affumicare

Descrizione

La tecnica di affumicatura, è un metodo molto antico che veniva adoperato per la conservazione degli alimenti.

Questa tipologia, realizzata mediante una scelta accurata dei vari tipi di legno da impiegare, fornisce un importante contributo al colore degli alimenti, all'aroma ed anche al sapore, molto caratteristico ed apprezzato.

Sono molti i cibi che si possono trovare in commercio affumicati, e tra questi ricordiamo il tanto amato speck, la pancetta, il prosciutto di Praga, le salsicce, il salmone, i wurstel, l'arringa, ed infine la provola e la scamorza.

La tradizionale tecnica, sfrutta tutte le sostanze che si ricavano dal fumo, che vengono liberate mediante una lentissima combustione senza l'impiego di fiamme, ma solo di vari tipi di legnami non contenenti resina.

Tutte le sostene penetrano nella parte superficiale dell'alimento che si intende affumicare, alterandone in questa maniera tutte le proprietà organolettiche, ma prolungandone il Shelf-Life e per questo scopo ben preciso, vengono utilizzati tendenzialmente trucioli di legno molto duri, come ad esempio la quercia, il noce, castagno, pioppo, faggio e betulla.

Le piante aromatiche che vengono impiegate sono l'alloro, il timo, il rosmarino e la maggiorana, che hanno lo scopo di migliorare i tratti organolettici dell'alimento una volta affumicato.

Una legge vieta l'impiego di legname impregnato, oppure colorato o incollato ed anche con tratti analoghi, che potrebbero causare problematiche alla nostra salute una volta consumato l'alimento.

Anche utilizzare legnami ammuffiti ed umidi non è consentito per legge.

Il fumo che fuoriesce dai legnami impiegati, che varia anche in base al tipo che si utilizza ci sono delle componenti da tener presenti, come la formaldeide, oppure i composti fenolici ed anche gli acidi alifatici, che esercitano l'azione conservante che viene esaltata anche dalla disidratazione e dal riscaldamento del prodotto.

Molto spesso la tecnica di affumicatura, viene preceduta da altre tipologie di conservazione come ad esempio l'essiccamento, la salagione e l'insacco che inattivano in questa maniera alcuni microrganismi, aumentano la disidratazione e conferiscono all'alimento maggior sapore e sapidità, favorendo inoltre la penetrazione del fumo.

Ai giorni nostri tutte queste tipologie si sono perse nel trascorrere del tempo, e l'affumicatura viene impiegata principalmente solo per aromatizzare i cibi, visto che non è più in grado di assicurare un prodotto microbiologicamente stabile.

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Affumicatura e rischi

Affumicare Sono moltissime come abbiamo visto le sostanze presenti nel processo di affumicatura, e tra queste ci sono anche quelle nocive alla nostra salute, come ad esempio i policiclici aromatici che sono prettamente sostanze oncogene ed anche il benzopirene ed il benzoantracene.

Attraverso le varie tecniche di affumicatura e produzione degli alimenti, si sta cercando di limitare il più possibile il quantitativo dei composti sopra elencati, mediante l'impiego di migliori legnami, filtri fisici, distillazione, umidità e temperatura, che tra l'altro sono vietate severamente dalla legislatura.

Mediante la temperatura che viene impiegata attraverso l'affumicatura, i prodotti possono essere lavorati a caldo per circa 2 massimo 4 ore ad 85 gradi, oppure a semifreddo per diverse ore a 25 massimo 40 gradi, o a freddo con una temperatura non superiore ai 25 gradi per qualche giorno.

Una volta che la temperatura scende di gradi, anche l'umidità deve essere a sua volta ridotta, mentre il tempo di esposizione deve aumentare e questa lavorazione viene impiegata principalmente per la realizzazione del salmone affumicato ed altri alimenti crudi.

L'affumicatura degli alimenti viene fatta attraverso degli appositi locali, dove viene convogliato il fumo realizzato mediante camere ben distinte, come forni per la combustione incompleta, affumicatoi, purificati preventivamente mediante dei filtri di diverse dimensioni di diametro, che hanno lo scopo ben preciso di trattenere la fuliggine che fuoriesce durante il processo.

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affumicare: Tecnica alternativa

Tra le tecniche sopra elencate, dobbiamo citare anche quella che sfrutta l'impiego di fumo liquido, che si ricava mediante la purificazione del fumo una volta terminata la combustione del legname.

Attraverso la distillazione, diminuiscono le sostanze tossiche per il nostro organismo, come ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici ( benzopirene) che sono cancerogeni.

La soluzione una volta purificata, viene applicata mediante nebulizzazione, docciatura ed immersione nell'impasto del prodotto.

Questa tipologia ha pochissime proprietà conservanti e per conferire questa caratteristica, spesso vengono impiegati additivi come i nitriti, l'acido ascorbico ed i nitrati, oltre ad altre tecniche di conservazione.

Tutto questo che avete appena letto, dimostra che non sempre gli alimenti realizzati artigianalmente sono da preferire rispetto a quelli industriali, perché un alimento affumicato realizzato in casa, è molto più a rischio di contaminazione batterica da idrocarburi, rispetto ad un prodotto sottoposto a processi di affumicatura industriale, dove vengono impiegate tecniche a norma di legge e severamente punite in casi contrari e quindi a sua volta non commercializzabili.