tagliatelle ragu

Le tagliatelle al ragù

Le tagliatelle al ragù sono uno dei piatti più famosi d'Italia, tanto che la ricetta è stata depositata dall'apposito consorzio alla camera di commercio in modo che tutti ne rispettino il piatto originale. Questo è anche il piatto italiano più conosciuto all'estero, apprezzato in tutto il mondo. La cottura è molto lunga, e quindi potrete cucinarlo solo se avrete tempo. È anche il piatto classico di Bologna e dell'Emilia.

Gli ingredienti

Per cucinare le tagliatelle al ragù dovrete procurarvi molti ingredienti per seguire la ricetta originale depositata anche alla camera di commercio dal consorzio di difesa emiliano. Vi sono alcuni ingredienti inclusi nella ricetta che in verità non vengono quasi mai utilizzati, come la pancetta e soprattutto il latte. Non li useremo in questa ricetta ma se vorrete potrete aggiungerli, la pancetta al soffritto iniziale e il latte a fine cottura. Per una ricetta da due persone procuratevi dunque: 160 g di tagliatelle fresche o secche 400 g di passata di pomodoro 2 salsicce di maiale 200 g di carne di manzo macinata ½ cipolla rossa o bianca medie ½ carota 1 costa di sedano 10 cl di vino bianco 10 cl di brodo vegetale o di carne 15 g di burro 25 g di parmigiano pepe nero olio extravergine d'oliva

Gli ingredienti per il soffritto

Iniziate con il classico trito per il soffritto. Tritate dunque finemente la cipolla e il sedano, e grattate con la grattugia a grana grossa la carota.

Le salsicce

Quindi prendete le salsicce, incidetele ed estraetele dal budello, per poi iniziare a tagliarle in pezzi piccoli da soffriggere.

Il soffritto

Prendete dunque un tegame ampio e versateci tre cucchiai d'olio e metteteci anche il burro. Fatelo sciogliere a fuoco moderato e quindi aggiungete il trito di odori, cipolla, carota e sedano, per farle soffriggere finché la cipolla non diviene trasparente.

Aggiungere la carne

Una volta trasparente la cipolla aggiungete anche le salsicce, mescolate per un minuto in modo da insaporire con il suo grasso e quindi aggiungete anche la carne di manzo tritata. Mescolate e fate insaporire bene le carni con l'olio aromatizzato agli odori.

La cottura delle carni

Una volta insaporite le carni con l'olio, quando hanno preso colore, aggiungete prima il vino, per farlo sfumare, e una volta sfumato aggiungete il brodo per fare altrettanto. Fate insaporire bene le carni e aggiungete anche una spolverata di pepe nero appena macinato.

La salsa

Dopo che il brodo è quasi del tutto sfumata aggiungete la passata di pomodoro e lasciatela cuocere lentamente, coprendo con il coperchio, per circa 1 ora e mezza. Salate a vostro piacere ricordando che dovrete aggiungere anche il parmigiano.

La preparazione finale

Infine mettete a bollire l'acqua per la pasta e una volta pronte le tagliatelle scolatele per porle in una coppa grande. Versateci sopra il ragù e il parmigiano a vostro piacere. Mescolate bene e quindi impiattate ben caldo per servire in tavola.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra il ragù alla bolognese autentico e quello che si trova comunemente all'estero?

Il ragù alla bolognese originale, registrato presso la Camera di Commercio, prevede una cottura lenta e prolungata (almeno un’ora e mezza) per amalgamare perfettamente i sapori. A differenza della versione internazionale, spesso ricca di spezie forti o preparata velocemente, quella bolognese classica si basa su un soffritto delicato di cipolla, carota e sedano, carni miste (manzo e salsiccia) e pomodoro in quantità moderate. Inoltre, la tradizione locale non prevede l'uso di erbe aromatiche forti come il basilico durante la cottura, riservando il parmigiano reggiano come condimento finale essenziale per esaltare il sapore senza coprirlo.
È obbligatorio usare le tagliatelle o posso utilizzare altri formati di pasta?

Secondo la ricetta tradizionale registrata dal Consorzio di Difesa, le tagliatelle sono il formato ideale perché la loro superficie ampia e ruvida trattiene meglio il sugo denso rispetto alle paste lunghe lisce come gli spaghetti. Tuttavia, in ambito domestico la scelta può variare in base ai gusti personali. Formati corti come pappardelle, fettuccine o persino lasagne sono ottimi abbinamenti. L'importante è cuocere la pasta al dente e mantecarla direttamente nel tegame con il ragù per qualche istante, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare una crema che avvolga ogni singolo pezzo.
Posso preparare il ragù in anticipo e conservarlo per giorni?

Assolutamente sì, anzi, il ragù alla bolognese migliora notevolmente se preparato in anticipo. I sapori tendono a fondarsi e intensificarsi dopo alcune ore di riposo in frigorifero. Puoi conservarlo in contenitori ermetici fino a 3-4 giorni. Prima di servirlo, riscaldalo delicatamente a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio d'acqua o brodo se risulta troppo asciutto. Molti chef consigliano di congelarne grandi quantità per averlo sempre pronto: basta scongelarlo gradualmente in frigorifero e riscaldarlo prima di condire la pasta fresca.
Quali tipi di carne sono essenziali per ottenere il gusto autentico?

La ricetta ufficiale prevede un mix di carni per bilanciare grassi e sapidità. Solitamente si usa carne macinata di manzo (meglio se con una percentuale di grasso moderata) e salsiccia di maiale, che apporta quel tocco particolare grazie alle sue spezie interne e al grasso. Alcune varianti includono anche prosciutto crudo o pancetta, ma la combinazione manzo-salsiccia è il cuore della versione moderna diffusa. Evita carni magrissime, poiché il grasso di cottura è fondamentale per trasmettere aroma agli odori e rendere il sugo succoso e non stopposo.
Quando devo aggiungere il vino e il brodo durante la cottura?

L'ordine corretto è cruciale per sviluppare la giusta struttura del sugo. Dopo aver rosolato le carni con il soffritto, aggiungi prima il vino bianco per sfumare: questo permette all'alcol di evaporare e di portare via eventuali note sgradevoli, lasciando solo l'aroma fruttato. Una volta che il vino si è quasi completamente evaporato, aggiungi il brodo vegetale o di carne. Il brodo serve a mantenere umida la cottura e a stracuocere le fibre della carne, rendendola tenerissima. Lascia ridurre il liquido quasi completamente prima di aggiungere la passata di pomodoro.