farina di grano saraceno

Introduzione

Iniziamo questo articolo, facendo una descrizione dettagliata di cosa è il grano saraceno.

Secondo diversi studiosi, il grano saraceno, non è un vero e proprio cereale, e questa discriminazione se così vogliamo chiamarla, nasce dal diverso inquadramento in ambito botanico rispetto ai cereali propriamente detti, come il riso, l'orzo, la segale, il frumento e molti altri ancora.

Infatti questi ultimi appena citati, appartengono alla famiglia delle graminacee, mentre il grano saraceno, alla famiglia delle “ fagopyrum”.

A ogni modo, osservando le caratteristiche nutrizionali e gli impieghi industriali ed alimentari di questo alimento, gli stessi studiosi lo hanno classificato nel gruppo degli pseudo-cereali, gruppo dove si trovano anche la quinoa e l'amaranto.

Se parliamo del grano saraceno dal punto di vista botanico, questo non ha nulla a che fare con il frumento, osservando la pianta, anche se il suo nome, spesso sinonimo di “grano nero”, si riferisce ad episodi del passato, dove è stato protagonista di contraffazione alimentare.

In questo caso specifico, la farina di grano saraceno, veniva unita a quella di frumento per alleggerire i costi sul mercato.

I semi di questo grano, sono esteticamente differenti rispetto a quelli dei cereali più comuni.

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Provenienza

La pianta di grano saraceno è originaria della Siberia del meridione e della Manciuria e da qui la diffusione si sparse prima in Cina, poi in Turchia passando anche per la Grecia, ed infine nella Russia centrale, per spostarsi poi in Europa Settentrionale, solo più tardi, arrivo in Europa centrale.

Nel nostro paese, la coltivazione ed anche il consumo di grano saraceno, sono molto diffusi ancora oggi nelle regioni del settentrione, in particolar modo nelle province di Bolzano e Sondrio.

Il grano saraceno, viene coltivato non solo per l'alimentazione umana, ma anche come foraggio per il bestiame.

Essendo il grano saraceno privo di glutine, questo è indicato per l'alimentazione del celiaco e viene utilizzato prevalentemente, come un'alternativa dei classici cereali che invece lo contengono.

I semi interi di grano saraceno, si prestano benissimo per la preparazione in cucina di primi piatti, sia sotto forma di brodo o minestra, sia come fosse pasta, mentre con la farina che si ricava da questo pseudo-cereale, si realizzano alimenti destinati prevalentemente al confezionamento, come ad esempio biscotti secchi da forno, pasta alimentare o sostituti del pane.

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farina di grano saraceno: Descrizione della farina

Anche essendo il grano saraceno un alimento senza glutine, esso è un potente allergizzante ed in persone sensibili, l'ingestione dei semi o anche di cibi contenenti farina di grano saraceno, potrebbe provocare reazioni allergiche anche molto importanti, come ad esempio l'anafilassi.

La farina di grano saraceno che potete facilmente trovare in commercio, proviene quasi sempre da agricoltura biologica, perché si tratta di un prodotto molto popolare nei regimi alimentari naturisti ed anche alternativi, come ad esempio la cucina macrobiotica, e proprio per questo, il costo al chilogrammo del grano saraceno, si aggira intorno ai 4,50 euro.

Per quanto riguarda il valore energetico di questo prodotto, dovete sapere che non si differenzia moltissimo dalle altre farine ricavate con cereali tradizionali.

I carboidrati presenti in esso, sono molto elevati e complessi, con una discreta quantità di proteine.

I peptidi nel valore biologico è medio, anche se l;amminoacido “ lisina”, è molto superiore rispetto alla farine comuni.

Avendo dei lipidi di origine polinsatura, gli acidi grassi del grano saraceno sono molto notevoli, pur avendo un quantitativo di lipidi molto basso.

La farina di grano saraceno, si ricava mediante la macinatura dei semi una volta privati del rivestimento tegumentoso.

L'apporto di fibre invece, è nettamente inferiore rispetto a quello presente nella farina 00, ricavata dal tradizionale frumento.

Se parliamo del grano saraceno in ambito vitaminico, quello che c'è da sapere, è che esso, è molto ricco di vitamina B1, di niacina ovvero vitamina PP, di tocoferolo vitamina E.

Per quanto riguarda i sali minerali, si possono trovare discrete quantità di zinco e potassio, mentre il ferro ha un posto molto rilevante, nonostante la scarsa biodisponibilità.

Per concludere questo articolo, bisogna infine fare una larga parentesi per quel che riguarda la “rutina”, ovvero un antiossidante di tipo flavonico, che è presente in una notevole quantità in tutta la pianta che possiede inoltre caratteristiche antiaggreganti oltre a quelle antitrombotiche.

La farina di grano saraceno contiene anche una proteina specifica, che sembrerebbe avere caratteristiche utili al nostro organismo contro l'ipercolesterolemia, ma quanto appena detto, deve essere ancora confermato in ambito sperimentale.

La molecola D-chiro-inositolo, contenuta nella pianta di grano saraceno, ha molte potenzialità ed anche effetti benefici sul metabolismo specie in persone affette da diabete mellito di tipo 2, oppure ovaio policistico.