friggere

Introduzione

Come sappiamo i dietologi sconsigliano questa tipologia di cottura degli alimenti, ma di certo una buona frittura che sia pesce misto oppure una cotoletta alla milanese o le classiche patatine fritte, sono dei pasti molto apprezzati nel nostro paese una volta pronti in tavola.

Questa tecnica non è l'ideale da adoperare ogni giorno sotto il profilo della nutrizione, ma è tra le tante cotture, quella che garantisce risultati piacevoli.

Negli ultimi anni le tecniche gastronomiche hanno subito variazione da questo punto di vista, grazie all'apporto tra la scienza, la chimica e la fisica, permettendo in questa maniera di chiarire molte tipologie di cottura ed individuare i criteri più efficaci, per unire così il piacere del palato tutelando la salute.

Quando si frigge i cibi cuociono per convenzione e conduzione, quest'ultima si ha quando l'alimento viene a contatto con le pareti del recipiente che avete adoperato ed il calore passa direttamente dalla casseruola o dalla padella al cibo.

La convenzione invece si verifica quando l'alimento da cuocere resta a galla nel grasso impiegato, ma non e' ricoperto totalmente, ed in questa maniera, il passaggio di energia avviene tramite il liquido caldo per poi arrivare nel cibo, come avviene anche con la bollitura degli alimenti.

Questo effetto di certo e' quello più importante quando si parla di frittura, infatti il grasso una volta riscaldato ad elevate temperature, distribuisce uniformemente il calore su tutta la superficie dell'alimento lubrificandolo ed impedendo in questa maniera che si attacchi alla padella, accentuandone il sapore.

La bollitura in acqua tramite questo effetto invece, produce una sorta di scambio tra i succhi che contengono i cibi ed il liquido di cottura, cosa che non avviene quando si frigge.

Quando si friggono gli alimenti le temperature raggiunte sono altissime, molto di più dell'acqua in ebollizione, infatti i grassi arrivano fino ai 200 gradi.

Il calore molto elevato provoca ai cibi delle contrazioni dei tessuti, come ad esempio quando poggiamo della carne su una bistecchiera molto calda, ed anche di caramellizzazione, formando in tal modo una crosticina molto saporita che impedisce la fuoriuscita e di conseguenza la dispersione dei succhi nel processo di cottura.

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Grassi da adoperare

I grassi che vengono impiegati, con il riscaldamento subiscono delle modifiche che variano in base alle loro caratteristiche chimiche.

La struttura principale è comune a tutti i grassi alimentari e sono costituiti principalmente dall'unione di due sostanze, la prima la glicerina e l'altra gli acidi grassi.

Quello che varia da un tipo di grasso all'altro sono gli acidi presenti attaccati alla glicerina.

I grassi solidi generalmente sono di origine animale e sono costituiti gran parte dei cosiddetti acidi grassi saturi, mentre gli oli invece contengono un maggior quantitativo di acidi insaturi, oppure monoinsaturi o saturi a seconda del tipo di olio.

Una volta che i grassi si scaldano, questi raggiungo il punto di fumo, ovvero il momento in cui si decompongono nei costituenti loro fondamentali.

La glicerina in questo processo si trasforma in una sostanza acre ed irritante che evapora in un fumo dall'odore poco gradevole, mentre una volta a contatto con i vari alimenti restano solo gli acidi grassi liberi, dei quali è stata accertata la nocività per il nostro organismo.

Le sostanze grasse trasformate mediante l'impiago di calore ad alte temperature implica tutta una serie di reazioni che formano composti con un elevato peso molecolare non digeribili, ed anche tossici ed anche di grassi dalla struttura innaturale.

Possiamo dire inoltre che tutti i grassi con un alto tenore di acidi insaturi, subiscono delle modifiche più facilmente e quindi sono poco adatti a questa tipologia di cottura.

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friggere: Burro per la frittura

Il burro è un grassi solido con un elevato tenore di acidi saturi e nonostante questo sia d'obbligo per la preparazione di molte ricette, è poco indicato per la frittura perché raggiunge il suo punto di fumo ad una temperatura che si aggira intorno ai 130 gradi.

A differenza dell'olio che è un grasso puro, il burro contiene umidità, proteine e sali che provengono dal latte.

Una volta che la temperatura raggiunge i 100 gradi, si può notare che il burro inizia a sfrigolare perché l'acqua presente in esso inizia a evaporare, formando in questa maniera delle bollicine che tendono ad uscire dal composto e da questo fenomeno deriva appunto l'effetto schiuma.

Con l'aumento della temperatura le proteine ed i sali del latte di cui parlavamo prima, che formano il caratteristico sedimento di colore bianco che si deposita nel fondo della padella, inizia a scurirsi e quindi a bruciarsi, conferendo un sapore sgradevole agli alimenti in cottura.

Si può evitare questo sconveniente chiarificando il burro eliminando cioè la schiuma che si forma, che contiene le proteine del siero del latte, sperando pi il grasso fuso dal sedimento della caseina ed anche dei sali.

Con questo trattamento inoltre potete aumentare la resistenza del calore.