vin santo

Il Vin Santo

Il vin santo nella vinificazione tradizionale

Il Vin Santo oggi viene prodotto secondo vari tipi di lavorazione che, seppur rispecchino le linee guida dei vini passito, cambiano a seconda del produttore, mantenendo però una caratteristica fondamentale: l'utilizzo dei caratelli. Nella tradizione il vinsanto era un vino proveniente da un'attenta selezione in cui alla vendemmia faceva seguito l'appassimento delle uve, sia utilizzando dei ganci per appenderle che delle stuoie semplicemente per poggiarle al suolo. Il metodo di lavorazione era ed è quindi quello classico utilizzato per tutti i passiti. Poco o nulla cambia in questa produzione, se non la tradizione di vinificare quello che veniva in passato definito un vino santo per i motivi sopra descritti. Una volta appassite le uve venivano e vengono ancora oggi chiaramente ammostate, ovvero pigiate e poi trasferite in piccoli caratelli. Questi venivano scelti in base al tipo di prodotto che si voleva ottenere. Si potevano e si possono utilizzare varie misure che vanno dai soli 15 litri fino ai 50. Anche la scelta di ammostare o no le vinacce dipende dal produttore. Nell'utilizzare i vari caratelli in passato, fattore decisivo era il loro recentissimo utilizzo per lo stesso vin santo, in modo che si potessero utilizzare più volte le stesse fecce. Questo per la credenza che la qualità del vino dipendesse in via quasi esclusiva da questo fattore. Il vino veniva poi conservato sotto l'influenza di forti escursioni termiche stagionali, perché si riteneva che questo migliorasse la fermentazione e la qualità del vino per almeno tre anni, mentre altri arrivavano addirittura ad invecchiamenti di più di dieci anni.

Il mosto del Vin Santo aveva spesso delle problematiche nella fermentazione, dovute all'alta concentrazione zuccherina. Oggi queste problematiche sono state risolte dai lieviti di laboratorio che hanno sostituito quelli naturali presenti nell'aria. Questi nuovi lieviti hanno anche innalzato il grado alcolico, come era naturale che succedesse, che prima aveva un tenore basso in quanto i lieviti naturali iniziavano una lenta moria al di sopra dei 13% volumetrici. In passato per ovviare a questa carenza alcolica venivano usati i piccoli caratelli, in modo da accelerare il più possibile la fermentazione ma soprattutto da suddividere il vino in molte porzioni su cui poi avrebbero agito i vari lieviti presenti nell'aria, sperando che un numero cospicui di caratelli fosse appunto aggredito da lieviti più resistenti. Anche per questo motivo venivano riutilizzate le fecce appena ottenute da altri caratelli, che non veniva mai pulito conservando le stesse fecce anche per anni, chiamate fecce madri. Oggi naturalmente questa “tradizione” è del tutto scomparsa a favore dei nuovi lieviti da laboratorio che hanno raggiunto risultati molto precisi, anche se alcuni produttori tendono ad aggiungere le madri di cui si pensa venga aggiunto poi il sapore al vino. Naturalmente i caratelli sono sempre usati, anche se l'importanza della loro capacità è diminuita.

I vari Vin Santo

Come anticipato, la Toscana e l'Umbria si dividono la maggior parte di denominazioni di Vin santo, e volendo anche gran parte della tradizione. Oltre al Vin Santo Toscano generico, vi sono anche quello del Chianti e del Chianti Classico, di Carmignano e di Montepulciano, in varie versioni. Alcuni, come il Montepulciano, utilizzano nell'assemblaggio anche il Grechetto, oltre al classico binomio Malvasia e Trebbiano.

Con il nome di Vino Santo si indica in genere il passito prodotto in Trentino Alto-Adige. Una menzione particolare va al vin santo passito prodotto con un raro vitigno della zona, il Nosiola, di cui sono coltivati pochissimi ettari che regalano dei vini molto particolari e freschi.

Un altro Vino Santo di pregio, anche se poco noto al grande pubblico, è quello dell'Offidia DOC. Questo è un vino molto particolare, in quanto e uve subiscono una sorta di affumicazione prima di essere ammostate. Questo tipo di lavorazione viene effettuato solo nel comune di Sant'Angelo in Vado, e risale a circa sei secoli or sono. I locali dove vengono appassite le uve sono dotati di camini dove a periodi alternati viene bruciata della legna per affumicare le uve, n fase di appassimento per circa 4 o 5 mesi.

Tra i vari Vin Santo sono considerati anche il Breganze Torcolato della provincia di Vicenza, vinificato dalla Vespaiola, e il Trochiato di Fregona, sempre in Veneto, ma nella provincia di Treviso, a partire da uve Prosecco (oggi Glera), Verdiso e Boschera. Si tratta comunque di produzioni molto limitate, tra i 50 e i 200 ettolitri annui al massimo.

Mentre in Toscana il Vin Santo viene abbinato con i classici cantucci, in Trentino si usa servirlo con delle crostate o dei formaggi erborinati. In Umbria invece la tradizione vuole l'abbinamento con le fave dei morti in occasione del 2 novembre dedicato proprio ai defunti, quanto vengono preparati questi dolci secchi alle mandorle. Anche il passito affumicato può accompagnare la pasticceria secca e i formaggi erborinati.

I migliori Vin Santo

I migliori Vin Santo vanno sicuramente ricercati in Toscana, loro patria d'origine, dove la tradizione e l'attenzione per questo vino hanno nel tempo prodotto risultati di livello internazionale, sia nella versione classica ambrata che in quella più particolare rossa Occhio di Pernice.

E proprio il Vin Santo Occhio di Pernice di Avignonesi a segnalarsi tra i migliori della tipologia. Prezzo sicuramente elevato, oltre i 150 euro per circa 10 anni d'invecchiamento, questo vino viene ottenuto dal prugnolo Gentile in purezza per circa 1500 bottiglie l'anno. È un aristocratico e raffinato Vin Santo dai fantastici aromi. Il naso è molto complesso, con partenze alla frutta secca, alla marmellata di arance amare, ai fichi secchi, al caramello e la nocino. Ma questa è solo l'apertura, a cui seguono poi smalti, liquirizia, spezie nere, chiodi di garofano e china. Il palato cremoso non può che confermare la grande eleganza dell'impatto olfattivo, con una bella freschezza e un finale infinito e pieno di gusto. Un vino da meditazione, dopo 10 anni passati in piccoli caratelli.

Grande Vin Santo anche da Bindella, ma stavolta nella classica veste ambrata e sotto la denominazione Colli dell'Etruria Centrale Vin Santo Occhio di Pernice Dolce Sinfonia. Il colore è molto luminoso, per un vino che vede la nascita dell'assemblaggio tra il 60% di Prugnolo Gentile e il 40% di Trebbiano. Solo 1000 bottiglie l'anno di aromi intensi al dattero, all'albicocca secca e alla scorza d'arancia candita. Ottime chiusure poi con la camomilla, i fichi secchi, le mele cotogne e le caramello d'orzo. Ancora un palato ricco e cremoso, che scivola sull'eleganza del velluto ma con un equilibrio fresco-sapido del tutto eccezionale. Caratteristica fondamentale per abbinarsi alla perfezione con i formaggi erborinati. Passa 4 anni in caratelli da 50 litri.

Dal Castello di Cacchiaio un Vin Santo del Chianti Classico dalla Malvasia in purezza di pari aristocrazia dei precedenti. Bellissimo e opulente il colore ambra di queste 2500 bottiglie l'anno prodotte. Complesso al caso, con un gioco tra la noce e il miele, tra i datteri e la cannella, e poi a seguire il pepe, lo zafferano, le confetture di susine e sfumature al caffè. Anche qui il palato esprime un grande equilibrio tra il fresco e il sapido, dopo aver passato 5 anni ad affinare nei caratelli. Un altro Vin Santo da meditazione.