Il vino passito
Il vino passito è un prodotto tipico italiano, anche se viene vinificato anche in altre aree, come in Ungheria dove si produce il famoso Tokai o a Cipro con la Commandaria. Comunque la nostra penisola resta la regina di questa tipologia di vino, con produzioni in quasi tutte le regioni, grazie anche a delle condizioni climatiche favorevoli a questa lavorazione. Si tratta di un procedimento di appassimento delle uve che consente di concentrare gli zuccheri per poi riversarli nel vino per la produzione di vini dolci ed alcolici. A differenza della Francia ad esempio, dove i vini dolci vengono ottenuti per lo più tramite botritizzazione, in Italia le uve possono appassire facilmente, grazie ad una temperatura adatta che consente ai grappoli di non patire il freddo. Ma a differenza delle altre nazioni, l'Italia presenta sicuramente una gamma ampissima di vini dolci, a differenza delle minime produzioni estere. Ogni regione produce vini dolci passiti spesso da diverse uve, anche se utilizzando la stessa tecnica, e quindi con risultati diversi fra loro. In particolare sono molto attive nella produzione dei Passito la Sicilia, la Toscana, il Veneto e la Romagna, ma anche le altre regioni hanno grandi produzioni, come ad esempio la Liguria e il Piemonte. Una delle uve principe di questa produzione è il Moscato, nei suoi vari cloni tra cui il famoso Zibibbo siciliano. Un'altra uva particolarmente usata nell'appassimento è la Malvasia, nei suoi vari cloni. Si contano in tutto 17 regioni italiane che producono i loro passito, spesso definiti come Vin Santo, specialmente in Toscana, oppure Vernaccia, termine però questo mutuato dai vini medioevali che con la parola Vernaccia intendevano la produzione locale. Il vino dolce infatti era una delle caratteristiche dei secoli passati, quando controllare la vinificazione era molto difficile e quindi spesso non si riusciva a produrre vini asciutti.
L'appassimento
L'appassimento delle uve viene praticato per lo più in Italia e rappresenta una lavorazione naturale utilizzata nella maggioranza dei casi per la produzione di vini bianchi dolci, da abbinare alla pasticceria italiana, sia secca che cremosa, dipendentemente dal tipo di vino, anche se taluni vini risultano talmente aristocratici da essere utilizzati per la meditazione. Altri vengono serviti come aperitivo, ma secondo una classica tradizione francese. L'appassimento può avvenire secondo due diverse tipologie di lavorazione iniziale, ovvero l'appassimento su pianta e l'appassimento su graticci, ovvero fuori pianta. Nel primo caso l'uva viene appassita vendemiandola molto tardi, ovvero tenendola sempre sulla vite, mentre nel secondo questa viene vendemmiata e quindi fatta appassire in appositi locali o sotto al sole su dei graticci. Lo scopo è quello di concentrare gli zuccheri per disidratazione delle uve, e i risultati saranno diversi a seconda delle due tecniche utilizzate. Nell'appassimento su pianta sostanzialmente si ha comunque un continuo rifornimento di elementi nutritivi e sostitutivi da parte della pianta madre al grappolo, mentre in quello su graticci questo rifornimento viene interrotto e quindi lo choc risulta più forte per gli acini, e la disidratazione più completa, anche se l'acino subisce uno stress più forte. Nelle uve quindi viene provocata una disidratazione parziale, in modo da espellere l'acqua e fare in modo che gli zuccheri siano meno diluiti, e restino all'interno dell'acino essendo più pesanti. Nel caso dell'appassimento su pianta inoltre, la pianta madre contribuirà a fornire ulteriori elementi zuccherini, in modo da nutrire i grappoli. Gli acini comunque diventano più leggeri, in quanto vi è un'evaporazione dell'acqua. La disidratazione provoca inoltre dei cambiamenti molecolari molto importanti, con una riduzione consistente delle pareti cellulari e dei cambiamenti chimici interni. La cellula inizia a respirare più velocemente, producendo così etilene e acido abscissico, trattenendo la prolina e concentrando zuccheri ed acidi. Nell'appassimento su pianta l'assottigliamento della parete cellulare viene compensato in parte dall'apporto di zuccheri.
I migliori passito italiani
I migliori passito italiani sono considerati in genere alcuni toscani ed alcuni siciliani. Tra i tanti segnaliamo il Vin Santo Occhio di Pernice di Avignonesi, un passito rosso fatto con il Prunolo Gentile in purezza, raffinato, aristocratico ed intenso. Forti profumazioni di marmellata di arance amare, frutta secca, nocino, fichi secchi e caramello. Poi ancora spezie scure, smalto, liquirizia e chiodi di garofano, su un fondo di china. Palato elegante e cremoso, molto denso, ma fresco e di persistenza molto lunga. Esclusivamente da meditazione. Ottimo il Vin Santo del Chianti Classico di Castello Cacchiano, potente ed avvolgente. Bell'olfatto complesso ed opulento, con miele, cannella e noce, e poi datteri, pepe, susine in confettura, sfumate da zafferano e caffè. Palato dolce ma fresco, con punte sapide e una persistenza lunghissima. Deve attendere ben 60 mesi di maturazione in piccole botti prima di essere servito per la meditazione.