birra

Origine e storia della birra

Evoluzione e prime produzioni

A causa di una sempre maggiore diffusione della bevanda le tecniche di lavorazione e conservazione si sono affinate, e la sua commercializzazione e divenuta sempre più remunerativa, al punto che nel Medioevo era prerogativa quasi esclusiva della Chiesa e dei nobili. I paese più attivi nella produzione di birra sono quelli che ancora oggi possono vantare questa nobile e lunga tradizione, seppure con produzioni e tecniche molto diverse tra loro. vale a dire la Germania, l’Inghilterra e la Francia. Inizialmente è stato l’uso delle spezie che venivano usate per aromatizzare la bevanda a differenziare la produzione. La vera grande svolta arriva poi da parte di una religiosa tedesca dedita alla ricerca nel capo della botanica, Suor Hilgedard von Bingen, la quale si accorse che l’uso del “luppolo” nella lavorazione era in grado di abbattere drasticamente la putrefazione della birra, da questa momento in poi la Germania si colloca assolutamente in posizione dominante nella commercializzazione della birra.

La birra era talmente diffusa che anche nei monasteri avveniva la produzione e il consumo, e proprio ai monaci si devono importanti innovazioni introdotte nel processo di produzione, tecnicamente detto “brassaggio”, tradizione che seppure in ridottissime condizioni continua ancora oggi grazie al sapiente lavoro dei “frati trappisti” che producono una birra molto apprezzata, appunto l’Autentica Birra Trappista.

Soltanto nel 1800, grazie ai notevoli progressi nello studio della biologia che portarono ad una piena conoscenza del processo di fermentazione si è riusciti ad avere un certo controllo sulla produzione della birra. Con l’avvento della produzione industriale il gusto della birra si è notevolmente appiattito, anche se negli ultimi anni si è avuta un’inversione di tendenza e i birrifici artigianali stanno avendo nuovamente un grande sviluppo.

Classificazione delle birre

In generale il mondo delle birre può essere diviso in alcune grandi categorie dalle quali si diramano poi le infinite varietà. Principalmente le birre si distinguono per la lavorazione, i processi di maturazione e fermentazione ed una infinita serie di accorgimenti che consentono di avere diversi gradi di tostatura, acidità, aroma etc.

Il tipo più diffuso è probabilmente “Lager”, propriamente la “birra comune”. Con il termine lager si definisce qualsiasi tipo di birra a bassa fermentazione, colorazione oro e leggermente amarognola, è la classica birra che ad esempio in Italia si accompagna ad una bella pizza, non presenta aromi particolari. Lo stesso nome deriva dalla parola tedesca “lager”, ovvero i grandi capannoni adoperati per la maturazione e lo stoccaggio della produzione.

Molto vicino alla Lager possiamo citare la Pils (o Pilsner) di origine Ceca, ottenuta a bassa fermentazione ma molto “luppolata” e proprio la maggiore presenza di luppolo conferisce alla stessa un retrogusto più amarognolo rispetto alla precendente.

Tra le birre chiare meritano una menzione sicuramente anche le birre Weisse (o Weizen) birre di frumento tedesche caratterizzate da fatto di non essere filtrate il che conferisce un aspetto torbido alla birra e un gusto asprigno e rinfrescante.

Sempre a base di frumento ma prodotta in Belgio troviamo la Biere Blanche di coloro bianco lattiginoso si presenta fresca e speziata grazie alla presenza di coriandolo e altre spezie.

Spostandoci in Inghilterra, con il termine Ale si definisce in generale la birra tradizionale inglese, tipicamente ad alta fermentazione. Qui tradizionalmente la birra inizia ad assumere un colore più caldo per la forte presenza di malto come nella Strong Ale o nella Scotch Ale.

La birra scura per eccellenza invece è la Scout, una birra che da sola rappresenta un intero paese, l’Irlanda. SI tratta di una birra scurissima, praticamente nera con una schiuma abbondante e cremosa di colore nocciola. Il gusto è decisamente amaro e le note di orzo tostato sono molto persistenti.

La già citata birra trappista, unica nel suo genere, viene fermentata 2 volte, infatti alla prima classica fermentazione segue una seconda in bottiglia. Può essere piuttosto alcolica, fino al 12%, di colore ambrato e gusto pieno e schiuma ricca, si presta bene anche all’invecchiamento.

Abbinamento birra cibo

In Italia la birra è spesso associata al consumo di pizza, abbinamento piuttosto infelice dal momento che entrambe contengono lievito, anche se fortunatamente si sta diffondendo sempre di più l’abitudine di “degustazioni” a base di birra e cibo, infatti in base alla struttura, all’acidità e alle note aromatiche presenti soprattutto in birre artigianale e di qualità e possibile accostare birre diverse anche a piatti tradizionali e abbinamenti insoliti, come ad esempio con i formaggi o il pesce, possono essere una piacevolissima scoperta. Infatti, così come accade con il vino, la birra non dovrebbe essere bevuta a caso, e gli opportuni accostamenti riescono ad esaltare sapori inaspettati. Provate ad abbinare la degustazione di un formaggio stagionato con una Stout o una birra trappista, una Ale scura con il pollo, o una Weisse con il maiale, ma l’abbinamento che a mio parere sorprende di più è con il pesce, una semplice lager con il salmone o una Stout con le ostriche. Chiaramente la ricerca di birre da degustazione richiede un piccolo investimento, ma se per un buon vino arriviamo a spendere tranquillamente 20 euro, e molto di più, potrebbe valere la pena di provare almeno una volta, a “pasteggiare” con una buona la birra.

Ricette con la birra

Tutte le birre, altre ad offrire conforto come bevanda in tutte le stagioni, si prestano alla cucina all’antipasto al dolce. Chiaramente anche come ingrediente le birre non sono tutte uguali, in particolare per arricchire stufati e brasati sarà necessaria una birra corposa e dal sapore persistente, mentre con un pollo o un risotto potremo usare tranquillamente una pils o una lager.

Risotto alla birra

Risotto alla birra

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di riso per risotti

200 gr di salsiccia

Mezza cipolla

1 bicchiere abbondante di birra

Brodo per la cottura del riso (circa 1 litro)

3-4 cucchiai di Parmigiano grattugiato

Olio e burro quanto basta

Per questa ricetta potete usare una lager, ma qualora non troviate questa indicazione in etichetta, usate tranquillamente una birra comune in lattina. non è riportato sull’etichetta

In una tegame fate soffriggere la salsiccia sbriciolata con un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva. Quando la salsiccia sarà ben dorata toglietela dal tegame e tenetela da parte. Nello stesso tegame fare soffriggere la cipolla tagliata sottile, se necessario aggiungere ancora 1-2 cucchiai di olio, aggiungere anche un pizzico di sale che servirà ad evitare che la cipolla bruci. Quando la cipolla è bene appassita aggiungere il riso, tostare un paio di minuti e sfumare con la birra, quando questa sarà evaporata iniziare ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta e portare il riso a cottura. Quando mancano un paio di minuti alla cottura completa aggiungere la salsiccia, mescolare fino alla giusta consistenza e una volta spento il fuoco aggiungere una noce di burro e il parmigiano. Se vi piace, aggiungete anche una spolverata di pepe nero.

Per accompagnare il piatto una Pils o una Lager andranno benissimo

Pollo alla birra

Pollo alla birra

Ingredienti per 4 persone:

4 cosce e 4 sovra cosce di pollo con la pelle

1 bottiglia grande di birra (da 0,75l o da 1l)

1 cipolla

2 carote

2 coste di sedano

Olio extravergine d’oliva

Farina, Sale e pepe qb

Fare rosolare il sedano, le carote e la cipolla con un paio di cucchiai di olio e un pizzico di sale, quando le verdure saranno appassite unite i pezzi di pollo salati e infarinati e fare rosolare bene. Quando i pezzi di pollo si saranno dorati bene su tutti i lati unire la birra che dovrà andare quasi a coprire completamente il pollo, coprire e lasciare cuocere a fuoco medio-basso per circa 40-45 minuti, fino a quando il fondo non sarà ridotto ad una crema. Se in cottura il fondo dovesse asciugarsi troppo aggiungere un po’ di birra.

Guinness cake al cioccolato

Il sapore che non ti aspetti ce lo regala però la birra Stout, una torta sorprendente arricchita dal retrogusto della famosa birra irlandese, per farla serviranno:

400 ml di birra scura irlandese (la Guinness)

350 gr di zucchero di canna

225 gr di farina tipo 00

225 gr di burro morbido

100 gr di cacao in polvere

1 bustina di lievito istantaneo per dolci

4 uova

Procedimento

Montare bene con una frusta elettrica il burro morbido e lo zucchero, incorporare le uova uno alla volta e aggiungere la miscela di farina, cacao e lievito a cucchiaiate. Alternare le cucchiaiate di composto e la birra aggiunta sempre a filo. Foderare uno stampo a cerniera di 22-24 cm con cartaforno e versare il composto. Cuocere a 180° per 60-70 minuti. Lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.

Questa torta è buona già così, ma dopo una cena con piatti a base di birra potrebbe essere un’idea carina presentarla ai nostri ospiti decorata in superficie con uno strato bianco che possa ricordare la tipica pinta di birra che si presenta scurissima con una densa e persistente schiuma in superficie. Per ottenere questo effetto possiamo usare della semplice panna montata o con un frosting ottenuto montando 200 gr di mascarpone, 200 gr di formaggio fresco spalmabile e 200 gr di zucchero a velo.