polenta con funghi

La polenta ai funghi

La polenta ai funghi è una delle preparazioni classiche fatte con questa farina di mais tradizionale della cucina veneta. Una volta la polenta rappresentava un piatto povero e spesso l'unico mangiato nella regione, tanto da causare problemi alimentari e sanitari, mentre oggi si tratta di un piatto rinomato e ricercato, con tante ricette sulla classica base, molto semplice da fare con l'unione di due farine e l'acqua, ma dai tempi molto lunghi, visto che vanno cotte a fuoco molto basso per circa tre quarti d'ora. Tra le varie ricette abbiamo anche quella dei funghi in bianco, molto gustosa per chi non desidera un piatto troppo pesante.

Gli ingredienti

Per fare la polenta con i funghi procuratevi i seguenti ingredienti per due persone: 100 g di farina di grano tenero 100 g di farina di mais per polenta 600 ml di acqua tiepida 300 g di funghi champignon 5 cl di vino bianco ½ cipolla prezzemolo tritato pepe nero olio extravergine di oliva

Iniziate la polenta

Per iniziare questa ricetta partite dalla polenta, versando l'acqua tiepida in una casseruola grande (1), aggiustate di sale e fate scaldare a fuoco basso. Quindi unite la farina di mais (2), mescolate leggermente e poi unite anche la farina di grano (3) passandola al setaccio. Iniziate a mescolare con costanza per iniziare ad addensare la polenta. Mescolate per circa 40 minuti.

I funghi

Nel frattempo lavate bene i funghi (4) sotto l'acqua corrente e quindi asciugateli delicatamente con un panno. Metteteli sul tagliere e con il coltello tagliateli a fettine (5) e metteteli quindi in una ciotolina (6) a parte. Ricordatevi nel frattempo sempre di girare la polenta.

Il soffritto

Quindi cominciate il soffritto sbucciando e tritando finemente la cipolla (7) e versando cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (8) in una padella ampia ed antiaderente. Fateli scaldare ed una volta caldo unite la cipolla (9) a soffriggere finché non diviene trasparente. Ricordatevi nel frattempo sempre di girare la polenta.

La cottura dei funghi

Una volta soffritta la cipolla unite alla padella anche i funghi a fettine (10) e mescolate bene per insaporirli con l'olio. Quindi aggiustate di sale (11) e spolverate con del pepe nero (12) macinato fresco. Ricordatevi nel frattempo sempre di girare la polenta.

Terminare la cottura dei funghi

Mescolate ancora i funghi e quindi versate il vino bianco (13) a sfumare, quindi coprite con un coperchio (14) e fate cuocere per altri 10 minuti circa. Infine controllate la cotture e se pronti spegnete il fuoco e spolverate con del prezzemolo tritato (15) fresco. Ricordatevi nel frattempo sempre di girare la polenta.

La preparazione finale

Una volta terminata la cottura dei funghi (16), continuate a girare la polenta (17), fino ad ottenere una densità fluida ma compatta (18), dopo circa 40 minuti. Quindi stendete la polenta sui piatti o sulla classica tavola di legno e quindi metteteci sopra i funghi ancora caldi per servire subito in tavola.

Domande frequenti

È necessario mescolare continuamente la polenta durante la cottura?

Sì, la polenta richiede una costante attenzione per evitare che si attacchi sul fondo della casseruola o formi grumi indigesti. Durante i primi minuti di aggiunta della farina, il mescolamento deve essere vigoroso per incorporare bene gli ingredienti. Successivamente, per tutta la durata della cottura, che può variare dai 20 ai 40 minuti a seconda della granulometria della farina, è fondamentale continuare a girare con un cucchiaio di legno. Questo gesto non solo previene l'attaccamento al calore diretto, ma garantisce anche una consistenza omogenea, cremosa e liscia, tipica di una ben riuscita polenta.
Qual è la differenza tra usare solo farina di mais o aggiungere anche farina di grano tenero?

L'aggiunta di farina di grano tenero, come indicato nella ricetta, serve principalmente a modificare la texture finale del piatto. La sola farina di mais tende a risultare più compatta e talvolta sbriciolabile una volta raffreddata. Miscelandola con la farina di grano tenero si ottiene una polenta più morbida, elastica e cremosa, che mantiene meglio la sua struttura senza diventare dura. Questa combinazione permette di avere una consistenza ideale sia per essere servita morbida sul piatto, sia per essere tagliata a fette e rifrittura successivamente, offrendo un risultato più delicato al palato.
Come si puliscono correttamente i funghi prima della cottura?

I funghi sono spugne naturali e assorbono rapidamente l'acqua, rendendoli acquosi e meno saporiti se lavati eccessivamente. Il metodo migliore consiste nel passarli velocemente sotto un filo d'acqua corrente fredda per rimuovere lo sporco grossolano, asciugandoli immediatamente con un panno umido o carta assorbente. Se i funghi sono molto sporchi, si può usare uno spazzolino morbido. Evitate di lasciarli in ammollo nell'acqua. Per la ricetta specifica, dopo la pulizia, vanno tagliati a fettine sottili per garantire una cottura uniforme e un'ottima insaporitura durante il trifolare con cipolla e olio.
A cosa serve sfumare i funghi con il vino bianco?

La sfumatura con vino bianco ha una duplice funzione: tecnica e gastronomica. Dal punto di vista tecnico, il calore fa evaporare l'alcol rapidamente, aiutando a cuocere i funghi in modo più uniforme e a concentrarne il sapore. Gastronomicamente, l'acidità del vino bianco aiuta a 'sgrassare' leggermente il piatto e a esaltare l'aroma terroso dei funghi, bilanciando la ricchezza dell'olio extravergine d'oliva e della polenta. È importante lasciare evaporare completamente l'alcol prima di coprire la padella, così da non alterare il gusto finale con residui aspri o alcolici sgradevoli.
Si può preparare la polenta in anticipo per servirla dopo?

Assolutamente sì, anzi, molte varianti regionali prevedono la cottura anticipata. Una volta cotta, la polenta può essere versata in una teglia, livellata e lasciata raffreddare completamente fino a solidificarsi. A questo punto può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni. Al momento del servizio, può essere tagliata a cubetti o fette e rifrita in padella, gratinata al forno o semplicemente riscaldata. Tuttavia, se preferisci la versione morbida descritta nella ricetta, dovrai riscaldarla lentamente aggiungendo un po' di acqua o brodo per ripristinare la cremosità iniziale, mescolando costantemente.