Teglia di riso patate e cozze
La teglia di riso patate e cozze (detta anche Tiella) è un piatto tradizionale pugliese molto diffuso e apprezzato nella regione d'origine. Stranamente fuori regione non riscuote lo stesso successo di altri piatti regionali, come ad esempio le orecchiette, probabilmente a causa del procedimento un po' laborioso, ma in realtà estremamente semplice. Come per tutti i piatti tradizionali ne esistono numerose varianti, ad esempio con pomodoro o senza, altre versioni prevedono l'aggiunta di zucchine, altre la cottura con brodo invece che con acqua, in pratica ogni famiglia potrebbe vantare una propria versione, legata magari alla distribuzione degli strati (c'è chi mette prima le patate, chi mette prima le cipolle, che aggiunge il formaggio, chi il pangrattato) insomma, questo è un piatto da costruire letteralmente su misura. Noi ad esempio proponiamo una versione piuttosto "basic" con l'uso delle cozze preventivamente cotte, anche se la ricetta "tradizionale" prevede l'uso di cozze aperte "a crudo", tecnica non proprio facilissima.
Ingredienti
Come anticipato la ricetta è un po' laboriosa e prevede diversi ingredienti, il vantaggio del piatto è che può essere preparato con largo anticipo in quanto va mangiato freddo. Per 4 persone occorreranno: 250 grammi di riso 1 chilo di cozze 1 chilo di patate una cipolla un barattolo di pomodori pelati (o 400 grammi di pomodori freschi maturi) 40 grammi di olio sale, pepe, aglio e prezzemolo q.b. 4-5 cucchiai di parmigiano 4-5 cucchiai di pecorino acqua q.b.
Pulire e aprire le cozze
La prima cosa da fare è pulire accuratamente le cozze perchè andranno inserite nella teglia con il guscio, quindi dopo avere eliminato il peduncolo le strofiniamo con una paglietta abrasiva o un coltellino sotto acqua corrente. Terminata questa operazione le cozze andrebbero aperte con un apposito coltellino ma questa operazione richiede una certa abilità, per semplificare questo passaggio possiamo mettere le cozze in un tegame e cuocere pochi minuti a fiamma alta fino a completa apertura. Una volta aperte le cozze teniamo da parte solo la metà contenente il mollusco e filtriamo l'acqua.
Preparazione ingredienti
Prepariamo tutti gli altri ingredienti: tritiamo il prezzemolo e l'aglio, affettiamo la cipolla, sbucciamo e affettiamo le patate, schiacciamo con le mani i pelati, laviamo con cura il riso e teniamolo in acqua prima di scolarlo.
Preparazione piatto
In una teglia dai bordi alti iniziamo a comporre gli strati. Iniziamo con un giro d'olio e una manciata di cipolle, procediamo con uno strato di patate, saliamo, aggiungiamo il pomodoro, saliamo e pepiamo, aggiungiamo una spolverata di aglio e prezzemolo e un bel giro d'olio. A questo punto disponiamo lo strato di cozze e bagniamo con un po' di acqua di cottura, aggiungiamo il riso, sale, pepe, aglio e prezzemolo, una bella spolverata di formaggio e un bel giro d'olio. Aggiungiamo ancora pomodoro, un pizzico di sale, un altro strato di patate, sale, pepe, aglio prezzemolo, ancora un po' di pomodoro e chiudiamo con il prezzemolo, il formaggio, l'olio e un po' di pangrattato. A questo punto aggiungiamo l'acqua delle cozze cercando di distribuirla bene, e acqua quanto basta per coprire a pelo il tutto.
Cottura
La teglia va cotta in forno a 200° per almeno 40 minuti, il piatto è pronto quanto tutta l'acqua sarà assorbita. Una volta cotta lasciare riposare almeno mezzora prima di servire.
Domande frequenti
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È possibile preparare la teglia di riso, patate e cozze in anticipo?Assolutamente sì, anzi, questa è una delle caratteristiche vincenti della ricetta. Il piatto può essere assemblato completamente con largo anticipo rispetto alla cottura. Dopo aver composto gli strati nella teglia, puoi lasciarlo riposare in frigorifero per diverse ore. Al momento della cottura, porta il piatto a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di infornarlo, così da garantire una cottura più uniforme. Una volta sfornato, è fondamentale far riposare la teglia per almeno mezz'ora prima di servirlo: questo tempo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e al riso di assorbire definitivamente i liquidi, risultando cremoso ma compatto.
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Come si puliscono correttamente le cozze per questo piatto?La pulizia è cruciale poiché le cozze vengono cotte con il guscio. Rimuovi prima il 'bysso', ovvero il filamento fibroso che fuoriesce dal guscio, tirandolo verso la base. Successivamente, strofina accuratamente ogni conchiglia sotto acqua corrente fredda utilizzando una spazzola abrasiva o un coltello per eliminare eventuali residui di sabbia, alghe o incrostazioni esterne. Controlla sempre che le cozze siano ben chiuse: quelle rimaste aperte prima della cottura vanno scartate, mentre quelle leggermente socchiuse possono essere battate contro un piano duro; se non si chiudono, sono da buttare perché potrebbero essere morte e non sicure da mangiare.
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Le cozze devono essere cotte prima di essere messe nella teglia?Nella versione classica pugliese, le cozze dovrebbero aprirsi esclusivamente al calore del forno ('a crudo'), ma questa tecnica richiede esperienza per evitare che il mollusco si secchi. La nostra proposta, più sicura e accessibile, prevede di cuocerle preventivamente. Metti le cozze in un tegame con un po' di acqua e copri; quando si aprono, rimuovile subito dal fuoco. Togli il mollusco dalla metà inferiore del guscio e filtra l'acqua di cottura, che userai poi per cuocere il riso nella teglia. Questo metodo garantisce cozze tenere e evita rischi di cottura insufficiente, mantenendo intatto il sapore marinaro grazie all'uso dell'acqua filtrata.
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Quanta acqua devo aggiungere per la cottura del riso nella teglia?La quantità di liquido è determinante per il risultato finale. Devi versare sia l'acqua di cottura filtrata delle cozze sia altra acqua fresca fino a coprire appena gli ingredienti ('a pelo'). Considera che il riso assorbe molta acqua durante la cottura in forno. Se usi cozze già cotte come suggerito, assicurati che il livello del liquido sia sufficiente per idratare completamente i chicchi di riso senza lasciare il piatto asciutto o bruciato sul fondo. L'acqua deve essere distribuita uniformemente su tutta la superficie. Durante i primi minuti di cottura, verifica visivamente che il liquido stia evaporando lentamente e non bolle violentemente.
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Perché è importante far riposare la teglia dopo la cottura?Il riposo post-cottura non è un optional, ma una fase essenziale per la riuscita della tiella. Lasciare raffreddare il piatto per almeno 30 minuti permette al riso di completare l'assorbimento dei liquidi rimanenti, rendendo la consistenza cremosa ma solida, ideale per essere tagliata e servita. Inoltre, il riposo favorisce la sinergia tra i sapori: il pomodoro, il formaggio, le patate e il mare si integrano meglio, attenuando eventuali acidità del pomodoro o sapori troppo intensi dell'aglio. Servire il piatto bollente risulterebbe disomogeneo e meno gustoso; la temperatura tiepida o fredda, tipica di questa pietanza, ne esalta la struttura stratificata.