Descrizione
Nella lingua d'origine, tutti gli ortaggi compresi alcune erbe aromatiche con foglie, vengono classificati come kräuter, ma nella lingua italiana, questa parola, sta ad indicare i cavoli acidi. Nella dieta tradizionale tedesca, sono sempre presenti, infatti accompagnati con le salsicce, sono il piatto tipico che si attribuisce ai tedeschi. In Italia invece, per la composizione di questo piatto, oltre alle classiche salsicce, la base è costituita da cavolo cappuccio, dove le grandi foglie, vengono tagliate a striscioline sottili per poi essere messe a fermentazione lattica naturale controllata per un lungo periodo di circa due mesi, con l'aggiunta di pepe, aromi, spezie e sale da cucina. Questo metodo viene utilizzato specialmente per la conservazione, ma questo fa si, che la composizione organolettica, subisca delle modifiche, dando ai crauti il tipico sapore deciso dal retrogusto aspro. Dopo questa lavorazione, il risultato è un alimento ricco di sali minerali e vitamine. I crauti, hanno tantissime proprietà benefiche al nostro organismo, tra le quali favorire la digestione, rafforzando in questo modo la flora batterica intestinale, allontanando virus patogeni e batteri. Questi risultati si hanno solamente con l'assunzione dei soli crauti, senza essere accompagnati da carne o altri cibi. Durante la cottura di questa verdura, indipendentemente dal metodo che si vuole impiegare, i fermenti vivi, le vitamine, ed i sali minerali, importanti per la nostra flora batterica, vengono compromessi, perdendosi in gran parte. I crauti come abbiamo citato sopra, fanno parte della cucina tipica tedesca, ma sono presenti anche in quella austriaca, in alcune zone del canton svizzero, nel Trentino Alto Adige per l'Italia, in Croazia, Ungheria, Polonia, Russia, Repubblica Ceca, Serbia e Bosnia. Nel nostro paese, sono diffusi nei territori ex-asburgici, come la Lombardia, Veneto ed il Friuli Venezia Giulia.
Preparazione dei crauti
I crauti si possono realizzare anche a casa, e come prima cosa dovete procurarvi il cavolo cappuccio. Iniziate a lavarlo esternamente, scartando le foglie esterne per poi tagliare la parte edibile. Una volta affettate le foglie commestibili, fanno messi in un recipiente grande come un secchiello ad esempio, e cospargendolo di sale, in modo da impedire la proliferazione dei batteri, ed il sale aggiunto deve corrispondere al 2, 5%. Una volta compiuto questo passaggio, la cosa che resta da fare è porre un peso sopra, per fare in modo da far scolare l'acqua in eccesso che si produce mediante la salatura e per la fermentazione. Dopo il composto va lasciato in un posto fresco per circa 2 giorni, in modo che i crauti, raggiungano il giusto valore di acidità sufficiente. Normalmente, non vengono impiegati starter biologici per la realizzazione dei crauti, perché la flora batterica utile, è già presente nell'alimento crudo. Solitamente questi starter, sono dei bastoncini e cocchi lattici ed hanno un tempo di generazione vitale molto breve. Questi intervengono nella fase finale della fermentazione dei crauti. L'alterazione della flora batterica necessaria per la realizzazione dei crauti, determina la poco commestibilità del cavolo stesso ed possibile con molta frequenza, produrre crauti viscosi oppure molli, o crauti di colore rosa. La fase di rammollimento dei crauti, avviene quando la specie batterica che dovrebbe subentrare nelle ultime fasi, avviene in anticipo. La viscosità dei crauti,avviene invece per eccessivo sviluppo del Lactobaciullus cucumeris ed avviene principalmente ad elevate temperature. La marcescenza invece, viene provocata da altri ti pi di batteri che hanno assalito la fermentazione, oppure a causa di lievi o muffe. Per ultima cosa, la colorazione dei crauti tendente al rosa, è favorita dalla formazione e crescita in superficie della Torula. Una cosa da tenere sempre presente, è che nonostante la fermentazione, i crauti, se non conservati come descritto sopra, possono essere soggetti a deperimento. Questo può avvenire, alla formazione micotica in superficie, e ad un rialzo del PH, che si presta benissimo alla crescita batterica non desiderata.
Valori nutrizionali dei crauti
I valori nutrizionali dei crauti , non hanno moltissima differenza con quelli del cavolo cappuccio fresco. Come abbiamo descritto sopra, questi vegetali conservati, vengono sottoposti ad un notevole processo ossidativo, e possono anche essere conservati per molto tempo, per questo richiedono il confezionamento e la pastorizzazione, senza considerare che prima del consumo, andrebbero poi saltati in padella con olio extra vergine di oliva. Questi aspetti, fanno si che l'acido ascorbico subisca un notevole abbassamento. I crauti, riguardo ai sali minerali contenenti, possiamo dire che contengono alte quantità di sodio, infatti il suo consumo, è sconsigliato per chi segue diete contro l'ipertensione arteriosa. Questo alimento, avvalendosi del fatto che nella preparazione avviene la fermentazione batterica, contiene molte quantità di cobalamina, un fattore limitante per le diete vegane.