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La soia

La soia, scritto anche soja è una pianta erbacea definita dalla botanica con il nome di Glycine max che fa parte della famiglia Fabaceae mentre per altre classificazioni è una Leguminosa. La sua origine è identificata nell'Asia Centrale dove la sua coltivazione è molto diffusa già da secoli per la nutrizione umana di quei popoli. Se ne segnala anche una specie selvatica, la Glycine Soja, sempre diffusa in quell'area fino alla Cina e al Giappone. Quella domestica si pensa sia stata ottenuta da quest'ultima. Il nome soia è giapponese, in quanto questo paese ne fa una delle basi della sua cucina. Il termine nella lingua del Sol Levante è shoyu che dovrebbe indicare la salsa ottenuta dalla pianta, mentre questa stessa parola dovrebbe derivare dal termine manciù. La soia è a crescita annuale, e raggiunge altezze di circa 20 centimetri quando il suo sviluppo è prostrato, mentre può arrivare ai 2 metri nel caso di sviluppo eretto. È una pianta pelosa, di colore brunastro le cui foglie sono piuttosto grandi, fino a 15 centimetri di lunghezza, e di forma trifogliata. Sviluppa dei fiori bianchi di piccole dimensioni che si raggruppano in piccoli grappoli dai colori che vanno dal bianco al rosato o al violetto. I fiori sono in genere autofertili. Da questi si sviluppano con la fruttificazione i legumi, con lunghezze dai 3 agli 8 centimetri che non ospitano più di 4 semi. Come tutte le leguminose anche la soia ha la caratteristica della simbiosi con alcuni batteri, che vengono ospitati nelle radici e hanno la facoltà di concentrare l'azoto, un minerale fondamentale per la crescita delle piante. I batteri Bradyrhizobium japonicum sono una costante nelle radici delle leguminose, e nelle rotazioni culturali le piante che seguono si avvantaggiano di ricche concentrazioni azotate fissate dall'atmosfera nel terreno.

La storia della soia

Gli studiosi sono concordi nel ritenere la soia domestica come un derivato di quella selvatica, coltivata per la prima volta in Cina in un epoca attorno al 3000 avanti Cristo. Vi sono anche altre ipotesi secondo le quali la soia domestica sia stata ottenuta da un'altra varietà della famiglia delle Leguminose, la Glycine ussuriennsis, probabilmente anch'essa utilizzata nell'alimentazione arcaica. Le oscure origini però di questa varietà, e le poche notizie, non forniscono nessuna certezza. Per millenni la soia è stata sfruttata solo in Asia, mentre in Europa si è cominciato a studiarla a partire dal 1737 nei Paesi Bassi e 2 anni dopo in Francia, come pianta negli orti botanici. Nel 1775 viene menzionata in America da Benjamin Franklin. Mentre in Europa lo sfruttamento della soia cominciò già nel XIX secolo, in America per vederne uno sfruttamento concreto bisognerà attendere il secolo successivo. Lentamente la soia si è affermata poi in tutto il mondo, tanto che oggi il più grande produttore sono proprio gli Stati Uniti, seguiti dal Brasile e dall'Argentina in Sud America, e poi dalla Cina e dall'India, mentre il Giappone non risulta tra le prime cinque il lista. La coltivazione di soia nei primi tre paesi non riguarda però la soddisfazione della nutrizione umana, ma quella del bestiame. La soia non è quindi entrata nelle diete degli americani, ma solo nel giro d'affari delle multinazionali della carne e per l'esportazione nelle zone povere del pianeta. Questa condizione desta molte proteste da parte del mondo no-global, a cui si uniscono le forti perplessità che la nuova soia OGM, geneticamente modificata, sta suscitando anche in ambienti scientifici. Questa nuova soia sta divenendo molto utilizzata nei paesi occidentali.

La soia OGM

La soia geneticamente modificata OGM venne sviluppata e commercializzata a partire dal 1995 dalla discussa multinazionale Monsanto. I semi denominati Roundup Ready vennero modificati per offrire una maggiore resistenza ai pesticidi sviluppati dalla stessa azienda e largamente utilizzati dagli agricoltori occidentali e americani in particolare. Il seme venne modificato con l'introduzione di un gene ottenuto da un batterio, l'Agrobacterium, per ottenere l'insensibilità della pianta al glifosato, un erbicida economico e molto potente. Nei 25 anni conseguenti la soia OGM ha conquistato il mercato agricolo, tanto da essere oggi più diffusa della soia naturale negli Stati Uniti, mentre molte resistenze sono avvenute per la sua introduzione in Europa. La soia OGM risulta essere più economica rispetto a quella naturale in quanto favorisce la diffusione delle monocolture e delle grandi estensioni coltivate con mezzi di disserbazione meccanizzati e a loro volta economici. Il Glifosato, molto economico, è largamente usato utilizzando anche mezzi aerei. La coltivazione della soia OGM incontra fortissime perplessità per diversi motivi. Innanzitutto quello sanitario, per l'alimentazione con piante geneticamente modificate per cui non si sono, da parte di una consistente fetta dell'opinione pubblica, ancora sufficienti prove di non pericolosità. Poi per quelli ambientali, che vedono la coltivazione intensiva per vari scopi come un disequilibrio naturale molto forte e dannoso. Per ultimo, ma non meno importate, per motivi economici legati al dominio delle multinazionali che detengono il brevetto, e quindi la facoltà di ritirare dal mercato un alimento prezioso o porre dei prezzi elevati una volta conquistato il mercato globale. Un ultima polemica riguarda il suo utilizzo per la nutrizione del bestiame in luogo di quella umana, polemica alimentata dai vegetariani che vedono in questo alimento una fonte indispensabile di nutrizione sana e naturale.

La coltivazione della soia in Italia

L'ambiente naturale della soia è quello temperato o subtropicale con estati non eccessivamente calde, dove le temperature raggiungono al massimo i 30 °C, anche se la pianta può sopportare e crescere bene fino ai 40 °C. In Italia la coltivazione della soia è stata storicamente ignorata per moltissimo tempo, e non ha mai riscontrato un grande successo. Il prodotto più utilizzato, l'olio di soia, è stato sempre prevalentemente importato. Verso gli anni 80 del Novecento fu il gruppo Ferruzzi di Raul Gardini a importare grandi quantità di soia dalle aziende argentine di proprietà del gruppo italiano. Una successiva legislazione favorevole contribuì decretare un discreto successo anche nel nostro paese, tanto che si parlò di miracolo della soia, con convenzioni speciali sui prezzi. La soia comunque non entrò mai nei cuori degli italiani non vegetariani e vegani, anche se il volume d'affari creato dalla sua coltivazione fu piuttosto consistente.

L'utilizzo della soia

La soia viene utilizzata per tre scopi: l'alimentazione umana, l'alimentazione del bestiame e la fertilizzazione naturale. Di questi tre scopi nella coltivazione della soia, quello per la nutrizione del bestiame è il più importante, e anche il più discusso. La nutrizione è garantita da elevate concentrazioni di proteine contenute nella soia. Inoltre i semi possono essere triturati per produrre olio da cucina, anche se non vi è un largo uso di questo prodotto. Da questa lavorazione comunque vengono prodotti dei pannelli di semi di soia, grazie alla spremitura meccanica, che andranno poi a foraggiare i bovini e altri animali da bestiame. I pannelli forniscono il 45% di proteine grezze, e vengono forniti come nutrimento in particolare alle mucche da latte e agli animali da macello in generale, in sostituzione del mais invece povero di proteine. I pannelli prima di essere somministrati ai bovini devono essere lavorati per “tosatura” in modo da scartare alcuni elementi come degli enzimi che possono avere controindicazioni per gli apparati digerenti dei bovini. I pannelli vengono abitualmente forniti come cibo anche a suini e pollame, e oggi rappresentano una dieta importante per gli animali, tanto che in Francia il 70% dei mangimi è in pannelli di soia. Ma le potenzialità dei semi di soia vengono sfruttate anche in piscicoltura e per la nutrizione di alcuni animali domestici. Oggi, con oltre 200 milioni di tonnellate prodotte, la soia è una delle piante più allevate per scopi alimentari. Nella fertilizzazione naturale invece la soia viene sfruttata fin dagli albori dell'agricoltura, tramite la rotazione colturale, grazie ai suoi effetti benefici sui terreni, comuni a tutte le leguminose. Le fibre di soia sono state utilizzate, anche se in misura molto minore, anche per la produzione di tessuti.

Dibattiti sanitari

Vi è un'accesa discussione in merito a eventuali problemi sanitari per quel che riguarda la soia. La discussione vede in campo principalmente due fazioni, quella dei vegetariani e dei vegani, e quella di chi vede nella soia alcuni difetti. Vi sono poi altri settori dell'opinione pubblica e della scienza che periodicamente intervengono nel dibattito. I promotori della soia, in particolare i vegetariani e i vegani, vedono nelle alte concentrazioni di proteine contenute nella pianta, una valida alternativa alla carne, considerata sempre dannosa per vari aspetti. Tra i contestatori di questa linea di vedute, molti vedono nella soia delle controindicazioni importanti, in particolare antinutritive, dovute agli allergeni e ai fitestrogeni contenuti nella pianta, che danneggerebbero le proteine di altra assunzione. Poi vi sono alcune proteine considerate allergeniche, della famiglia degli epitopi. Queste causerebbero allergie alimentari e sconsiglierebbero quindi la somministrazione della soia in età infantile. Comunque la soia, oltre al contenuto proteico dei suoi semi, aiuta a rinforzare ossa e muscoli, ed è molto digeribile. Viene sempre più usata anche nella cucina mediterranea, in molte forme, dal latte di soia alle salse fino al tofu, famoso per aver sostituito i piatti a base di carne nelle diete vegetariane. Può essere utilizzata per produrre il miso, una pasta che insieme ai germogli di soia è particolarmente in voga nella preparazione delle minestre.

Domande frequenti

Quali sono i principali vantaggi nutrizionali della soia per l'alimentazione umana?

La soia rappresenta una risorsa alimentare eccezionale, specialmente per le diete vegetariane e vegane, grazie al suo elevato contenuto proteico. I suoi semi offrono proteine complete, fondamentali per rinforzare muscoli e ossa, fungendo da valida alternativa alla carne. Inoltre, la soia è facilmente digeribile e ricca di nutrienti essenziali. Oltre ai semi interi, i suoi derivati come il tofu, il latte di soia, il miso e le salse fermentate sono pilastri della cucina asiatica e stanno guadagnando popolarità anche in Occidente, offrendo versatilità culinaria e benefici per la salute.
La soia OGM è sicura per la salute umana e per l'ambiente?

La soia OGM, resa resistente al glifosato dalla Monsanto, solleva dibattiti complessi. Dal punto di vista sanitario, persistono perplessità sull'impatto a lungo termine degli organismi geneticamente modificati, senza ancora un consenso totale sulla loro innocuità. Ambientalmente, la coltivazione intensiva favorisce monocolture che squilibrano gli ecosistemi e aumentano l'uso di erbicidi. Economicamente, il controllo dei brevetti da parte di multinazionali crea dipendenza per gli agricoltori. Sebbene sia predominante negli USA e nel Sud America per l'alimentazione animale, in Europa le resistenze sono forti, portando molti consumatori a preferire soia biologica certificata.
Esistono rischi allergici o effetti negativi legati ai fitoestrogeni nella soia?

Alcuni critici segnalano la presenza di fitoestrogeni e proteine allergeniche nella soia, temendo interferenze ormonali o reazioni avverse. Tuttavia, la comunità scientifica riconosce che per la maggior parte delle persone la soia è sicura e benefica. Le preoccupazioni maggiori riguardano l'allattamento o l'infanzia, dove alcune proteine potrebbero causare allergie. Per gli adulti, i benefici nutrizionali superano spesso i rischi teorici. È consigliata cautela in soggetti con specifiche allergie accertate, ma non vi sono evidenze solide che dimostrino danni generalizzati ai livelli di consumo moderato tipici di una dieta equilibrata.
Perché la soia è così controversa riguardo all'alimentazione animale?

La controversia nasce dal fatto che la stragrande maggioranza della soia mondiale (USA, Brasile, Argentina) non finisce sulle tavole umane, ma viene trasformata in pannelli proteici per nutrire il bestiame, soprattutto bovini e suini. Questo processo è visto da molti ambientalisti e vegetariani come inefficiente: si coltivano risorse alimentari vegetali di alta qualità per nutrire animali che poi producono carne, sprecando energia. Questa pratica alimenta il commercio globale di carne e contribuisce alla deforestazione, generando critiche etiche e ambientali verso l'industria zootecnica occidentale.
Come viene utilizzata la soia in agricoltura per migliorare il suolo?

Oltre al valore alimentare, la soia svolge un ruolo cruciale nella fertilizzazione naturale del terreno. Essendo una leguminosa, instaura una simbiosi con batteri specifici (Bradyrhizobium japonicum) presenti nelle sue radici. Questi batteri fissano l'azoto atmosferico nel suolo, arricchendolo di un nutriente essenziale per la crescita vegetale. Grazie a questa capacità, la soia è ampiamente utilizzata nelle rotazioni colturali: dopo il raccolto di soia, il terreno risultano più fertili e pronti per sostenere colture successive che richiedono elevate quantità di azoto, riducendo la necessità di fertilizzanti chimici.

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