lesso
Una delle ricette di carne più leggere e nutrienti che voi possiate cucinare è sicuramente il lesso. Il lesso si può cucinare con molti tipi di carne differenti e con una miriade di ricette molto invitanti. Questa ricetta è molto leggera perché di base ha una bollitura della carne che ammorbidisce le fibre del muscolo, rendendo la carne più digeribile e più velocemente assimilabile per lo stomaco dell’uomo. Il lesso viene generalmente cucinato per ottenere il brodo, e può essere cucinato con molte ricette che vedremo all’interno della sezione. Una differenza che va fatta sin da subito è la distinzione fra
lesso e bollito, due termini che a volte vengono utilizzati per indicare la stessa cosa e sono spesso erroneamente considerati sinonimi in quanto in realtà indicano due tipi di alimento e di ricette differenti.
Il
lesso è infatti una carne,
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Il pollo bollito è un classico piatto invernale, per riscaldare il corpo e riutilizzare il brodo per cuocere una buona pasta.
prosegui ... , un pezzo generico di carne che è stato sottoposto ad una fase di bollitura con l’obiettivo di ottenere un brodo di carne. Ottenuto il brodo il lesso può essere mangiato in diversi modi, dal semplice condimento con olio e sale sino al condimento con salse più ricercate e saporite.
Il bollito è invece un piatto più nobile, per il quale vengono utilizzati solitamente dei pezzi di animale precisi e di qualità migliore come la testa, le zampe o altre parti sicuramente più ricercate del classico pezzo di carne di manzo o di pollo che viene utilizzato per la bollitura nel lesso. Un bollito classico che viene cucinato in tutta Italia nel periodo invernale è il bollito misto, realizzato appunto attraverso una bollitura di diversi tagli di carne. Il bollito è per certi versi più complesso del lesso, sia per quel che riguarda la ricerca della materia prima che per quel che riguarda la preparazione e la cottura.
Un lesso semplice e veloce da cucinare è il manzo lesso che si può realizzare comprando un bel pezzo di manzo e facendolo bollire per diverse ore in acqua arricchita con verdure. La ricetta è estremamente semplice come preparazione anche se richiede un po’ di ore per la cottura. Anche il lesso di pollo è un piatto ottimo dal punto di vista nutrizionale e non troppo difficile da cucinare, del quale trovate la ricetta in questa sezione. La lingua lessa è invece un’altra ricetta di bollito molto invitante, abbastanza ricercata e sicuramente non adatta a tutti i gusti ma ottima per i veri buongustai che amano la carne. Nella sezione lesso troverete inoltre tutte le ricette dei piatti tipici dell’inverno e dell’autunno come il cotechino e lo zampone, due ricette tradizionali del Natale non proprio leggerissime ma sicuramente ottime.
Una delle tecniche utilizzate in cucina per cuocere gli alimenti è utilizzare la cottura tramite lessatura. Lessare gli alimenti è un tipo di cottura molto semplice in quanto consiste nell'immersione degli alimenti in un liquido di cottura freddo che arrivando all'ebollizione permette agli ingredienti di cuocersi. Il liquido di cottura utilizzato in genere è ovviamente l'acqua, ma esiste anche la lessatura in brodo o ci sono alimenti che possono essere cotti in altri liquidi come ad esempio il latte. In realtà abbiamo già puntualizzato che esiste differenza tra bollire e lessare. La pasta , per esempio, si bolle perchè ha bisogno di un tipo di cottura, la bollitura, che avviene sempolicemente immergendo gli ingredienti in acqua bollente. Questo tipo di cottura permette alla pasta di non attaccarsi nel tempo che imopiega l'acqua a raggiungere l'ebollizione e inoltre accorcia i tempi di cottura permettendo alla pasta di trattenbere tutto il suo sapore. La lessatura avviene in acqua ferma e può essere di due tipi : a caldo o a freddo. Con la lessatura a caldo gli alimenti vengono introdotti in acqua calda, ma non bollente. Con la lessatura a freddo gli alimenti vengono introdotti in acqua fredda, a temperatura ambiente. Ma vediamo quali alimenti sono indicati per ciascuno dei due tipi di lessatura appena descritti.Normalmente quando cuciniamo e prepariamo anche i piatti più tradizionali e semplici utilizziamo queste due tecniche. Chiunque si cimenti anche poche volte a settimana coi fornelli non può non essere entrato in contatto con la lessatura. Quante volte in un mese cucinate i legumi? Quante volte avete lessato verdure e ortaggi per preparare un buon contorno? Quante volte avete preparato il brodo per la vostra famiglia? Bene, preparando tutte queste tradizionali, semplici e gustose pietanze non fate altro che preparare dei cibi secondo il metodo di cottura della lessatura. La lessatura a caldo la utilizzate tutte le volte che immergete gli alimenti in una pentola che avrete già messo sul fuoco per far riscaldare un poco l'acqua. A volte è bene cuocere la carte immergendola in acqua calda se abbiamo bisogno meno del liquido di cottura. Per intenderci se vogliamo preparare una pietanza a base di carne e abbiamo bisogno poco del brodo di cottura della carne, possiamo cuocerla in acqua calda per ammorbidirla e allo stesso tempo permettere al pezzo di carne di non disperdere tutti i suoi nutrienti. Una delle caratteristiche della lessatura è il rilascio di grassi e nutrienti all'interno dell'acqua di cottura. Per questo la lessatura a freddo è particolarmente indicata per la preparazione di brodi. Il rilascio delle sostanze nutritive e dei sapori nell'acqua di cottura permette di utilizzare gli alimenti e il brodo. I legumi, per esempio, vanno cotti tramite lessatura a freddo. Immersi in acqua fredda con l'aggiunta dei dovuti ingredienti rilasciano sapore e nutrienti cuocendo facilmente. Se dobbiamo cuocere le verdure e gli ortaggi le tecniche utilizzate possono essere entrambe, a seconda dei gusti e dell'utilizzo che dobbiamo fare delle verdure e degli ortaggi al fine della preparazione della nostra ricetta. Le patate è meglio cuocerle in abbondante acqua così che rilasciano parte dell'amido contenuto, le verdure in poca acqua se non vogliamo che si disperdano i nutrienti. Le verdure a foglia per esempio possono essere cotte anche con pochissima acqua: resteranno morbide e coloratissime lo stesso ed in più perderanno il minimo dei nutrienti.Quando lessiamo gli alimenti ci chiediamo sempre se conviene usare o non usare il coperchio. In linea di massima è meglio usare il coperchio durante la lessatura a freddo. I legumi , per esempio, è possibile cuicerli con coperchio perchè in questo modo si permette al calore di non dispedersi di modo che l'acqua si riscalda facilmente e di conseguenza si facilita la penetrazione dell'acqua nei legumi. Inoltre per la preparazione dei legumi sarebbe ottimale salare a metà o a fine cottura perchè il sale limita la fuiriuscita di nutrienti ed inoltre rende più difficile all'acqua il compito di penetrare nella buccia e raggiungere la polpa del legume. In questo modo i legumi possono assorbire acqua e cucersi in meno tempo. Se stiamo preparando un brodo conviene mettere il coperchio durante la prima fase per evitare la dispersione di calore e poi se il brodo va schiumato si può continuare la cottura senza coperchio. Oltre ai legumi, vanno cotte con coperchio le patate, i cereali, le minestre. Per il brodo di carne si può anche non usare il coperchio, così come non si usa per la preparazione di salse particolari che devono essere preparate favorendo l'ebollizione dei liquidi per il restringimento della salsa stessa. Possiamo salare i brodi e le verdure sia ad inizio che a fine cottura. Se stiamo lessando della carne possiamo salare ad inzio cottura così che la carne risulti più saporita. Se stiamo lessando delle verdure possiamo anche decidere di salare a fine cottura di modo che le verdure trattengano ancora più del loro sapore.
