Introduzione
La cottura al cartoccio, viene spesso considerata l'abbinamento ideale tra il gusto delle pietanze e la corposità della cottura al forno, spesso insaporita con intingoli vari realizzati da olio extravergine di oliva e spezie profumate, come il rosmarino, il prezzemolo, l'origano e molti altri ancora. Con questa tipologia di cottura il vapore che si forma all'interno del cartoccio, conserva in pieno tutte le qualità nutritive delle pietanze. Questa metodo prevede l'avvolgimento dei cibi tramite l'impiego di carta allumino, una volta condito ed insaporito l'alimento con aromi, grassi e spezie. Per fare in modo che la cottura al cartoccio possa essere leggera e consumata da chi segue un regime alimentare dietetico, sconsigliamo di condire le vivande, in particolar modo il pesce e la carne, perché una volta chiusi tutti i grassi rimangono a stretto contatto con le carni ed i succhi cellulari fuoriescono tramite il calore, senza disperdere il sapore. I grassi non impiegati in cottura, possono essere aggiunti a crudo una volta pronta la pietanza. L'involucro chiamato “ cartoccio”, è costituito dalla comune carta da forno, sia quella metallizzata, che quella vegetale e nei paesi tropicali, utilizzano le foglie di diverse piante, ma anche la stagnola è molto impiegata, perché garantisce alla pietanza una chiusura più ermetica, che difficilmente si apre con il calore del forno.
Scelta della carta
Scegliere un materiale piuttosto che un altro per l'involucro, non è un fattore da considerare di poca importanza, per la riuscita ottimale della cottura, infatti la porosità della carta, unita all'elevata temperatura di cottura, contribuisce alla doratura giusta dell'alimento, mentre un involucro molto impermeabile, come la stagnola ad esempio, conferisce alla pietanza una consistenza molto morbida e delicata al palato, simile ad un alimento lesso. Si possono realizzare dei piccoli fori nella parte esterna del cartoccio, in modo tale da far fuoriuscire tutti i grassi che la pietanza elimina in cottura, rendendo in questa maniera una pietanza molto magra, ma allo stesso tempo asciutta al palato e poco saporita. Se parliamo della cottura al cartoccio dal punto di vista della nutrizione, dovete sapere che questo è un ottimo metodo di cucinare gli alimenti, a patto di impiegarla nella maniera più adeguata. Questo metodo è considerato ipocalorico se paragonato alla frittura oppure all'arrostitura delle pietanza, e nel contempo, mantiene ed esalta tutti profumi del cibo, che risultano essere molto appetibili, non soltanto alle persone adulte, ma anche ai bambini. Anche le verdure si possono cucinare al cartoccio, e grazie a questa tipologia, gli alimenti rimangono a stretto contatto con i succhi cellulari che contiene, conservando gran parte delle vitamine presenti, coma la vitamina C, la B1 e la vitamina B2, cosa che non accade con la cottura in acqua calda, che fa disperdere le proprietà nutrizionali degli alimenti. Dovete sapere inoltre, che la carta metallica una volta a contatto con cibi dall'alto tenore di acidità, potrebbe rilasciare residui di metallo, nocivi alla nostra salute.
Cottura
Questa tipologia di cottura, è particolarmente indicata per cibi non troppo voluminosi, come il pesce in filetto, mentre per cibi grandi, per realizzare una cottura adeguata, una volta impiegato il cartoccio, necessitano di temperature molto elevate. Dovette tenere presente, che ad esempio il pesce al cartoccio richiede un tempo di cottura di 3-4 minuti ad una temperatura intorno a 200 gradi, per centimetro di spessore. Come prima cosa dovete riscaldare il forno a 180 gradi in base anche alla temperatura che prevede la ricetta. Una volta preparati tutti gli ingredienti e la pietanza condita, questa va posta al centro del cartoccio, che deve essere più lungo di due volte rispetto alla vivanda da cucinare e più largo di tre. Se dovette cucinare un alimento molto pesante, vi consigliamo di mettere il foglio per il cartoccio direttamente nella teglia da forno, per evitare che questa si rompa nel trasbordo. Se volete aggiungere in cottura altri ingredienti, potete lasciare leggermente aperto l'involucro e poi richiuderlo facendo combaciare i lembi laterali al centro dell'alimento. A questo punto arrotolate insieme ai margine e lasciate cuocere per il tempo necessario, che varia anche in base all'alimento che state cucinando. Ricordatevi di controllare bene che i bordi laterali siano ben chiusi e se avete adoperato della carta da forno, vi consigliamo per una maggiore tenuta, di spennellare con l'albume d'uovo i bordi della carta ancora prima di realizzare il cartoccio. In alternativa alla classica cottura al cartoccio in forno, potete impiegare la cottura su una griglia precedentemente riscaldata, utilizzando la carta stagnola in doppio strato per evitare che questo si bruci e a sua volta anche la vivanda. Come abbiamo visto, la cottura al cartoccio è molto semplice da realizzare e potete impiegarla sia per la cottura classica del pesce e della carne, sia per le verdure ed ortaggi a vostro gradimento.