Birre scure. Introduzione
La birra scura è una bevanda alcolica che si ottiene attraverso la fermentazione del mosto a base di orzo, amaricata ed aromatizzata con l'aggiunta di luppolo. La birra in generale è di certo la bevanda più diffusa al mondo e viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica di ceppi Saccharomyces Cerevisiae o Carlsbergensis di zuccheri che derivano da fonti amidacee. Quella più diffusa è senza alcun dubbio il malto d'orzo, ovvero l'orzo sottoposto a germinazione e successivamente essiccato, chiamato semplicemente malto. Per la realizzazione possono essere utilizzati anche il riso, il frumento ed il mais, aggiunti specialmente nelle preparazioni industriali, mentre in misura minore possiamo trovare l'avena, la segale ed il farro. Alcune piante meno utilizzate sono il miglio, la manioca, il sorgo d'Africa, la patata in Brasile e l'agave in Messico. Nelle fasi di produzione il malto viene immerso in acqua molto calda e qui grazie all'azione di alcuni enzimi che si trovano all'interno della radichetta che si forma nel processo di germinazione, tutti gli amidi presenti si trasformano in zuccheri. Una volta realizzato questo liquido zuccheroso viene aromatizzato con frutta o con il luppolo. Nella fase seguente viene addizionato un lievito che da origine alla fermentazione e che porta così alla formazione di alcol unita all'anidride carbonica, che viene per la maggior parte espulsa insieme ad altri prodotti di scarto che derivano alla respirazione anaerobica dei lievito stessi. In questa articolare fase vengono utilizzati sia prodotti che metodi tradizionali differenti, che variano in base alla tipologia di bevanda che si vuole realizzare. La birra scura è anche molto amata in Inghilterra, in Irlanda e in Italia, dove ha acquisito fama e notorietà.
Descrizione
Una delle birre scure più conosciute ed apprezzate è sicuramente la Guinness. Questo marchio è legato solo a tale tipologia di birra, poco apprezzata da coloro che sono abituati a bere la solita birretta chiara. Questa bevanda vanta una storia lunga oltre 250 anni e venne prodotta per la prima volta nel 1759 da Arthur Guinness all'epoca direttore di uno stabilimento brassicolo. Esso decise all'improvviso di realizzare una birra sfruttando due tipologie, quella chiara e quella scura. Con il passare del tempo e come è deducibile del resto, dopo la produzione della birra scura quella della birra chiara venne abbandonata, e Guinness riscosse subito un grande successo, a tal punto che il suo nome equivale oggi a “Birra Scura”. Un'altra birra molto nota tra le lager è la Schwarz, ovvero una bvanda di origine tedesca molto spesso confusa con la Porter o con la Stout. Oltre ad esserci differenze nella provenienza geografica, la principale sta nella fermentazione, che nel caso delle birre scure anglosassoni è molto alta. La Porter è una Ale inglese che venne realizzata nel diciassettesimo secolo molto diffusa ed apprezzata tra i portuali, che erano soliti berne a litri e che sono tra l'altro i responsabile del nome. Questa birra si realizza con la lavorazione di malti precedentemente tostati e poi lasciata invecchiare in grandi barili di legno prima di essere venduta al pubblico. La Stout invece, il cui significato è “tenace o robusto” è una bevanda realizzata con tipologia ad alta fermentazione e con malti molto tostati, di colore scuro e dal corpo che amano aromi di caffè o di cioccolato amaro. IN commercio si possono trovare le Imperial Stout con una elevata gradazione che destinate solo per il commercio in Russia, oppure la Oatmel Stout, anch'essa una birra scura con l'aggiunta di avena e la Milky Stout addizionata con lattosio che conferisce alla bevanda maggiore cremosità.
Oyster Stout e Chocolate Stout
Capita molto spesso di leggere sulle birre Stout la dicitura cioccolato, ma bisogna prestare attenzione perché è molto imporrante non confondere la Chocolate Stout, ovvero la classica birra realizzata con vero cioccolato. Per questa tipologia di bevanda vengono impiegati i cosiddetti malti cioccolatati, dalla colorazione particolarmente scura e dal sapore intenso ed aromatico che ricorda il cioccolato fondente. SE in questo caso il nome può trarre in inganno co la Stout alle ostriche dobbiamo ricrederci. Questa birra veniva prodotta anticamente in Gran Bretagna ed in Irlanda immettendo nei tini di birra in fermentazione i molluschi crudi. Secondo il birrificio Porterhouse Brewery di Dublino, tale operazione era in grado di conferire alla bevanda dei sapori salmastri e di mettere in risalto il gusto e l'aroma del malto. Nel nostro paese potete assaporare moltissime tipologie di birre scure da esportazione oppure potete trovare anche su internet i birrifici che in Italia producono tale bevanda, facili da riconoscere grazie alla fantasia dei loro nomi, come Prerle Ai Porci, Ciculatera, Nigra e molte altre ancora.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra una birra scura e una chiara?La distinzione fondamentale non risiede negli ingredienti base, poiché entrambe utilizzano malto d'orzo, luppolo, lievito e acqua, ma nel trattamento termico del malto. Nelle birre scure, il malto viene tostato a temperature più elevate rispetto a quello utilizzato per le birre chiare. Questa tostatura intensa sviluppa composti chimici responsabili del colore scuro, quasi nero, e conferisce note aromatiche caratteristiche come quelle di caramello tostato, pane abbrustolito, caffè o cioccolato fondente, distinguendole nettamente dai profili più delicati e floreali delle birre bionde.
-
Cosa sono esattamente le Stout e quali sono le varianti principali?Le Stout sono birre scure ad alta fermentazione, derivate storicamente dalle Porter, con il termine che significa 'robusta'. Si caratterizzano per l'uso di malti molto tostati che ne determinano il colore intenso e il corpo pieno. Le varianti comuni includono l'Oatmeal Stout, arricchita con avena per una texture setosa; la Milk Stout o Sweet Stout, addizionata con lattosio non fermentescibile per aumentare la dolcezza e la cremosità; e l'Imperial Stout, una versione ad alta gradazione alcolica e intensità gustativa, nata originariamente per l'esportazione verso la Russia zarista.
-
È vero che alcune birre scure contengono ostriche o latte?Esistono effettivamente specializzazioni curiose legate a questi ingredienti. La Chocolate Stout non contiene necessariamente cioccolato reale, ma deve il suo nome ai malti speciali tostati che simulano il sapore del cioccolato fondente. Al contrario, la Oyster Stout è una tradizione storica britannica e irlandese che prevede l'immersione di ostriche crude nel tino di fermentazione. Questo procedimento antico serviva a conferire alla birra sapori salmastri e iodiosi, esaltando contemporaneamente il profilo aromatico del malto, sebbene oggi sia una pratica meno comune rispetto alla versione moderna basata sui malti tostati.
-
Come si conserva e quale temperatura è ideale per servire la birra scura?Per preservarne le complesse note aromatiche, la birra scura va conservata in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta, preferibilmente in bottiglie scure. La temperatura di servizio è cruciale: generalmente si consiglia un range tra i 10°C e i 14°C. Servirla troppo fredda maschererebbe i sentori di tostato e affumicato, mentre una temperatura eccessiva accentuerebbe troppo l'alcol. Lasciarla temperare per pochi minuti dopo averla prelevata dal frigorifero aiuta a liberare completamente il bouquet olfattivo, rendendo l'esperienza di degustazione più completa e soddisfacente.
-
Quanto alcol contengono mediamente le birre scure rispetto alle bionde?In media, le birre scure presentano una gradazione alcolica leggermente superiore rispetto alle classiche lager bionde, oscillando spesso tra il 4% e il 6% vol., ma con ampie eccezioni. Le varianti moderne, come le Imperial Stout o le Barley Wine, possono superare facilmente il 10% o il 12% di alcol, offrendo un'esperienza sensoriale densa e potente. Tuttavia, esistono anche birre scure a bassa gradazione (session IPAs o dark lagers leggere) progettate per essere consumate con moderazione. È sempre necessario verificare l'etichetta per conoscere il valore esatto, poiché la densità del colore non corrisponde linearmente alla forza alcolica.