibrata e saziante.
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Come si puliscono correttamente le cozze prima della cottura?Prima di cuocere le cozze, è essenziale rimuoverne eventuali residui marini dai gusci utilizzando un coltello o una spazzolina sotto acqua corrente. Bisogna poi eliminare il 'baffo', ovvero il filamento fibroso che sporge dal mollusco, tirandolo delicatamente verso l'esterno. È importante scartare le cozze con il guscio rotto o quelle rimaste chiuse anche dopo una leggera pressione, poiché potrebbero essere morte e pericolose per la salute. Infine, risciacquale accuratamente per rimuovere sabbia e impurità prima di metterle in pentola.
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Perché è importante conservare l'acqua di cottura della pasta?L'acqua di cottura della pasta, ricca di amidi rilasciati durante la bollitura, è un ingrediente segreto per legare i condimenti. Aggiungendone un mestolo o un bicchierino al sugo o al condimento a crudo, come negli spaghetti con la bottarga, si crea un'emulsione cremosa che avvolge meglio le sfoglie di pasta. Questo procedimento evita che il piatto risulti secco o untuoso, migliorando la consistenza complessa e permettendo al sapore del condimento di aderire perfettamente alla superficie della pasta invece di separarsene.
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Quanto tempo bisogna lasciare marinare la bottarga per gli spaghetti?Idealmente, la bottarda dovrebbe marinare per almeno un'ora insieme all'olio extravergine d'oliva, all'aglio e al prezzemolo. Questo tempo permette ai sapori intensi e salmastri della bottarga di integrarsi armoniosamente con l'aromaticità dell'olio e delle erbe, creando un condimento complesso e profumato. Tuttavia, se si ha fretta, è possibile preparare il condimento al momento stesso della cottura della pasta; in questo caso, l'effetto sarà meno integrato ma comunque gradevole, purché si utilizzi bottarga di buona qualità tagliata a lamelle sottili.
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Cosa significa cuocere la pasta 'al dente' e perché è preferibile?Cuocere la pasta 'al dente' significa interrompere la bollitura quando il centro della sfoglia presenta ancora una leggera resistenza al morso, rimanendo sodo ma non crudo. Questa tecnica è preferibile perché preserva meglio la struttura della pasta, impedendole di diventare melmosa durante il condimento. Dal punto di vista nutrizionale, la cottura al dente rallenta la digestione degli amidi, provocando un rilascio più graduale dello zucchero nel sangue e garantendo un senso di sazietà più duraturo rispetto alla pasta completamente cotta.