Le pizzette fritte
Le pizzette fritte non sono una novità dei nostri giorni, anche se oggi è di gran moda parlare di street-food, infatti, soprattutto nel napoletano, e nel meridione in generale, rappresentavano, e rappresentano tuttora, la variante "da strada" della pizza. Come è facile immaginare, analogamente alla pizza ne esistono varie versioni, semplici (comunemente dette "pizzelle"), ripiene di ricotta e salame o pomodoro e mozzarella (tipo calzone), impastate con alghe o fiori di zucca, tutte rigorosamente fritte in olio bollente e mangiate immediatamente, sul posto, presso i vari chioschetti disseminati per le strade. L'impasto di base è costituito da acqua, farine e lievito, analogamente alla pizza, ma leggermente più idratato, infatti non va steso, ma lavorato esclusivamente con le mani e condito al momento.
ricetta base
Ingredienti per 6-8 persone: 500 grammi di farina 00 400 ml di acqua tiepida 10-15 grammi li lievito di birra fresco (mezzo cubetto o poco più se fa freddo) 1 cucchiaino di zucchero 2 cucchiaini di sale 1 litro d'olio di semi per friggere Con queste dosi possiamo offrire un simpatico aperitivo a 6-8 persone, circa 20-30 frittelle, naturalmente il numero di pizzette che otterremo varierà in base alla dimensione delle pizzette stesse.
preparazione
Iniziamo sciogliendo il lievito con lo zucchero e un cucchiaio di acqua in una ciotola. Uniamo la restante acqua, la farina e il sale, lavoriamo con le mani per 4-5 minuti. La consistenza dovrà essere piuttosto appiccicosa. Copriamo e lasciamo lievitare per almeno un'ora.
cottura
In un tegame facciamo riscaldare olio che dovrà essere profondo, e portiamo a circa 170-180 gradi. E' possibile verificare la temperatura dell'olio immergendovi un cucchiaio di legno, quando l'olio è alla giusta temperatura si formeranno immediatamente delle bollicine. Prendiamo un cucchiaio del nostro impasto e lasciamolo cadere nell'olio, per facilitare l'operazione è conveniente ungere il cucchiaio prima di prendere l'impasto, procediamo cercando di non riempire troppo il tegame perchè man mano che l'impasto cuocerà tenderà a gonfiarsi ulteriormente. Con una schiumarola verifichiamo la cottura e giriamo le nostre pizzelteranando risutte. Quando risulteranno dorate le togliamo e le mettiamo a scolare su carta assorbente.
varianti
Se invece di frittelle si vogliono ottenere delle vere e proprie pizzette occorrerà un po' di manualità procedendo in questo modo: occorre bagnarsi le mani e con le mani bagnate, per evitare che l'impasto si attacchi alle dita, prelevare circa 30 grammi d'impasto e allungarlo in modo da ottenere qualcosa di simile ad un disco. Le prime volte potrebbe essere opportuno lasciare l'impasto leggermente meno idratato, magari aggiungendo 350 ml di acqua invece di 400. Dopo la cottura si condiscono con salsa di pomodoro, basilico e formaggio. E possibile ottenere delle pizzette farcite aggiungendo all'impasto altri ingredienti prima della lievitazione, una deliziosa variante consiste nell'aggiungere i fiori di zucca sfilacciati, il basilico e il pecorino. Un'altra variante consiste nell'aggiunta di alghe e piccoli pesciolini, tipo novellame.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra l'impasto delle pizzette fritte e quello della pizza tradizionale?L'impasto delle pizzette fritte si distingue dalla pizza classica principalmente per l'idratazione e la lavorazione. Mentre la pizza viene spesso stesa o tirata con il mattarello, l'impasto delle pizzette è significativamente più idratato e deve essere lavorato esclusivamente con le mani per mantenere una consistenza appiccicosa e morbida. Questo alto contenuto di acqua permette alle pizzette di gonfiarsi magnificamente durante la frittura, creando quella tipica struttura alveolata e croccante esterna, mentre la pizza tradizionale ha generalmente un'idratazione inferiore e richiede tempi di lievitazione e cottura diversi.
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Come posso capire se l'olio ha raggiunto la temperatura ideale per friggere?La temperatura corretta per friggere le pizzette si attesta tra i 170 e i 180 gradi Celsius. Un metodo pratico e immediato per verificarla senza termometro è immergere il manico di un cucchiaio di legno nell'olio: se si formano immediate bollicine attorno al legno, la temperatura è giusta. Se le bollicine sono assenti o molto lente, l'olio è troppo freddo; se fumano eccessivamente, è troppo caldo. Mantenere questa temperatura garantisce che le pizzette cuociano rapidamente, diventando dorate e croccanti senza assorbire troppo olio.
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È possibile preparare le pizzette fritte in anticipo per poi friggerle dopo?No, le pizzette fritte sono un piatto che richiede consumo immediato per apprezzarne appieno la qualità. Una volta fritte, perdono rapidamente la loro croccantezza esterna e tendono a diventare molli e untuose a causa dell'assorbimento dell'olio mentre si raffreddano. Il segreto della street food tradition è proprio la consumazione 'al volo', ancora calde e gonfie. Se devi organizzarti in anticipo, puoi preparare l'impasto e farlo lievitare, ma la frittura e la successiva condizione devono avvenire solo pochi minuti prima del servizio.
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Che varianti creative posso aggiungere all'impasto base per le pizzette?Oltre alla versione classica semplice o ripiena di ricotta e salame, ci sono molte varianti interessanti da incorporare direttamente nell'impasto prima della lievitazione. Una scelta golosa prevede l'aggiunta di fiori di zucca sfilacciati, basilico fresco e pecorino grattugiato, che conferiscono un aroma intenso. Un'altra opzione più marina è l'uso di alghe e piccoli pesciolini come il novellame, tipici della tradizione costiera. Per chi preferisce una versione più leggera o vegetariana, si possono usare solo verdure fresche tagliate fine, assicurandosi però che gli ingredienti aggiunti non rilascino troppa acqua durante la cottura.
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Quanta acqua devo usare per l'impasto se sono principiante?Per i principianti, gestire un impasto altamente idratato (come 400 ml di acqua per 500 g di farina) può risultare difficile perché tende ad attaccarsi molto alle mani. Inizialmente, ti consiglio di ridurre la quantità di acqua a 350 ml per 500 g di farina. Questo renderà l'impasto leggermente meno appiccicoso e più gestibile durante la fase di lievitazione e di formazione delle palline o dischi per la frittura. Una volta acquisita dimestichezza con la consistenza e la tecnica di manipolazione, potrai aumentare gradualmente l'idratazione per ottenere pizzette più leggere e alveolate.