Descrizione
La salamoia, è un metodo di conservazione che si realizza tramite una soluzione acquosa composta da sale da cucina e la sua concentrazione viene rilevata mediante uno strumento dal nome “densitometro di Baumé”. Questa soluzione viene impiegata per la cottura e la copertura di alimenti che devono essere conservati, in particolar modo pesce, carne, ortaggi ed insaccati. La salamoia si suddivide in: salamoia dolce, e salamoia forte. Il colore del liquido deve essere chiaro e composto da una flora microbica costituita esclusivamente da batteri, che sopravvivono in ambienti salini, in particolar modo micrococchi e bacillus. Il metodo della salamoia, viene impiegato non solo per la conservazione di conserve, ma anche delle semi conserve, come ad esempio le aringhe, e questo utilizzo, sostituisce la salatura. La salamoia leggera invece, si utilizza per la breve conservazione, specialmente per il mantenimento di pesce, prima di essere sottoposto ad affumicatura e conserva sottolio.
Controindicazioni
Dal punto di vista nutrizionale, gli alimenti conservati in salamoia non subiscono alterazioni, fatta eccezione per alcuni alimenti che subiscono in modo naturale ossidazione e perossidazione. Se prendiamo in considerazione il contenuto macro-nutrizionale, si possono osservare delle differenze importanti, tra i prodotti freschi e crudi, rispetto a quelli cotti e poi conservati con il metodo della salamoia. Questo metodo, dovete sapere che non è indicato per le alte temperature, in quanto favorirebbe il deterioramento della derrata, e della rottura delle cellule. Con l'ossidazione e la rottura delle cellule, il prodotto subisce impoverimento, mentre la mal conservazione determinerebbe l'alterazione della flora batterica di cui parlavamo prima.
Micrococchi e Bacillus
I Micrococchi, sono batteri che agiscono in coppia due a due, nutrendosi di materia organica morta. Alcuni di questi non patogeni, favoriscono alla produzione ed alla maturazione di prodotti caseari e di insaccati fermentati. Il Bacillus mesentericus, è un batterio che si trova nella salamoia ed è innocuo, ma nei metodi di pianificazione, una eccessiva presenza, è in grado di dare alla luce una particolare alterazione che prende il nome di “pane filante”, producendo una matrice dalla consistenza viscosa dal colore giallo tendente al marrone, maleodorante ed appunto filante. Questa contaminazione, appare dopo pochi giorni e nella peggiore delle ipotesi, anche dopo pochissime ore dalla cottura del prodotto.