Il Piave
Il Piave è un formaggio tipico e caratteristico della città di Belluno. Il suo nome trae origine da un fiume, suo omonimo. La sorgente di questo corso di acqua è situata su di un monte, il monte Peralba in Val Visdende. Questo ottimo e saporito formaggio ha una produzione, una stagionatura ed una lavorazione che vengono effettuate seguendo una tecnica tradizionale. Esso viene lavorato utilizzando del latte proveniente dalla montagna locale, facendo anche uso di innesti naturali autoctoni, i quali sono in grado di non modificare e non alterare le caratteristiche organolettiche originarie di questo prodotto caseario. Il formaggio bellunese verrà poi lasciato maturare per un periodo che va dai 20 giorni fino ed oltre i 18 mesi. Quest’ultimo processo varia a seconda della tipologia del formaggio e viene eseguito in un contesto dove la temperatura e l’umidità sono tenute sotto stretto controllo. In questa fase i pezzi verranno poi girati, raschiati o anche spazzolati in maniera del tutto regolare. Questo formaggio ha un sapore molto dolce ed intenso, e più la sua stagionatura aumenta, più ne aumenta l’intensità del suo sapore. Grazie al suo gusto unico e forte, questo alimento è molto conosciuto e apprezzato non solo nella penisola italiana, ma anche all’estero, come in Canada, Australia e Stati Uniti. Esteticamente, esso presenta una crosta morbida e dal colore molto chiaro, se si tratta della tipologia chiara, mentre invece, si scurisce, man mano che la sua stagionatura va avanzando. Oltre il colore, che diventerà tendente al marrone scuro, cambia anche la consistenza e, infatti, il formaggio si presenterà a pasta dura. Questo formaggio, come lo si può evincere dal quanto detto in precedenza, consta di diverse tipologie che variano a seconda dell’invecchiamento e della stagionatura, infatti, esistono il Piave Fresco, il Piave Mezzano, il Piave Vecchio, che a sua volta si divide in Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva. Importante è sapere che questo formaggio ha ricevuto il riconoscimento di DOP, ovvero Denominazione di Origine Protetta, il quale sarebbe il marchio del massimo riconoscimento della Comunità Europea che viene conferito ad un prodotto che presenta quelle caratteristiche e qualità tipiche del luogo da cui proviene o in cui viene realizzato.
Piave Fresco
Il formaggio Piave fresco è una delle tre tipologie principali in cui ritroviamo questo alimento, dal gusto intenso e forte, tanto da renderlo conosciuto anche all’estero. In questa variante, il formaggio si presenta con una pasta bianca, tendente al giallo paglierino se avanza nella stagionatura. La consistenza è abbastanza morbida ma anche compatta, con un’occhiatura assente. Nell’intensità del suo sapore è percettibile la presenza del latte di montagna. Questo alimento è molto proteico, ricco di calcio e con un valore calorico che si aggira attorno alle 400 kcal. Per poter gustare a pieno le sue caratteristiche organolettiche, si consiglia di abbinarlo o con della polenta oppure sciolto nelle verdure, ma è possibile mangiarlo e apprezzarlo anche senza accostamenti.
Piave Mezzano
Il Piave Mezzano, tipico formaggio bellunese, è un formaggio a pasta dura e consistente che presenta un sapore molto dolce, fine e delicato, ma intenso. Esso viene sottoposto ad un periodo di stagionatura che va dai 60 ai 180 giorni, ovvero dai due ai sei mesi. Anche esso è ricco di calcio e ha un valore energetico pari a circa 400 kcal. Per poter gustare completamente le caratteristiche organolettiche di questo saporito formaggio, si consiglia di abbinarlo con delle insalate o con dei primi piatti, ma anche questa tipologia, così come quello fresco, può essere assaporato da solo, gustandone pienamente tutto il suo gusto forte ma delicato.
Il Piave Vecchio
Il Piave Vecchio è una delle tre tipologie principali di questo ottimo formaggio tipico della città bellunese. Esso, però, consta di altre due varianti, ovvero il Vecchio Riserva e il Vecchio Selezione Oro. Il Piave vecchio presenta tra le sue caratteristiche organolettiche una pasta molto dura, consistente, quasi granulosa ed un colore scuro per quanto concerne la scorza, ed un sapore forte, intenso ma abbastanza dolce. il suo valore energetico p di circa 400 kcal e ha una forte presenza di calcio, circa 850 mg. La stagionatura del Piave vecchio va oltre i 180 giorni. Grazie a queste sue caratteristiche, il Piave Vecchio lo si può gustare grattugiato su delle pietanze principali, accompagnato da un buon bicchiere di vino. Il Piave Vecchio Riserva, invece, deve sottostare ad una stagionatura di circa 18 mesi e presenta una pasta consistente e un colore tendente al giallo paglierino e con un intenso sapore fruttato. In circa 100 grammi di prodotto presenza almeno 950 mg di calcio ed ha un valore energetico di circa 400 kcal. Un abbinamento ideale lo si crea con la polenta e con i funghi. Infine, il Piave Vecchio Selezione Oro, deve sottostare ad un periodo di stagionatura pari ad oltre i 12 mesi e ha un sapore forte e dolce e una pasta dura e granulosa, come il Piave Vecchio. Le sue caratteristiche sono molto simili al Piave Vecchio, ma differiscono per il periodo di stagionatura e per il quantitativo di calcio, che nel Piave Vecchio Selezione Oro si aggira intorno ai 920 mg per ogni 100 grammi.
Domande frequenti
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Quali sono le principali differenze tra Piave Fresco, Mezzano e Vecchio?Le differenze sostanziali risiedono nella durata della stagionatura e di conseguenza nella consistenza e nell'intensità del sapore. Il Piave Fresco ha una stagionatura minima di soli 20 giorni, presentandosi con una pasta bianca, morbida e compatta, ideale per essere sciolto o abbinato alla polenta. Il Piave Mezzano matura tra i 60 e i 180 giorni, offrendo una pasta dura e un sapore dolce ma intenso. Il Piave Vecchio supera i 180 giorni di affinamento, sviluppando una pasta granulosa e un gusto forte; le varianti Riserva e Selezione Oro richiedono rispettivamente 18 e 12 mesi, diventando sempre più intense e ricche di calcio.
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Il formaggio Piave è adatto a chi segue una dieta ipocalorica?Non è particolarmente indicato per diete strettamente ipocaloriche, poiché tutte le sue varianti presentano un valore energetico piuttosto elevato, attestandosi intorno alle 400 kcal per 100 grammi. Tuttavia, è un'ottima fonte di nutrienti essenziali, in particolare calcio, che può superare gli 850-950 mg nelle versioni stagionate. Se consumato con moderazione e inserito in un regime alimentare bilanciato, il Piave può contribuire all'apporto giornaliero di minerali necessari per la salute delle ossa, sfruttando il suo alto potere saziante dato dall'elevata densità proteica.
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Come si conserva correttamente il formaggio Piave dopo l'acquisto?Per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del Piave, è fondamentale conservarlo in frigorifero, preferibilmente nella parte meno fredda come quella superiore o nei cassetti dedicati alle verdure. Il formaggio dovrebbe essere avvolto in carta forno o carta assorbente specifica per formaggi, evitando la pellicola trasparente che tende a soffocarlo e a far sviluppare muffe indesiderate sulla superficie. Una volta tagliato, consumalo entro pochi giorni per garantire la massima freschezza, specialmente nelle varietà Fresca e Mezzano, mentre il Vecchio resiste meglio grazie alla minore umidità interna.
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Quali sono i migliori abbinamenti gastronomici per il Piave?Gli abbinamenti variano in base alla stagionatura. Il Piave Fresco si sposa perfettamente con la polenta calda, dove può sciogliersi parzialmente, oppure con verdure cotte. Il Mezzano, grazie al suo equilibrio, sta bene sia da solo che con insalate o primi piatti semplici. Il Piave Vecchio, nelle sue varianti Riserva e Selezione Oro, richiede accompagnamenti robusti: è eccellente grattugiato su pietanze principali, abbinato a funghi o servito con polenta. Dal punto di vista enologico, un bicchiere di vino rosso strutturato completa idealmente l'esperienza gustativa, contrastando la sapidità e l'intensità del formaggio stagionato.
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Cosa significa la dicitura DOP per il formaggio Piave?La dicitura DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un riconoscimento europeo che garantisce l'autenticità e la qualità del prodotto. Nel caso del Piave, certifica che tutta la filiera produttiva – dalla mungitura del latte nelle zone specifiche della provincia di Belluno, alla trasformazione, fino alla stagionatura – avviene rigorosamente nell'area geografica di origine. Questo marchio tutela il consumatore assicurando che il formaggio rispetti le tecniche tradizionali e le caratteristiche organolettiche legate al territorio, come l'uso di innesti naturali autoctoni e latte di montagna, preservando le proprietà uniche che rendono il Piave noto internacionalmente.