fresa

Un formaggio raro

L'area di produzione

Il Fresa è un formaggio artigianale prodotto in una ristretta area della Sardegna centro-occidentale, dove vengono allevate le mucche locali nei comuni di Montiferru, Planargia, Guilcier e Marghine, nelle provincie di Oristano e Nuoro. Le mucche locali sono di Razza Bruno Sarda, Modicana e Melina, e vengono allevate al pascolo, sui prati di macchia mediterranea della regione, e questa alimentazione influisce positivamente sui gusti del formaggio. Le vacche non vengono forzate nella mungitura, e questo garantisce la concentrazione del poco latte munto a mano, in circa 8 litri al giorno. Inoltre gli allevatori lasciano al vitello una parte della poppata mattutina prima di mungere la vacca. La mungitura rispetta gli antichi metodi, tanto che ancora si lega il vitello alla madre durante la mungitura, come avveniva 2000 anni fa. Inoltre, l'artigianalità del prodotto viene garantita anche dalla stagionalità. Il formaggio viene prodotto solo da ottobre a giugno, quando i campi da pascolo garantiscono un foraggio migliore e quindi un latte di qualità superiore.

Le forme prodotte con questo latte misurano circa 18 centimetri di diametro e sono alte solo 4 centimetri per 1,4 kg di peso. Sul mercato è molto difficile trovarlo, in particolare etichettato.

La crosta può essere liscia o rugosa nei pezzi più rustici e artigianali, con un bel colore paglierino, ripreso anche nella pasta, compatta ma umida e grassa. Si tratta di un formaggio dolce e leggermente acidulo, da consumare in breve tempo.

La tradizione del Fresa

Come abbiamo già descritto, questo formaggio artigianale ha una produzione del tutto particolare, nel rispetto totale della biodiversità e degli animali, tanto che il latte viene munto a fine lattazione, quando il vitello è già cresciuto un pochino. Il giornale Industria Lattiera e Zootecnica, grazie alla penna del professor Fascietti, lo descriveva ai primi del Novecento per la sua genuinità e la lavorazione. Il formaggio viene prodotto riscaldando il latte a 33°C per poi essere aggiustato con il caglio, sia di vitello che di capretto. Una volta coagulato, il caglio viene rotto in piccolissimi pezzetti, grandi quanto una noce, per poi passare all'estrazione della pasta da mettere in fuscelle da rompere ulteriormente per una continua lavorazione a mano, girata più volte. Può essere salato in salamoia oppure a secco. La produzione maggiore avviene in autunno, con latte povero, perché come detto la mucca è a fine lattazione, quando il vitello è abbastanza grande e non necessita di un latte particolarmente ricco. Questa è la stessa caratteristica dello stracchino della Lombardia.

Oggi il Fresa viene ancora prodotto come veniva descritto agli inizi del Novecento, e data la sua caratteristica prettamente artigianale e limitata, gode del favore della legge dal 1997, che ne consente la produzione in deroga. Attualmente, sembra che qualche allevatore sta facendo dei tentativi per portare il prodotto al di fuori della nicchia in cui è relegato, e sono in atto dei contatti per trovare una forma di associazione in consorzio per valorizzare il Fresa e portarlo anche fuori la Sardegna.

fresa: La lavorazione

Questo prodotto, come detto, viene lavorato artigianalmente, e per questo ha dei prezzi di circa 12 euro al kg. Il latte viene filtrato, prima di essere lavorato, ovvero riscaldato in caldaia di acciaio, o addirittura di rame. Il caglio aggiunto è in quantità di 20-45 cl, ogni 100 litri di latte, e la coagulazione dura dai 20 ai 40 minuti, sempre alla temperatura di 33°C. Quando gli artigiano effettuano l'estrazione della pasta, dopo la rottura del caglio e il relativo riposo di 10 minuti, questi lavorano con le mani o con panni di lino per mettere il prodotto negli stampi forati. Il formaggio viene pressato per far evacuare il siero, dopo aver versato acqua a 60°C per un paio di minuti. La pressatura avviene a mano. La pasta può essere anche stufata al vapore. Segue poi una seconda pressatura con dei pesi, stavolte per circa 6 ore, mentre la salatura è in acqua con il 16-20% di cloruro di sodio. La salamoia dura dalle 6 alle 15 ore, a seconda del peso della forma.