grappa

La storia

Ricostruire la storia della grappa non è affatto semplice, nonostante una buona documentazione a disposizione. Questo perché la grappa è forse più del vino, una bevanda della tradizione contadina, con tanti usi e costumi tramandati per generazioni nei secoli, che solo negli ultimi decenni è arrivata alla ribalta mondiale per la sua bontà, con produttori attenti che hanno saputo valorizzare questo prodotto come merita. Poi questo distillato si perde nella tradizione che lo volle per molto tempo utilizzato come medicinale, la primaria funzione della distillazioni di molti secoli or sono, quando gli arabi introdussero l'alambicco proprio per produrre una bevanda che fungesse da medicamento per molte malattie e per la loro prevenzione. Era ancora infatti il 1300 quando Raimondo Lullo o il medico fiorentino Arnaldo da Villanova ne lodavano le proprietà officinali per cuore e per il corpo. Le varie confraternite religiose medioevali ne fecero elisir di lunga vita, e questa funzione fu mantenuta fino a quasi la fine dell'Ottocento, quando ci fu la definitiva consacrazione della medicina moderna. I vari ordini religiosi fecero della distillazione un rimedio contro molti mali, delegando alla grappa di uva, o acquavite, la cura di molte patologie. Nel corso dei secoli la grappa poi assunse anche il ruolo di bevanda alcolica, ma questo rimase comunque marginale rispetto alle proprietà terapiche che le furono attribuite. Già nel Quattrocento il medico e frate Michele Savonarola, progenitore del più famoso teocrate che scacciò la famiglia Medici da Firenze, scrisse il trattato De Conficienda Aqua Vitae per descrivere la costruzione degli alambicchi e la distillazione dell'acquavite. La grappa era gia oggetto nel Cinquecento del pagamento delle imposte nel Ravennate. Era anche utilizzata come pagamento per il pedaggio nel paese di Pontestura in Piemonte mentre a Siena, un altro trattato, il De la Pirotcnia, opera del Vannuccio Biringuccio, descriveva le buone preparazioni per evitare la formazione di alcol pericolosi. Ancora in quel periodo si trovano documentazioni storiche nel Friulano e nel Veneto che attestano i traffici commerciali dell'acquavite, mentre si trovano riferimenti alla grappa anche nel testamento di Enrico di Ser Everardo, del 1451, dove viene menzionata la dicitura grape. Ancora poi vi è il voluminoso libro di 500 pagine stampato a Venezia di un medico romano, tal Castore Durante, il Herbario del Durante del 1617. Ma gia dal 1601, sempre a Venezia, era stata fondata la Congrega degli Acquavitai, che riuniva i distillatori della Serenissima che successivamente, nel 1798, emanò un decreto sul consumo e sulle imposte da applicare alla grappa.

Inizialmente la distillazione riguardava il vino già fatto, ma a cavallo tra il Settecento e l'Ottocento si cambiarono molte tecniche di distillazione, grazie a nuove scoperte, e si cominciò l'uso delle vinacce, complice anche una diminuita produzione di vino. La prima testimonianza scritta sull'uso delle vinacce è però del 1636. A scriverla il gesuita Athanasius Kircher e padre Francesco terzi lana, tutt'oggi considerati i fondatori della grappa moderna. Fino al Rinascimento comunque la produzione di grappa rimase più un lavoro da alchimisti, che da viticoltori. Furono poi i monaci, in particolare quelli della Scuola Salernitana, a custodire i segreti della distillazione. Passato il periodo alchemico medievale della grappa, ecco invece i floridi commerci veneziani, modenesi e poi del nord est italiano. Furono però in pochi a descrivere la produzione di questo prezioso distillato, specialmente paragonando a quanto sul vino si è scritto. La grappa rimase per secoli il prodotto di scarto della vendemmia e del prezioso vino, destinata per lo più ai contadini, ai servi e ai poveri.

Questo relegò la grappa ad un prodotto quasi nascosto, un po per evitare ai contadini di pagare le tasse, un po perché questi generalmente non erano in grado di scrivere, e quindi di descrivere, di grappa. Nel Seicento ci furono molte innovazioni tecnologiche per gli alambicchi, ad opera di Porta che inventò il primo deflemmatore-rettificatore, che consentì di ammorbidire il distillato e renderlo più appetibile ai palati fini. Nel 1739 fu quindi fondata la Corporazione o Università dei Confettieri e dei Distillatori di Acquavite a Torino, il punto di partenza per le grandi distillerie settentrionali dell'Ottocento, primo passo verso la grappa moderna.

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Come si produce la grappa

La grappa, detta anche acquavite di vinaccia, o distillato di vinaccia, per la legge è una bevanda spiritosa ottenuta per distillazione diretta di vinacce di uva. Le vinacce sono tutte quelle parti che vengono scartate dopo la pressatura delle uve per ottenere il succo destinato alla vinificazione. Le vinacce che provengono da uve coltivate e lavorate in Italia, una volta distillate, possono fregiarsi della menzione grappa in etichetta, mentre quelle prodotte al di fuori del nostro territorio possono menzionare in etichetta l'indicazione di acquavite nella rispettiva lingua.

Naturalmente oltre all'appartenenza territoriale al nostro paese, la grappa, per fregiarsi di questo titolo, deve rispondere alla regolamentazione dell'apposito decreto 297/97 dove vengono elencate le norme di produzione. La grappa quindi può essere solo italiana ed è protetta anche dalla direttiva CEE 1576/89. La grappa è quindi un prodotto ben specifico che si differenzia dalle acquaviti comuni.

Il prodotto base di partenza è la vinaccia, che contiene dunque residui di mosto, polpa, bucce e vinaccioli, da cui si cerca di separare i graspi, non utili alla distillazione. Anci questi possono rovinare i gusti, e quindi si utilizza solo quella che viene definita la parte nobile delle vinacce. I gusti che le vinacce conferiranno al distillato dipendono dal vitigno utilizzato e dalla zona di coltivazione, nonché dalle tecniche di ammostamento e di fermentazione. La grappa poi potrà essere anche affinata, variando anche in questo caso di gusto, specie se invecchiata in legno.

Una volta pressate le uve, le vinacce vengono raccolte, e questo significherà un certo contenuto in mosto, da cui dipenderà la loro umidità. Da questo dipenderà anche il grado zuccherino e quello alcolico. Le vinacce che contengono ancora molto mosto vengono dette umide, e forniscono prodotti migliori dopo la distillazione. Quando invece contengono poco mosto le vinacce vengono dette sovrapressate.

Le vinacce vengono quindi fermentate, secondo varie metodologie. Queste infatti possono essere fermentate, semifermentate e vergini. Queste ultime dovranno essere quindi leggermente fermentate prima di poter essere base per la distillazione.

Una volta ottenuto il liquido fermentato a partire dalle vinacce, il mosto può essere inserito nel distillatore, l'alambicco, che sarà quindi riscaldato. Riscaldando un fermentato, l'alcol si separa dal mosto, e comincia a salire verso l'alto, dove verrà incanalato verso il classico becco dell'alambicco dove si raffredderà per gocciolare. Oggi, al posto dei classici alambicchi, vengono spesso utilizzati dei distillatori a colonna, formati da vari piatti che compongono diversi ambienti in cui l'alcol sale. Questo permette di ottenere distillati più puri, anche se questo processo fa perdere più aromi rispetto all'alambicco classico. Questo tipo di distillatori a colonna inoltre consentono la rettificazione continua, mentre i classici alambicchi devono essere controllati per dividere la testa dal cuore e dalla coda. La testa è composta dalle sostanze volatili, le prime a salire prima dell'alcol etilico, mentre contengono alcol metilico pericoloso per la salute. Nella distillazione discontinua, con l'alambicco classico, queste devono essere eliminate. Lo stesso si fa con la coda, mentre la grappa vera e propria è rappresentata dal cuore, il nettare del distillato.

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La distilleria Nonino è una famosa fabbrica di distillati friulana, tra quelle che producono più bottiglie di grappa in Italia, fin dal lontano 1897, quando Orazio Nonino la fondò a Ronchi di Percoto....

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Il risultato finale

Il risultato finale della distillazione è un liquidi spiritoso con 86% di alcol per volume al massimo consentito dalla legge. Questo poi dovrà essere affinato e addizionato con acqua pura per diminuire la sua gradazione alcolica fino ai 37,5% vol circa, anche se la legge consente di produrre grappe fino ai 60% vol. L'acqua utilizzata è quella distillata o demineralizzata. Le grappe sottoposte ai disciplinari di denominazione d'origine devono avere una gradazione alcolica minima di 40% vol.

Una volta, a causa delle imposte sui distillati, le grappe raramente superavano i 50° in quanto avrebbero dovuto pagare più tasse, fino al 50% in più. Il sistema per rilevare la gradazione inoltre non era quello volumetrico utilizzato oggi. Successivamente furono cambiate molte regole. Oggi, con l'aggiunta di acqua per la riduzione della gradazione alcolica, la grappa subisce un fenomeno di intorbidimento, a causa di alcuni elementi insolubili. Per eliminare questo problema la grappa viene portata a bassa temperatura per un tempo variabile dai pochi minuti a molte ore, e poi filtrata. Prima però la grappa deve riposare per un periodo più o meno breve.

Più breve sarà questo periodo, più giovane sarà la grappa. Ma questa può essere anche invecchiata, per modificarne e ammorbidirne i gusti. L'invecchiamento avviene in legno e consente alla grappa anche di ossidarsi e prendere alcuni aromi ceduti dal legno, che può essere di acacia, ginepro, rovere, gelso, frassino e da altri tipi di albero. La grappa può essere anche aromatizzata con bacche, frutta o erbe medicinali.

Attualmente ci sono 7 denominazioni di origine controllata per la grappa: le DOC grappa friulana o del Friuli, grappa veneta o del Veneto, grappa trentina, grappa dell'Alto Adige, anche con il nome tedesco di Südtiroler Grappa, grappa lombarda, grappa piemontese e grappa di Barolo. Queste possono anche contenere menzioni monovitigno, quando questo sia presente per almeno l'85% nel distillato. Vi sono poi diverse tipologie per classificazione aromatica e di età come la grappa giovane, giovane aromatica, affinata in legno, affinata in legno aromatica, invecchiata e invecchiata aromatica.