margarina

La soluzione acquosa, solitamente è costituita di acqua, siero di latte oppure latte scremato, coloranti, aromatizzanti e conservanti, in una fase di componenti grassi ( miscela di grassi in gran parte solidi a temperatura ambiente, ma con l'aggiunta di oli), che ne costituisce la componente principale, fungendo da emulsionante che la stabilizzano.

Generalmente viene definita come emulsione, che a temperatura ambiente, si trova in uno stato fisico intermedio, tra una sospensione ed una emulsione.

La margarina, viene distribuita come un sostituto del burro nell'uso domestico, e viene largamente utilizzata a livello industriale, per la preparazione di una larga tipologia di alimenti.

Questo prodotto, contiene elevate quantità di grassi saturi, idrogenati artificialmente o saturi nativamente, e fanno parte della classe degli esteri clicerici dell'Acido palmitico (C16), margarico (C17) e stearico (C18) , acidi grassi a catena lunga.

Le materie che vengono utilizzate per la parte grassa, sono principalmente di origine vegetale: palma, arachidi, cocco, girasoli e soia.

In casi molto rari viene impiegato l'utilizzo di grassi animali : strutto di maiale, sego di ovino o bovino, olio di pesce, ed olio di balena.

In commercio sono presenti margarine miste.

In Italia, le margarine impiegate per uso domestico, sono principalmente vegetali, mentre a livello industriale, vi è una notevole eterogeneità.

I lipidi che vengono utilizzati, possono essere grassi di origine monoinsaturi, grassi polinsaturi, e grassi saturi, in proporzioni diverse, ma principalmente saturi, sia per le caratteristiche dell'ingrediente o perché sono state sottoposti ad un processo chimico di idrogenazione.

A determinare il punto di rammollimento della margarina, sono principalmente le percentuali ed i gradi di saturazione dei grassi che vengono utilizzati.

I grassi saturi, contribuiscono molto di più alla cristallizzazione del grasso presente nel prodotto, tanto da renderlo più solido, mentre se si aumenta a parità di dimensioni molecolari il grado di insaturazione, si ottengono in questo modo prodotti più liquidi, come ad esempio oli.

Anche le caratteristiche dell'emulsione, determinata sia dalla velocità che dal processo di raffreddamento e miscelazione, ed anche dal tipo di stabilizzante, influiscono sullo stato fisico del prodotto finito.

I grassi saturi presenti nella margarina, sia naturali, oppure induriti artificialmente, possono contribuire ad alzare i livelli di colesterolo ematico, cosi da formare placche arteriosclerotiche ed anche altre conseguenze negative date dall'accumulo loro o di derivanti nell'organismo ( acidi grassi trans, di volontaria introduzione per le loro caratteristiche fisiche, o come sottoprodotto accidentale dell'idrogenazione catalitica).

Alcuni prodotti, hanno l'aggiunta di sale, e di altri additivi alimentari, come le vitamine, mentre l'aggiunta di conservanti, aromatizzanti e correttori di acidità sono frequentemente presenti.