Descrizione
Le lumache di terra, non sono altro che le chiocciole, ovvero dei molluschi che appartengono all'ordine delle “ Stylommatophora”. Questi gasteropodi, hanno una carne molto consistente e commestibile, oltre ad essere prelibata, e nel nostro paese, così come anche in Francia ed altri paesi extraeuropei, vengono impiegate principalmente per uso gastronomico. Le specie di lumaca commestibile più in uso sono: “ helix promatia”,“Cornus aspersum” ed infine “Eobania vermiculata”, molto piccola di dimensioni comunemente detta Lumaca del sole. Le chiocciole sono rivestite di una conchiglia e proprio per questa caratteristica estetica, si differenziano dalle lumache propriamente dette, che appartengono alla famiglia delle “Arionidae e Limacidae”. Questa conchiglia o corazza, serve all'animale come protezione e rappresenta anche un riparo dai raggi solari nel periodo estivo, ma anche dal freddo e dal ghiaccio invernale. Il mollusco, è in grado di proteggersi dentro la conchiglia in modo da isolarsi, anche grazie alla bava che emette come mezzo di difesa. La conchiglia della lumaca è composta da madreperla e questo tessuto da origine alla secrezione cutanea di purlecina, una sorta di matrice di natura proteo-glicida, che permette la formazione e la stabilizzazione dei carbonati di calcio, che vengono anch'essi secreti dal mollusco, i quali avviano un processo di cristallizzazione conferendo in questo modo non solo la stabilità della madre perla, ma anche la rigurgita del tessuto. Potete notare con molta attenzione, che sul guscio della lumaca, così come anche su quello delle vongole ad esempio e delle cozze, sono distinguibili ad occhio nudo le varie fasce di accrescimento dell'animale. Quello che si vede della lumaca, una volta escluso il guscio che abbiamo appena descritto, viene comunemente chiamato piede, che attraverso la bava, permette all'animale di spostarsi lentamente. Dentro al guscio, ben protetti ci sono tutti gli organi vitali della lumaca, lo stomaco, i reni, il fegato, i polmoni, ed il cuore, mentre sulla testa, sono presenti due appendici oculari molto lunghi e sottili ed anche due tentacoli che servono all'animale per la percezione. La lumaca è un animale vegetariano e si riproduce con molta facilita essendo un animale ermafrodite incompleto.
Caratteristiche nutrizionali
Le lumache essendo delle gasteropodi, la loro carne è molto ricca di proteine ad alto valore biologico e tra le altre cose, sono un alimento molto magro, anche se non abbiamo ancora a disposizioni i dati relativo al quantitativo di colesterolo presente in esse e sulla ripartizione degli acidi grassi. L'animale commestibile da terra, apporta un quantitativo energetico basso ed una volta lessate, si possono considerare alimenti che rientrano nella dieta ipocalorica per contrastare problemi di sovrappeso. Dovete sapere, che le lumache da terra, non sono alimenti facili da digerire e che il quantitativo massimo consigliato da assumere è di circa 12 molluschi a persona, mentre la porzione media per adulto prevede solo 6 pezzi.
Aspetti culinari
Le lumache, prima di essere cucinate, necessitano di un lungo trattamento che prevede la purgazione della bava, di tutte le impurità e delle feci. Questo procedimento da compiere, è molto doloroso per l'animale e non risparmia nessuna sofferenza. Il periodo migliore per acquistare le lumache, è quello invernale, che va da ottobre ad aprile, infatti se si passa oltre questi mesi, c'è il rischio di consumare un mollusco dal cattivo sapore e da una elevata concentrazione di molecole tossiche per l'uomo. Il processo di purgazione, è molto lungo e può durare anche diversi giorni e si deve fare mediante un recipiente chiuso ma allo stesso tempo ben areato, nel quale le lumache vengono lasciate digiune in un luogo asciutto e fresco e possibilmente lontano dal sole. Una volta terminata questa fase, i molluschi vengono lavati accuratamente sotto abbondante acqua corrente salata, oppure con l'aggiunta di aceto, in modo da togliere definitivamente i residui e la schiuma. Questa operazione va ripetuta diverse volte, maneggiando in modo delicato le lumache in continuazione, fino a quando l'acqua non risulterà completamente pulita e chiara ed una volta terminata anche questa fase, si lasciano scolare tutte le lumache. Il processo successivo è quello di lessare le lumache vive con acqua bollente per almeno due ore, eliminando accuratamente tutta la schiuma che viene a galla durante l'intero periodo di cottura. Una volta lessate, potete decidere o meno di sgusciare le lumache e cuocerle in moltissimi modi differenti, in umido, alla bordolese, alla marchigiana, oppure alla borgogna, con l'aggiunta di spezie e condimenti a vostro gradimento. Se volete fare uscire in maniera spontanea tutte le lumache, vi consigliamo di incominciare la cottura in un grande tegame o padella e ricoprirle con acqua bollente a fiamma bassa, in modo che il calore pian piano, solleciti le lumache ad uscire da loro guscio. Una volta fuori, potete alzare la fiamma e proseguire nella cottura.