Flambare. Introduzione
In gastronomia il termine flambare indicare un processo eseguito con alcol o liquore che viene successivamente infiammato per ridurre la parte alcolica, al fine di rendere la pietanza più gustosa ed aromatica. Tale tecnica si esegue per concludere un piatto con l'impiego di fiamma viva, oppure utilizzando l'apposita lampada. Esso si può utilizzare sia per piatti salati, come carne e pesce, oppure dolci, dessert tipici e frutta. L'origine sembra provenire dall'esigenza di mantenere i piatti al caldo dopo essere strati serviti a tavola, specialmente durante pranzi e cene con molte portate, attraverso l'impiego di una lampada apposita. Con il passare del tempo da esigenza si è trasformata in un vero e proprio metodo di cottura, che viene eseguito nella maggior parte dei casi davanti ai commensali, utilizzati nei ristoranti di lusso e negli hotel stellati. Una testimonianza storica in merito al flambare riguarda un episodio avvenuto intorno alla fine dell'800 al Cafè de Paris di Montecarlo. In quell'occasione arrivò a cucina ormai chiusa il principe del Galles per consumare un pasto, ed il mâitre fece servire a lui ed alla sua compagna delle crepes precedentemente cucinate e ravvivate al cospetto del principe attraverso la lampada, ancora oggi lo strumento più utilizzato per effettuare tale metodo.
Regole per un perfetto flambé
Per realizzare un flambè a regola d'arte bisogna tener presente di 2 regole fondamentali: nel primo caso il tasso alcolico del liquore che si vuole utilizzare che deve aggirarsi intorno ai 40 volumi, nel secondo caso, sia il liquore che la pietanza da sottoporre al processo devono essere molto caldi. I liquori che si possono utilizzare sono: Brandy, Cognac e Rum, mentre bevande come vino o birra, che hanno una gradazione inferiore, non consentono una efficace cottura fiammeggiata, al contrario i liquori molto alcolici evaporano troppo velocemente e non sono in grado di lasciare un gusto gradevole alla pietanza, ed inoltre rischiano di incendiarsi in maniera incontrollata. L'alcol utilizzato deve essere molto caldo per garantire l'ebollizione dell'etanolo e della sua componente in volumi. Poco meno di 80 ° è la temperatura ideale, e la riconoscete subito perché la bevanda inizia a fare le bollicine. Una volta che l'etanolo inizia ad evaporare, sprigiona dei forti vapori che sono i responsabili della fiamma del Flambè. Anche la pietanza come abbiamo inoltrato precedentemente deve essere calda per non raffreddare il liquore, e quindi impedire che la fiamma che si spenga o che non prenda fuoco.
Flambè in padella
Se volete realizzare facilmente in casa il flambè in padella, potete procedere in due modo: nel primo caso, dopo aver preparato la pietanza oppure la salsa con il quale verrà condita, aggiungete il liquore e lasciatelo scaldare, successivamente inclinate la padella sulla fiamma in maniera tale che il contenuto possa prendere fuoco; in alternativa una volta che il liquore alcolico avrà raggiunto la temperatura adeguata, accendetelo con un fiammifero lungo. In questo modo l'alcol si consumerà facilmente fino allo spegnimento della fiamma. Se gradite un sapore più intenso nella pietanza, potete procedere spegnendo il fuoco ancor prima che l'alcol sia del tutto evaporato, coprendo successivamente la padella con un coperchio così da poter bloccare l'afflusso di ossigeno, ovvero la sostanza che consente al fuoco di divampare. Per eseguite tale metodo di cottura vi sono diversi attrezzi importanti da avere a disposizione, come la padella antiaderente che deve essere di acciaio o di rame, dalla forma rotonda e con un manico lungo ed isolato per evitare scottature, poi sono importanti le forchette, le pinze ed altre posate in acciaio. Potete acquistare inoltre la lampada che utilizzano i ristoranti, ovvero un fornello con fiamma regolabile che potete portare a tavola, poco ingombrante e maneggevole. Non è il classico fornello che si utilizza in campeggio, ma uno strumento professionale, dalla forma elegante e dal costo molto elevato.
Precauzioni
La fiamma che si realizza in questa tipologia di cottura ha diversi effetti sulle pietanze: non solo l'alcol presene nel liquore evapora, ma altrettanto fa la parte di acqua presente nei cibi, a differenza dello zucchero che invece su caramella. Per quanto riguarda i grassi, questi si sciolgono e le proteine presenti si denaturano, conferendo così all'alimento il tipico colore bruno. Anche se la fiamma si spegne in maniera molto rapida, il flambè comporta dei rischi notevoli non trascurabili. È importante prendere tutte le precauzioni per evitare che il fuoco si propaghi. Dovete mantenere il corpo all'indietro rispetto alla padella, così anche la testa ed evitare che qualsiasi oggetto o tessuto infiammabile come le maniche dei vestiti siano ad una distanza breve. Inoltre è importante non versare direttamente il liquido sulle fiamme.