Tecniche pesce
Quando si vuole cucinare il pesce bisogna come prima cosa conoscere bene la provenienza della materia prima o quantomeno rivolgersi ad una pescheria di fiducia per essere sicuri di acquistare del pesce fresco in buone condizioni. Il pesce è uno di quei piatti il cui risultato finale dipende in maniera più evidente dalla qualità della materia prima e solo comprando del pesce buono potremo avere una buona ricetta come risultato. Detto questo, chi vuole cucinare del pesce deve assolutamente conoscere le principali tecniche di cucina per pulire e preparare il pesce perchè solo conoscendole potrà risparmiare tempo, evitando inoltre di rovinare la materia prima. Una delle operazioni basilari della pulizia del pesce è il taglio delle pinne, che deve essere effettuato avendo cura di eliminare le pinne dalla base, ed evitando di lasciare dei pezzi attaccati al pesce. Cerchiamo in questa fase di effettuare dei tagli decisi e netti ed eliminiamo tutte le pinne presenti sul pesce aiutandoci con delle forbici ben affilate.
Terminata la fase di eliminazione delle pinne possiamo procedere alla squamatura del pesce. Utilizzando un attrezzo speciale,
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prosegui ... , il coltello squamatore, oppure servendoci di un normale coltello possiamo eliminare in maniera molto veloce e precisa tutte le squame del pesce prima da un lato e poi dall'altro. La squamatura del pesce non è un'operazione sempre necessaria ma può essere indicata a seconda della ricetta. Terminata la fase di squamatura il pesce risulterà un po' meno colloso e viscido al tatto, e avrà una pelle dall'aspetto più rugoso.
Dopo aver squamato il pesce solitamente si procede con l'evisceratura che consiste nel togliere dall'interno del pesce tutti gli organi e tutto quello che non è commestibile dall'interno del corpo. Per fare l'evisceratura è necessario aprire il pesce con un taglio deciso, partendo dall'ano sino alle branchie, aiutandoci con un paio di forbici o con un coltello ben affilato. Dopo aver aperto il pesce si devono togliere tutti i visceri procedendo dalla coda verso la testa cercando di togliere tutto. Una buona cosa è eseguire queste operazioni sotto il rubinetto con dell'acqua corrente, in modo da pulire per bene l'interno del pesce evitando di lasciare dei residui delle viscere. L'ultima operazione che si deve fare a questo punto è la sfilettatura del pesce, anche se già dopo questa pulizia il pesce potrebbe essere tranquillamente cucinato.
