passito

Il Passito

L'appassimento

Come detto con l'appassimento si concentrano gli zuccheri aumentando la dolcezza e la gradazione alcolica, tramite la disidratazione delle uve. La differenza sostanziale tra le due principali modalità di appassimento, quello su pianta e quello fuori pianta, è che nel primo caso la vite continua a sostenere l'acino fornendogli quegli elementi necessari a sostenere lo stress idrico causato dal disidratamento mentre nel secondo questo aiuto manca del tutto essendo chicco e vite ormai separati. Chiaramente la disidratazione delle uve è parziale, in quanto deve essere utilizzata una parte del succo per la vinificazione. L'acqua evaporando porta via gli elementi più leggeri mentre quelli pesanti restano all'interno, come gli zuccheri, che inoltre continuano ad essere forniti dalla pianta nel caso il chicco sia stato lasciato attaccato. Nel caso invece della separazione tra chicco e pianta solo l'acqua verrà evaporata, mentre mancherà l'apporto zuccherino in più fornito dalla vite.

Dal punto di vista organolettico i vini passiti che sono stati ottenuti dall'appassimento su pianta sono quindi generalmente più dolci.

I cambiamenti molecolari

All'interno del chicco avvengono quindi dei cambiamenti dovuto allo stress idrico che l'evaporazione causa nelle cellule stesse. Le prime parti a cambiare sono le pareti cellulari, che vedono diminuire il loro spessore danneggiandosi. A causa dell'evaporazione e dei danni alle pareti, le cellula accelera la respirazione, che determina l'aumento di etilene e acido abscissico, mentre la prolina non viene più liberata all'esterno e rimane nella cellula. Questo determina una maggiore concentrazione acida e zuccherina. Con l'acino su pianta la vite tenta di riparare le pareti cellulari fornendo zuccheri, e consentendo una sofferenza minore all'acino e anche il processo di biosintesi dei polifenoli e la stimolazione fenolica.

L'appassimento su pianta

L'appassimento su pianta prevede tre modalità principali per l'ottenimento della disidratazione dell'acino. Si può infatti effettuare la vendemmia tardiva, ovvero lasciare che gli acini appassiscano naturalmente; la torsione del peduncolo, impedendo così alla pianta di continuare a scambiare elementi con gli acini, anche se questa tecnica è piuttosto dispendiosa; infine per alcune uve si può lasciare che vengano attaccate dalla Botrytis Cinera, meglio nota come muffa nobile. Questa tecnica riguarda solo alcune uve che possono subire l'attacco della muffa senza subire danni, anzi, traendo vantaggio dallo scambio di elementi tra questa e l'interno degli acini.

L'appassimento fuori pianta

L'appassimento fuori pianta invece interrompe la fornitura degli zuccheri e le uve risultano quindi meno concentrate, con una conseguente minore dolcezza dei vini.

L'appassimento fuori pianta viene generalmente praticato alle latitudini più calde della nostra penisola, in quanto il miglior clima consente agli acini di appassire senza essere attaccati da muffe. Questo appassimento viene praticato o su graticci, o appendendo i grappoli a degli appositi sostegni. Generalmente queste lavorazioni vengono effettuate in appositi locali ventilati, o tendoni appositi, per non ustionare le uve.

I vini passito

I vini passiti sono quasi sempre dolci, anche se per alcune vinificazioni e uve questo non corrisponde alla normale gamma organolettica di questi vini che risultano invece con un gusto piuttosto secco, nonostante l'appassimento. Sono i casi del Graticciaia Rosso del Salento, del Moscato di Trani e dell'Amarone veneto.

I vini passiti più famosi sono senza dubbio i Sauternes francesi, di antica tradizione e qualità eccelsa che possono raggiungere però dei prezzi di vendita ragguardevoli, specialmente nei grandi invecchiati che possono avere longevità praticamente infinite. La tecnica utilizzata è quella della botritizzazione.

Un altro grande passito di eccellenza mondiale è il Tokaj ungherese, in una zona specifica del paese che ha conquistato l'esclusività della menzione di queste uve in etichetta, sempre utilizzando la Botrytis per concentrare gli zuccheri. Poi vi sono i Trockbeerenauslese tedeschi, in cui è ancora la muffa nobile ad agire. L'Italia invece ha nella sua gamma molti più vini passito rispetto agli altri paesi, per cui viene più spesso effettuata la vendemmia tardiva evitando la muffa nobile. Lo Sciacchetrà delle Cinque Terre è uno dei più rinomati prodotti della Liguria. Il Greco Bianco calabrese è invece una rarità da buongustai, un vino eccellente ma poco presente sul mercato a causa di una bassa produzione. Il Moscato di Trani rappresenta un'altra realtà importante anche se poco conosciuta. Stesso discorso per lo Sforzato di Valtellina, detto localmente e più generalmente Sfurzat, prodotto da vendemmie manuali e appassimento su graticci. Poi ci sono i grandi noti, i Passito di Pantelleria, e i vari Vin Santo, prodotti non solo in Toscana.

Le migliori aziende

La Toscana è forse la regione più rappresentativa con il suo gran numero di Vin Santo. In particolare si può segnalare il Colli dell'Etruria Centrale Vin Santo Occhio di Pernice Dolce Sinfonia di Bindella, un vino poco conosciuto ma eccelso, prodotto con il 60% di Prugnolo Gentile e il 40% di Trebbiano. Prezzo alto ma vino delizioso, di color ambra brillante e gamma olfattiva complessa. Perfetta sintesi di albicocche secche e datteri, con un dolce accompagno di arancia candita, cotogna, camomilla, fichi secchi e caramella d'orzo. La bocca è una vera sinfonia di eleganza e dolcezza, vellutata, con un perfetto equilibrio-fresco sapido. Deve passare 4 anni in botti da 50 litri prima di incontrare i formaggi erborinati.

Da Castello di Cacchiano il Vin Santo del Chianti Classico, con la Malvasia in purezza e una potenza di grande espressività. Gran colore ambrato, con naso speciale e complesso, pieno di noci, datteri, pepe, con cannelle, miele, zafferano e confetture di susine finite da tostature al caffè. Sinuosa dolcezza al palato, con ricchi ricami fresco-sapidi e una lunghissima persistenza. Ancora in piccole botti, da 60 litri ora, per essere degustato in meditazione.

La Sicilia è ben rappresentata a partire dal grandioso Passito di Pantelleria Ben Ryé ottenuto dall'appassimento delle sole uve del Moscato d'Alessandria. Il colore è ancora l'ambra sfumato di un bellissimo dorato antico. Anche qui la gamma olfattiva è eccelsa, tropicale con l'ananas e poi albicocche, arance rosse e bergamotto che sfumano sul quadrifoglio e la salvia toccate da numerose mineralità. Una calda dolcezza viene mitigata da un sapido tocco che sa di mare e rinfresca tutto il palato. Uno dei finali più lunghi e persistenti tra i passiti, pronto ad incontrare la classica cassata siciliana.

Non poteva mancare Florio e il suo Malvasia delle Lipari Passito dallo straordinario color oro rosso, con una densità aristocratica. Piacevoli erbe aromatiche aprono al naso la zagara, la frutta candita, i profumi del Mediterraneo. Palato di grande levatura, con finale lungo e ammardorlato. Dolcezza equilibrata sempre per i formaggi erborinati, dopo aver ben maturato sui lieviti in botti di legno. Viene ottenuto con il 95% di Malvasia e il 5% di Corinto Nero.