scotch whisky

Lo Scotch whisky

Quando si parla di Scotch whisky ci si riferisce esclusivamente alle produzioni scozzesi, che sono disciplinate dalla legge. Scotch è appunto il nomignolo che indica scozzese. La leggenda vuole che il whisky sia nato in Irlanda, nel 400 dopo Cristo, grazie a San Patrizio, e che solo durante il Medioevo approdò poi in Scozia. In realtà, il primo documento in cui viene menzionato il whisky in Scozia, o almeno un distillato a base di orzo, è del 1494. Si tratta di un'annotazione per 8 boll di orzo per fare dell'acquavite, destinata a Frate Corr. L'annotazione è nell'Exchequer Roll, il Registro dei Conti dello Scacchiere, un registro del Ministero delle Finanze dell'epoca.

Fu quindi la chiesa che inizialmente si dedicò alla produzione di acquavite dall'orzo, e successivamente medici e chirurghi. Questo perché l'acquavite era considerata un medicinale, specialmente ad Edimburgo. Ma l'eccessivo consumo iniziò a creare problemi, tanto che la distillazione fu vietata dal Parlamento scozzese nel 1579, e solo alcuni specialisti erano autorizzati alla produzione. Questo provvedimento venne preso anche per preservare le scorte di cereali, che altrimenti venivano consumate solo per la produzione di alcol. Successivamente, Carlo I ne autorizzò una maggiore produzione, ma per applicare la prima tassa nella storia scozzese sull'alcol, nel 1644. Il secolo successivo fu così il periodo del contrabbando, per sfuggire alla tassazione. Solo nel secolo successivo la tassazione divenne più equa, ponendo così lentamente fine al braaccio di ferro tra contrabbandieri e governo. Con l'Excise Act del 1823, firmato da re Giorgio IV, il whisky scozzese iniziò, sulla via della legalità, la sua storia di grande successo, che lo ha reso così famoso oggi.

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La materia prima

La materia prima dello Scotch whisky è il malto d'orzo, a differenza di whisky prodotti in altri paesi, come in America, dove si preferisce la segale, il mais, l'avena e il frumento. La differenza è semplicemente nei risultati finali della lavorazione. L'orzo è la miglior materia prima in Scozia, per questa produzione, mentre in America non riesce ad ottenere gli stessi risultati. Una volta raccolto l'orzo, questo viene inviato alla distilleria per la produzione, dove verrà lavorato per facilitare la fermentazione grazie anche ai lieviti. L'orzo, come i cereali in generale, è infatti ricco di amidi, che vanno prima trasformati in zuccheri, per poi essere fermentati e distillati.

Una peculiarità dello Scotch è la presenza della torba nella lavorazione. La torba è un materiale vegetale molto presente sul suolo scozzese, che viene utilizzata nell'affumicatura dell'orzo, fornendo così un profumo e un gusto caratteristici, acre e forte, che in molti amano. In alcuni casi, è l'acqua a subire l'influenza della torba, e questa viene poi impiegata nei processi di lavorazione del whisky, spesso nell'infusione. Conferisce al distillato profumi di terra , erba, legno bagnato e muschio.

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scotch whisky: La produzione

La produzione dello scotch whisky si articola in circa 5 fasi distinte. Come detto, l'orzo va prima trattato per la trasformazione degli amidi in zuccheri. Questa fase si chiama infusione. L'orzo viene messo a macerare in acqua, a volte torbata, per due o tre giorni, per far partire la germinazione. Quindi si toglie l'acqua e si passa alla germinazione vera e propria, che dura degli 8 ai 12 giorni. Si mette l'orzo su dei pavimenti appositi, per rimescolarlo in continuazione. Quando spuntano i germogli, si produce anche una particolare molecola per la trasformazione degli amidi in zuccheri, con conseguente calore. Quindi l'orzo viene fatto essiccare in dei forni, utilizzando come combustibile un mix di carbone, coke e torba, che conferisce un particolare profumo al whisky. Una volta secco si può passare alla fase di macinazione successiva, detta mashing, attraverso dei mulini. Una volta ridotto l'orzo in farina. Questo viene messo in acqua calda per far finire la trasformazione degli amidi in zuccheri, e poi passare alla vasca di fermentazione. Qui, il mosto, molto zuccherino, sarà messo in dei tini di legno assieme ai lieviti. Con la fermentazione si produrrà anche calore e anidrite carbonica, come in tutte le produzioni di alcol. Si ottiene così un mosto di circa 5° alcolici. Questo mosto, detto wash, può così iniziare la distillazione. Si inizia con una prima distillazione in alambicco classico, a becco di cigno, da cui si ottiene il primo alcol, chiamato low wine, di 22° circa. Il low wine, dopo i controlli, viene nuovamente distillato, ma in alambicchi di ridotte dimensioni. Il prodotto ottenuto sarà dunque verificato dal maestro distillatore, e separato tra testa, cuore e coda. Tolti gli scarti della testa e della coda, il cuore, che può arrivare anche a 72° alcolici, viene diluito grazie all'acqua pura della Scozia, per portarlo alla gradazione giusta. Il whisky viene dunque messo in botte di rovere spagnola utilizzata già per lo sherry, e lasciato invecchiare per almeno 3 anni. Qui evaporerà e diminuirà ancora la gradazione alcolica. Solo dopo questo invecchiamento minimo, il whisky può essere imbottigliato.