Bue. Descrizione
Il nome scientifico del bue è Bos Taurus, ovvero toro, denominazione rivolta esclusivamente agli esemplari che hanno subito la castrazione. Essa è una specie di mammifero artiodattilo che rientra a far parte della famiglia Bovidae. L'esemplare femminile domestico, la vacca o la mucca, viene allevata principalmente per trarne il latte, il liquido che viene secreto dalle ghiandole mammarie per allevare i piccoli, utilizzato ampiamente nell'alimentazione umana. Da questo liquido si possono ricavare altre alimenti come la panna, il formaggio, il burro, la ricotta ed altri derivati del latte. I piccoli vitelli, cioè i maschi entro il loro primo anno di vita vengono allevati per ricavarne la carne, e solamente una piccola parte viene lasciata crescere per la riproduzione. Anticamente, prima della macchinazione agricola, tutti i buoi, essendo animali molto forti fisicamente, ma cali alo stesso tempo grazie alla castrazione , venivano impiegati per la lavorazione dei terreni come forza motrice o mezzo di trasporto. Dagli escrementi si possono ricavare diverse sostanze, anch'esse impiegate nella coltivazione dei terreni agricoli. In primis tra questi macroelementi c'è l'azoto, utilissimo per lo sviluppo e la crescita delle piante. Nel periodo a cavallo tra il ventesimo ed il ventunesimo secolo è stato evidenziato l'effetto serra su cui contribuisce l'allevamento di questi animali. Attraverso il biochinismo digestivo che rientra a far parte dei ruminanti in generale, si produce il metano, ovvero una sostanza gassosa ad effetto serra.
Storia
Grazie alla ricerca è strato possibile confermare che tutte le specie di bue domestico presenti nel mondo, derivano dall'uro, ovvero un animale molto diffuso dal Pleistocene al Neolitico, partendo dall'Eurasia settentrionale fino a raggiungere il mediterraneo, passando per il Medio Oriente e l'India. Tale specie era presente anche nell'Europa centro-settentrionale all'epoca degli Antichi Romani, sopravvissuto fino al diciassettesimo secolo in una foresta in Polonia, dove ospitava pochissimi esemplari che vivevano insieme al bisonte europeo, molto spesso confuso con esso. In Grecia sono state trovate tracce della sua domesticazione risalente a circa 9000 anni fa, ed anche in Africa sono state rinvenuti esemplari domestici che assomigliavano moltissimo al bue. Questo significa che l'uro è stato addomesticato a partire indipendentemente dalle due diverse popolazioni, ovvero una europea ed una africana. Inoltre attualmente sappiamo che un terzo ceppo di uro ha dato origine parallelamente allo zebù in India, fino ad incrociarsi con altre razze bovine, dando origine sin da subito ad una prole fertile all'infinito. Gran parte delle razze presente oggi hanno avuto origine mediante la selezione artificiale, mettendo in risalto una grande qualità di questo animale, ovvero l'attitudine alla produzione del latte, della carne e come forza lavoratrice. Attualmente esistono razze come la Piemontese che deriva dall'incrocio di un ceppo molto antico di taurino con zebuino.
Muscolatura e legende
Per quanto riguarda la muscolatura del bue, se paragonata alla gran parte degli altri bovini, essa si mostra più robusta e per questo maggiormente adatta agli sforzi intensi di durata breve, piuttosto che agli sforzi continui e prolungati nel tempo. Tutto questo è un retaggio di strategia difensiva del suo antenato che precedentemente abbiamo citato, l'uro selvatico, che preferiva affrontare i suoi predatori mediante brevi cariche piuttosto che scappare. Con lo sviluppo naturale della muscolatura del bue è stato possibile selezionare le razze di carne, infatti in alcune di esse come la Piemontese , vi è una mutazione genetica evidente come la groppa doppia, o di cavallo, che consente una produzione maggiore di carne nei quarti posteriori. La struttura fisica è anche molto importante per il morfismo sessuale del bue domestico, infatti la muscolatura del collo ad esempio, nell'esemplare maschile rispetto a quello femminile, ha una maggiore crescita , che si estende tra la nuca ed il garrese, costituita da un muscolo trapezio, un sopraspinato e parte del gran dorsale. Con il passare del tempo si è sviluppata ampiamente la credenza che attirare con un drappo rosso i tori nelle corride poteva innescare nell'animale delle reazioni aggressive. Attualmente anche fonti scientifiche hanno evidenziato il contrario, perché gli occhi del bue sono incapaci di distinguere i colori per via della mancanza della retina, per questo l'animale ha una vista in bianco e nero. Sembra che entrambe le versioni siano errate, perché da un lato se è vero che non è sufficiente la colorazione rossa a scatenare reazioni aggressive, dall'altro è vero che il colore rosso è uno dei pochissimi pigmenti che il bue riesce a distinguere.
Domande frequenti
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Qual è la differenza biologica e pratica tra un bue, un toro e una vacca?La distinzione principale risiede nello stato riproduttivo e nell'utilizzo. Il termine 'bue' indica specificamente un maschio adulto di bovino (Bos Taurus) che è stato castrato; questa procedura ne riduce l'aggressività rendendolo ideale per il lavoro agricolo pesante o come animale da carne più magro. Al contrario, il 'toro' è un maschio intero, non castrato, mantenuto principalmente per la riproduzione grazie alla sua virilità e forza. La 'vacca', infine, è il termine comune per indicare la femmina adulta, allevata prevalentemente per la produzione di latte e, secondariamente, per la carne. Comprendere queste differenze è cruciale per capire le diverse attitudini produttive e comportamentali dei bovini.
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L'allevamento bovino contribuisce effettivamente all'effetto serra?Sì, l'allevamento di bovini è riconosciuto come una fonte significativa di gas serra, in particolare metano. Poiché i bovini sono ruminanti, possiedono un complesso sistema digestivo chiamato rumine, dove avviene la fermentazione enterica. Durante questo processo di biochinismo digestivo, i microrganismi presenti nello stomaco scompongono la cellulosa delle piante, producendo metano (CH4) come sottoprodotto che viene espulso principalmente attraverso eruttazioni. Il metano è un gas serra molto più potente della CO2 nel breve termine. Sebbene il contributo sia reale, l'impatto ambientale varia notevolmente in base alle pratiche di gestione, alla dieta dell'animale e all'efficienza produttiva dell'allevamento.
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I buoi riescono davvero a vedere il colore rosso durante le corride?No, il mito secondo cui il mantello rosso infastidisce il toro è scientificamente infondato. I bovini, inclusi tori e buoi, sono dicromati, il che significa che possiedono solo due tipi di coni nella retina e non possono distinguere il rosso come facciamo noi umani; vedono il mondo essenzialmente in tonalità di giallo, blu e grigio. La reazione aggressiva dell'animale non è causata dal colore del manto, ma dai movimenti bruschi e oscillanti della banderilla o del mantello, che percepisce come una minaccia fisica. Inoltre, il rumore della folla e l'ambiente caotico giocano un ruolo determinante nello stress e nell'ira dell'animale, non la cromatica del tessuto.
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Da cosa discendono le moderne razze bovine domestiche?Tutte le razze bovine domestiche attuali derivano dall'uro (Bos primigenius), un grande bovino selvatico ormai estinto. Le prove genetiche e archeologiche indicano che la domesticazione avvenne in modo indipendente in almeno due aree principali: il Vicino Oriente/Mediterraneo e l'Africa, circa 9.000-10.000 anni fa. Un terzo ceppo, originario dell'India, diede origine allo Zebu, che successivamente si incrociò con le razze europee (come la Piemontese) creando prole fertile. Oggi, la maggior parte delle razze esistenti è il risultato di secoli di selezione artificiale operata dagli uomini per enfatizzare specifiche caratteristiche, come la produzione lattifera, la qualità della carne o la resistenza al lavoro.
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Come influisce la struttura muscolare sulla qualità della carne bovina?La struttura muscolare del bue domestico riflette l'eredità del suo antenato, l'uro selvatico, che era adattato a brevi cariche esplosive piuttosto che a lunghe marce. Di conseguenza, i bovini sviluppano una muscolatura robusta, particolarmente nei quarti posteriori. Questa caratteristica è stata sfruttata nella selezione artificiale per creare razze da carne ad alta resa, come la Piemontese, nota per la 'groppa doppia'. Questa conformazione anatomica permette una maggiore concentrazione di fibre muscolari nei glutei e nelle cosce, aree che forniscono tagli di carne pregiati e teneri. La comprensione di questa fisiologia aiuta i consumatori a identificare i tagli migliori e spiega perché alcuni animali producono più carne rispetto ad altri a parità di peso.