Il Whisky o il Whiskey?
Sgombriamo innanzitutto il campo da un equivoco in cui i non intenditori spesso cadono: si scrive Whisky o Whiskey? Entrambi i termini sono esatti ma indicano due prodotti leggermente diversi. Con il primo termine. Whisky, si indicano quei distillati prodotti in Scozia mentre con il secondo termine Whiskey quelli prodotti negli altri paesi, in particolare Stati Uniti, Canada ed Irlanda. Quindi in questo articolo ci riferiremo al solo Whisky scozzese, meglio noto come “Scotch”, diminutivo inglese del termine Scottish, ovvero scozzese appunto. Il Whisky nasce effettivamente in Scozia e le prime testimonianze storiche risalgono al 1494 con il documento d'acquisto di un lotto da parte del frate John Cor della Lindores Abbey a Fife. Successivamente la produzione si sarebbe poi spostata prima in Irlanda e poi in America ma la Scozia rimase a lungo, con alterne fortune, la principale terra di produzione. Un forte impulso alla produzione avvenne nel 1643 quando con la Guerra Civile inglese furono posti dazi alle importazioni di distillati olandesi, favorendo così a tal punto il whisky scozzese che il governo di Glasgow, allora ancora indipendente, istituì l'anno successivo una tassa per guadagnare dalla commercializzazione del prodotto. Nonostante questo i controlli erano difficili e il governo non riuscì a guadagnare quanto sperato, neppure sotto la bandiera inglese con l'annessione del 1707. Le distillerie all'epoca erano infatti piccole e facilmente trasportabili, tanto che i soldati avevano difficoltà nel scovarle proprio perché molto mobili. Nel 1823 venne comunque autorizzata la distillazione previo il pagamento di una tassa di concessione e i risultati sembrarono migliorare anche se nel 1840 venne approvata anche una tassa su ogni bottiglia venduta. La legalizzazione del 1823 aveva comunque favorito la costruzione di impianti di distillazione permanenti ed ormai il processo di commercializzazione tracciabile era avviato. Poi la crisi di filossera che colpì l'Europa alla metà dell'Ottocento distrusse la produzione di vino favorendo quella dei distillati da cereali. Poi ancora un declino verso la fine del secolo, durato molti decenni e la definitiva riscoperta negli ultimi trentanni.
Il Whisky e le sue tipologie
Il Whisky è un distillato di cereali, orzo, mescolato con acqua e prodotto in Scozia per l'intero processo. Vengono prodotte varie tipologie diverse di whisky scozzese. Il Single Malt è quel whisky distillato in una sola distilleria solo da malto d'orzo. Solo un'annata precedente ma prodotta secondo le stesse regole può essere assemblata in bottiglia. Il Vatted Malt è invece una miscela di diverse distillerie e in considerazione di ciò, nonostante alcune etichette indichino Pure Malt, questo non viene considerato un whisky di puro malto. Il Grain whisky viene prodotto con la distillazione continua, contrariamente alla distillazione discontinua dei prodotti più pregiati. Il risultato è un whisky di cereale maltato e non, con una maggiore gradazione alcolica ma con una minore presenza di elementi aromatici che lo rendono più leggero ma anche meno apprezzato, con un invecchiamento anche più rapido. Si utilizzano diversi cereali per produrlo. Il Single Grain invece prevede l'utilizzo di un solo cereale base. Il Blended invece è il whisky più venduto e bevibile, ed è un assemblaggio di whisky single malt e di altri cereali. La sua produzione è pari al 90% del totale delle vendite. Oltre ad essere il più venduto è anche il più adattabile, da bere liscio, con ghiaccio, con acqua oppure miscelato nei cocktails dai bartender. Vi sono poi delle versioni Delux, in cui si aumentano le percentuali del single malt miscelati, e anche l'anno di invecchiamento che arriva anche a 15 anni.
Come si produce il whisky
Il whisky è una miscela di acqua, orzo (o altri cereali) maltato e lievito. Generalmente, riferendosi al puro malto, gli esperti indicano nella purezza dell'acqua il segreto di un ottimo whisky e non a caso ogni distilleria sorge accanto ad una sorgente o a qualche torrente di acqua purissima nelle terre torbose della Scozia, con presenza di granito ed erica. La torba è poi il combustibile utilizzato, fin dai primordi, per la distillazione, per fornire quel gusto “torbato” appunto al whisky, anche se non tutti gli Scotch in commercio vengono aromatizzati, in quanto il gusto risulta sempre poco fresco seppur molto pregiato. L'orzo viene prima messo in acqua per la macerazione e poi a germinare sul calcestruzzo per poi essere maltato una settimana. La germinazione permette la comparsa degli enzimi naturali per la conversione dell'amido in zucchero. Quindi si ferma la germinazione tramite l'essiccamento che può essere fatto sia con l'affumicamento da torba che con aia calda nel caso non si voglia “torbare” il prodotto. Una volta poi riposato il cereale viene così ridotto in farina da sciogliere in acqua bollente per produrre il mosto da fermentare che sarà poi successivamente distillato. I migliori prodotti vengono distillati con l'alambicco classico mentre per i prodotti più neutri si utilizza quello a colonna.