salsa genovese

Il sugo alla genovese

La genovese è un piatto tipico della domenica, che ritroviamo sulle nostre tavole durante l’ora di pranzo e la gustiamo con tutta la nostra famiglia o gli amici. L’origine di questo pasto è alquanto incerta, secondo alcune testimonianze pare che la prima volta la genovese sia stata cucinata in una trattoria napoletana. Questo locale era ubicato proprio dinanzi al porto, nel quale attraccavano le navi provenienti da Genova ed è proprio per questo motivo che il sugo ha preso questo nome. La preparazione per questa ricetta prevede l’uso di carote, sedano, cipolle, carne di maiale e olio extravergine di oliva. Ognuno, però, prepara questa pietanza prelibata e squisita in modo differente,, infatti, c’è chi utilizza per la sua realizzazione altri ingredienti,, come l’alloro, il rosmarino e il brodo di carne. Alle volte, questa pietanza diventa un piatto unico, in quanto con il sugo si va a condire la pasta, dove la scelta ricade sui ziti tagliati oppure sui paccheri o ancora sulle penne rigate, mentre la carne viene servita come un secondo piatto. In questo caso, tratteremo la prima ricetta e ne faremo proprio un piatto unico con pasta alla genovese come primo piatto e la carne servita . nel caso in cui si fosse cucinato sugo in abbondanza, si consiglia di conservare la parte in eccesso in un contenitore, chiuso ermeticamente, e riposto in frigorifero per non oltre 5 giorni. Per quanto riguarda la cipolla, è importante sapere che essa ha diverse proprietà benefiche e terapeutiche. Questo alimento contiene diversi Sali minerali, come potassio, fosforo, calcio, magnesio, fluoro, manganese, ferro e zolfo. Contiene vitamina A, B, C, E. La cipolla è diuretica il che comporta un’azione contrastante per il diabete. Infine, come già detto precedentemente, questo alimento, appartenente alla famiglia delle Liliacee, è anche un ottimo rimedio terapeutico, infatti essa funge da antinfiammatorio , antibatterico e come antibiotico. Viene spesso utilizzato come sciacquo per chi soffre di tonsillite, ed è molto utile come espettorante, soprattutto se unito al miele. Un ultimo consiglio, per chi soffre di cattiva digestione: la cipolla può essere mangiata sia cruda che cotta, nel primo caso mantiene tutte le sue proprietà che la cottura solitamente altera, ma chi ha problemi digestivi è meglio se evita di ingerire tale alimento se prima non è stato sottoposto ad una qualche cottura.

Ricetta Base

Per realizzare la ricetta del sugo alla genovese è necessario molto tempo, destinato alla cottura della pietanza, per la quale occorreranno all’incirca 3-4 ore. Per la sua preparazione, gli ingredienti principali e fondamentali sono i seguenti nelle seguenti misure: 1 carota 1 ciuffo di sedano 100 grammi di olio extravergine di oliva 300 grammi di gallinella di maiale senza pelle 2 kg di cipolle rosse 1 pizzico di sale.

Le cipolle

Prendere i due chili di cipolle e tagliare entrambe le estremità. Successivamente, si può procedere con il ripulirle della sfoglia esterna.

Tagliare le cipolle

Dopo aver ripulito le cipolle e averle private della sfoglia esterna, si può procedere con il tagliarle in più parti .

Altri ingredienti

Gli altri ingredienti necessari per la preparazione del sugo alla genovese sono l’olio extravergine di oliva, le carote, il sedano e la gallinella di maiale.

Preparazione ingredienti

Prendere una pentola molto capiente e versare al suo interno i 100 grammi di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio. Lasciare soffriggere per qualche istante e poi aggiungere la carota tagliata in pezzi e ripulita e il ciuffo di sedano.

Cottura della salsa

Dopo aver lasciato soffriggere nella pentola con l’olio l’aglio, la carote e il ciuffo di sedano, si può aggiungere anche la gallinella di maiale. Lasciarla rosolare per qualche minuto e, infine, si potranno versare all’interno della pentola anche i due chili di cipolle rosse. Subito dopo, aggiungere anche l’acqua, tanta per coprire le cipolle. Lasciare bollire e poi coprire la pentola e abbassare la fiamma. Lasciare cuocere il tutto per almeno tre o quattro ore.

La Carne

La gallinella è possibile estrarla dalla pentola prima del termine della cottura del sugo e la si può gustare come secondo piatto.

La salsa

Dopo che la carne sarà stata tolta dalla pentola, continuare a far cuocere il sugo fin quando le cipolle non avranno assunto una consistenza omogenea e cremosa. Quando il sugo sarà pronto, lo si potrà utilizzare come condimento per qualsiasi tipo di pasta, solitamente si preferisce utilizzare i ziti tagliati a pezzi, i paccheri oppure le penne rigate. Appena il tutto sarà pronto potrà essere servito in tavola e la pietanza, prelibata e squisita, potrà essere accompagnata gustando un ottimo bicchiere di vino rosso, corposo, asciutto e secco.

Domande frequenti

Qual è l'origine storica del nome "sugo alla genovese"?

L'origine del nome è legata a una leggenda culinaria piuttosto che a una ricetta genuina di Genova. Si narra che il piatto sia nato in una trattoria napoletana situata vicino al porto, dove attraccavano le navi provenienti da Genova. I marinai genovesi, trovandosi in quel locale, avrebbero ordinato il loro sugo preferito, dando così vita a questa specialità dal nome ambiguo. Nonostante il nome, la ricetta è profondamente radicata nella tradizione culinaria campana, in particolare a Napoli, dove viene considerata un classico della domenica.
Quanto tempo richiede la cottura del sugo alla genovese?

La preparazione del sugo alla genovese è un processo lungo che richiede pazienza e tempi di cottura estesi. Generalmente, la fase di brasatura delle cipolle con la carne dura tra le 3 e le 4 ore. Questo tempo prolungato è fondamentale per permettere alle cipolle di sciogliersi completamente, perdendo la loro asprezza e trasformandosi in una salsa densa, cremosa e dolce. Una cottura troppo breve non permetterebbe alle cipolle di amalgamarsi correttamente con il grasso della carne e l'olio, risultando in un sugo acquoso e dal sapore troppo pungente.
Come si conserva il sugo alla genovese avanzato?

Il sugo alla genovese, essendo ricco di cipolle e grassi, si presta bene alla conservazione. Una volta raffreddato, deve essere trasferito in contenitori ermetici e riposto in frigorifero. In queste condizioni, può essere consumato entro 5 giorni senza problemi di sicurezza alimentare. Tuttavia, il sugo alla genovese è noto per migliorare il suo sapore nei giorni successivi alla cottura, poiché i sapori hanno modo di fondersi ulteriormente. Per conservazioni più lunghe, è possibile congelarlo in porzioni singole per diversi mesi.
Quali tipi di pasta sono ideali per condire il sugo alla genovese?

Per accompagnare il sugo alla genovese, la scelta della pasta è cruciale per bilanciare la consistenza densa e untuosa della salsa. Le forme più tradizionali e consigliate sono gli ziti tagliati a pezzi, i paccheri o le penne rigate. Queste paste, specialmente quelle di grano duro, hanno una struttura capace di trattenere bene il sugo denso fatto dalle cipolle. Gli ziti, in particolare, sono considerati la scelta classica perché la loro forma tubolare e leggermente curva permette di raccogliere perfettamente ogni goccia di quella salsa ricca e saporita.
Quali sono le proprietà nutrizionali e benefiche della cipolla usata in questo piatto?

La cipolla, ingrediente principale del sugo, apporta numerosi benefici alla salute. È ricca di sali minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro, nonché di vitamine A, B, C ed E. Possiede proprietà diuretiche utili per contrastare il diabete e azione antinfiammatoria, antibatterica e antibiotica naturale. Sebbene la cottura riduca alcune proprietà rispetto al consumo crudo, rimane un alimento prezioso. Chi soffre di cattiva digestione dovrebbe preferirla cotta, mentre chi non ha tali problemi può apprezzarne anche il gusto crudo per massimizzare l'apporto vitaminico.