ricette ricotta

Il processo di produzione della ricotta è molto semplice è può essere fatto anche in casa avendo a disposizione del buon latte fresco intero e del caglio (reperibile in farmacia). Una volta scaldato il latte con il caglio si ottiene la cagliata che serve per la produzione del formaggio vero e proprio, primo sale, caciotta etc, mentre il siero che resta viene nuovamente riscaldato producendo nuovamente una nuova coagulazione delle proteine del latte, sieroproteine. Sono proprio dei fiocchi bianchi che si possono vedere affiorare in superficie. Questa massa una volta raccolta e messa a scolare è la ricotta.

La resa della produzione è legata sicuramente al tipo di latte soprattutto la percentuale di proteine e grassi, e ai vari accorgimenti che si adottano per migliorarne le caratteristiche organolettiche, per esempio con l’aggiunta di sale.

Un modo per aumentare la resa della produzione è quello di aggiungere latte o panna nella fase di riscaldamento del siero, con l’aggiunta anche di un agente acidificante, tipo acido citrico, che aumenta la coagulazione delle proteine, naturalmente l’aggiunta di latte o panna aumenta la percentuale di proteine e grassi presenti nella ricotta, è quindi opportuno leggere attentamente le etichette quando si acquista un prodotto confezionato, onde evitare di consumare “a cuor leggero” un prodotto che si ritiene “magro” ma che alle volte potrebbe non esserlo davvero.

In linea di massima invece, quando si acquista la ricotta, la ricotta di bufala è più grassa di quella di pecora, che a sua volta è più grassa di quella di vacca.