La maionese
La maionese che tutti conosciamo, è una salsa omogenea e molto cremosa, di colore giallo pallido oppure bianco e viene consumata fredda. Questa viene composta, miscelando olio vegetale, insieme all'acqua e al tuorlo d'uovo, con l'aggiunta di succo di limone, oppure di aceto. Molte ricette prevedono l'aggiunta della senape. La cucina francese fa un largo utilizzo di questa crema, considerata la base di moltissime ricette. Per esempio: • Salsa tartara, ossia maionese classica aromatizzata con capperi, cetrioli ed erbe aromatiche come l'erba cipollina o il prezzemolo. • Salsa tonnata, maionese classica con l'aggiunta di tonno, capperi ed acciughe sotto sale. •Salsa rosa, maionese con salsa di pomodoro o “ ketchup”, e yogurt. •Salsa aioli, maionese classica con olio di oliva extravergine e l'aggiunta pesto di aglio tritato. In Europa questa crema viene ampiamente utilizzata come condimento dei tramezzini, per le patatine fritte o come la base della ricetta dell'insalata russa, in Francia invece la uniscono alle uova sode, oppure al pollo freddo, mentre nel nord dell'America per imbottire i panini. Un altro modo di consumare la maionese è quello di utilizzarla come condimento per la pasta o il riso. Per quanto riguardo le origine del nome Maionese, vi sono moltissime teorie, c'è chi dice che questo derivi dalla lingua spagnola in particolare dalla città Minorca, o addirittura dalle isole Baleari, dove sembrerebbe si preparava una salsa molto simile alla maionese. La maionese era già conosciuta dai latini che che la chiamavano “mahonese” e per facilitare la pronuncia venne chiamata con il nome che oramai tutti conosciamo. Anche il re Carlo di Lorena duca di Mayenne, pare che utilizzasse la maionese come salsa per il suo pollo o consumata da sola. Vi è poi un altra teoria che fa riferimento alla città della Francia dal nome Bayonne.
Composizione
La maionese che si trova in commercio nei supermercati, ha una percentuale di grassi che varia dal 70% fino all'80 %, mentre quella fatta in casa è più calorosa e più grassa, fino all'85%. Vi sono in commercio anche le maionesi light a basso tenore di grassi, con l'aggiunta di amido e cellulosa in gel, che fanno in modo da dare la stessa consistenza della maionese classica. Nella preparazione di questa crema fatta in casa, dovete avere molta accortezza, in quanto realizzata con uova crude, che sono soggette alla salmonellosi, mentre quelle in commercio sono esenti da questo pericolo, perché la maionese subisce una pastorizzazione. Si può preparare una buona maionese fatta in casa con il mixer da immersione. Questo attrezzo da cucina, permette di ottenere risultati migliori ed in minor tempo rispetto alla classica frusta che si utilizza a mano, sbattendo velocemente e per diversi minuti. Utilizzando questo piccolo robot da cucina, non dovrete fare altro che mettere tutti gli ingredienti dentro il bicchiere del mixer o un contenitore alto, ed accenderlo alla massima velocità. Le parti di olio e quelle dell'uovo devono essere ben amalgamati tra loro. Nella ricetta tradizionale del nostro paese, per realizzare la maionese, si prevede l'utilizzo di olio extra vergine di oliva, aceto oppure succo di limone e come emulsionante l'uovo. Mentre si aggiunge l'olio di oliva, bisogna sbattere bene e con frequenza, un cucchiaio alla volta, si può aggiungere anche dello yogurt bianco, nel caso la maionese abbia un forte sapore.
Preparazione della maionese fatta in casa
La maionese fatta in casa, si realizza aggiungendo lentamente ed un cucchiaio alla volta, l'olio extra vergine di oliva, unendolo all'uovo precedentemente mescolato con un pizzico di sale fino e l'aggiunta di limone oppure aceto. Spesso viene utilizzata anche la senape per dare risalto al sapore e per mantenere compatta la maionese. Quando si aggiunge l'olio extra vergine di oliva, si deve sbattere velocemente e sempre nella stessa direzione con la frusta da cucina, per fare in modo che la crema si addensi,mentre gli altri ingredienti, vengono messi all'inizio della ricetta, per fare in modo di evitare che si formino grumi. Alcune volte può capitare che tutti gli ingredienti non leghino bene tra di loro e allora la maionese si definisce “impazzita”, a quel punto potete recuperarla lavorando sempre con la frusta da cucina un altro tuorlo d'uovo che va aggiunto alla maionese precedentemente preparata, ma non riuscita. La lecitina che si trova nell'uovo, farà da emulsionante e ridarà il giusto equilibrio e la giusta consistenza agli ingredienti messi in precedenza. Oltre al classico impiego alimentare in cucina, la maionese priva di sale, viene utilizzata come impacco per i capelli secchi, grazie alla presenza di olio extra vergine di oliva e del tuorlo dell'uovo che restituiscono al capello la giusta morbidezza, ma ha anche delle proprietà lucidanti date dall'aceto o dal limone. L'impacco funziona, lasciando i capelli con la maionese per circa trenta minuti, e coprendo l'intera chioma con un sacchetto di plastica.