rum

Il Rum

Come si produce

Come detto il rum viene prodotto a partire dalla canna da zucchero. Questa viene raccolta e poi preparata per l'ammostamento che segue due procedure diverse a seconda del risultato che si vuole ottenere. La differenza è fondamentale. Infatti si può produrre sia il Rum Agricolo che il Rum Industriale, che hanno due gusti completamente diversi se si vuole. Il primo viene ottenuto dal succo di canna, il secondo dalla melassa.

La procedura vuole che all'arrivo della canna da zucchero in distilleria si procede alla sfibratura e alla pressatura che consente l'estrazione del liquido zuccheroso. Le parti solide invece vengono lavate con acqua per estrarre tutto lo zucchero ancora presente.

Si procede quindi con due diversi procedimenti a seconda se si vuole ottenere del rum agricolo o del rum industriale. Nel primo caso lo sciroppo subisce un semplice trattamento a caldo e un filtraggio per eliminare le impurità che potrebbero essere presenti nella melassa. Questa viene quindi corretta in acidità e destinata alla fermentazione. Per il rum industriale invece vi sono dei trattamenti più lunghi e complessi per il liquido zuccheroso, che cosi produrrà un rum certamente più puro, ma anche meno carico di sapori rispetto a quello agricolo. Il liquido viene concentrato attraverso un riscaldamento sotto vuoto in modo da far raggiungere il punto di saturazione e cristallizzazione gli zuccheri. Poi il tutto verrà centrifugati per recuperare gli stessi zuccheri. Il liquido è quindi ricco di zuccheri, saccarosio in particolare, e quindi si può avviare alla fermentazione per la successiva destinazione. Qui entrano in gioco gli alambicchi, che anche per il rum vengono sfruttati nelle sue due varianti: quella classica e quella a colonna; quindi le differenze sono tra distillazione continua e distillazione discontinua. Vi sono quindi gli alambicchi classici a becco di cigno e quelli continui a colonna, o detti a piatti che possono distillare sia a basso grado che alto. Quando si usa quella ad alto grado si arriva ad ottenere un distillato tra l'85% e il 96%, molto puro e rettificato in cui le aromaticità originale sono quasi tutte evaporate. Questo tipo di distillazione viene usato solo nei prodotti di bassa qualità, mentre in quelli di alta qualità chiaramente si preferisce la bassa gradazione e la conservazione degli aromi. Qui la gradazione è tra i 75 e gli 85 gradi, e molti elementi restano nel distillato.

Nella distillazione discontinua invece gli alambicchi a becco di cigno possono essere singoli o a tre corpi. Il singolo è costituito dalla classica caldaia che superiormente si forma in un becco di cigno e una serpentina che condensa i vapori alcolici che si formano durante l'ebollizione. Generalmente per una buona distillazione il processo viene ripetuto due volte, ovvero si effettuano due distillazioni in cui teste e code devono essere eliminate manualmente. Nelle isola francesi vengono utilizzati gli alambicchi Charentais usati in Francia.

Ma nei Caraibi sono stati modificati alcuni alambicchi per diversificare la distillazione, ovvero per passare da due a una distillazione sola. Questo si ottiene unendo una colonna corta alla caldaia dove si svolge l'ebollizione. In questo modo il fermentato viene distillato in un unico tempo. Ma la distillazione più eseguita è quella in tre corpi, ovvero con tre caldaie affiancate ad altezze diverse.

Questo per consentire una distillazione quasi continua. Infatti i vapori che si distillano nella prima caldaia, dove si bolle il fermentato, vengono introdotti nel secondo corpo dove vengono condensati per essere ridistillati e arricchiti in alcol. Infine i vapori fuoriusciti dal secondo corpo vengono introdotti nel terzo corpo, in verità non un vero e proprio distillatore ma piuttosto uno scaldavino. Qui il fermentato della cotta successiva1 viene posto a contatto dei vapori per diminuire cosi i tempi di distillazione successiva e la relativa energia da impiegare.

Dopo la distillazione

Una volta distillato il rum può subire l'invecchiamento o essere venduto bianco. Un rum agricolo ben fatto può essere molto affascinante, anche se invecchiati con pochi mesi di acciaio. Questi hanno aromi molto più netti dei rum industriali. Generalmente i rum ben fatti non vengono passati in botte, dove invece vengono spediti solo quelli neutri anche se oramai sono passati in legno anche quelli ben corposi. In questo caso però il produttore deve saper dosare bene i tempi e scegliere la botte migliore. Bisogna considerare che i tempi di invecchiamento in paesi caldi come i tropici sono molto più rapidi. L'invecchiamento può essere più rapido anche di quattro o cinque volte rispetto ai nostri climi. Per questo i tini utilizzati sono di dimensioni molto grandi, per rallentare appunto quest'invecchiamento. Si parla addirittura di tini che superano i 20 mila litri. Certamente vengono usati anche tini di piccole dimensioni, con invecchiamenti più veloci in legno di quercia americana.

Inoltre i produttori hanno l'abitudine di utilizzare sia botti nuove che usate, e in qualche caso anche di miscelare anche diverse provenienze. In particolare infatti i fusti piccoli vengono utilizzati nell'ultima parte dell'invecchiamento, lasciando ai grandi tini il compito di un primo affinamento. C'è' da considerare che il gran caldo dei Caraibi produce una grande dispersione di alcolico all'interno delle botti.

Come vengono classificati i rum

La classificazione nei rum è poco utilizzata e conosciuta, sia per i rum agricoli che per quelli industriali. Eppure questa è fondamentale nella gestione commerciale, cosi come la classificazione in base all'età d'invecchiamento e in base alla zona di produzione.

Quest'ultima, l'indicazione geografica, è forse la più importante nella scelta dei consumatori. Per la Comunità Europea le zone geografiche a denominazione sono: Guadaloupe, Martinique, Guyane, Reunion, Malaga, Grenada e Madeira. Ma la tradizione e la storia hanno stabilito anche delle altre aree geografiche, decise dalla grande storia commerciale che ha visto questo distillato protagonista di secoli di traffici mercantili oceanici. Ed ecco che tra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno vengono identificati i rum di Cuba, Haiti, della Guyana Britannica e quella Francese, del Brasile, delle Barbados, della Martinica, della Jamaica, dells Reunion, di Trinidad, di Portorico, del Venezuela, della Guadalupa e delle Isole Vergini.

I bicchieri e le temperature di servizio

Quando il rum è giovane il bicchiere più adatto è il tulipano di media grandezza con un'apertura stretta per controllare e concentrare bene gli aromi. Il rum invecchiato invece deve essere degustato nel tulipano ad apertura media. La raccomandazione è di evitare il tumbler o il ballon, per non concentrare troppo gli aromi e rendere pungente il distillato. Anche il ghiaccio è sconsigliato, mentre è preferibile il frigorifero nei casi di rum giovani.

Questi infatti si devono bere tra gli otto e i dieci gradi, mentre per i grandi invecchiati si passa a temperature tra i sedici e i diciotto gradi. Questi devono essere bevuti sempre lisci, mai con ghiaccio e/o acqua, o comunque miscelati con succhi o altri distillati. I cocktail con i rum invecchiati sono sconsigliati e poco usati.

I cocktail più famosi

Molti sono i cocktail famosi che vedono protagonista il rum, generalmente solo bianco, come distillato primario.

Certamente il più famoso è la Piňa Colada, che vede l'utilizzo di 3/10 di rum bianco, 2/10 di latte di cocco e 5/10 di succo d'ananas. Il consiglio è quello di miscelarlo al blender, con cinque cubetti di ghiaccio. Va servito in bicchieri da bibita grandi, decorato con una fetta d'ananas e due ciliege rosse da cocktail.

Uno dei primi e più famosi cocktail con il rum è il Bacardi Cocktail, che chiaramente richiama alla grande casa del pipistrello. Qui la preparazione è indiretta nello shaker con 6/10 di rum bianco, 3/10 di succo di limone e 1/10 di granatina. Cocktail fresco da servire nella coppa Martini ghiacciata.

Il Planters Punch è forse meno conosciuto dei primi due, ma altrettanto importante nel mondo dei cocktail. Si prepara in modo diretto nel tumbler alto, con 6/10 di rum bianco, 3/10 di succo di limmone e 1/10 di granatina fino a metà bicchiere. Poi il tutto va colmato con la soda. In pratica è un Bacardi cocktail long drink, leggero e dissetante. Si decora con una fetta d'arancia e due cucchiaini di rum scuro per colorare.

Un famosissimo cocktail con il rum è il Daiquiri, in cui si usano gli elementi e gli ingredienti naturali dei Caraibi. Si prepara nello shaker con 6/10 di rum bianco, 3/10 di succo di limone e 1/10 di sciroppo di zucchero. Delle varianti del Daiquiri è quello con la frutta fresca, in particolare con la fragola, e la versione frozen, famosissima bibita ghiacciata inventata nella calda Florida, dove il cocktail viene preparato nel blender (frullatore) con molto ghiaccio in modo da creare una mousse alcolica ghiacciata. Sono famosi il Banana Frozen Daiquiri e lo Strawberry Frozen Daiquiri.

Ma forse il più famoso oramai è certamente il conosciutissimo Mojito, che sembra risalire addirittura alla tradizione dei pirati, con la mente fresca e il succo di limone.