Il Baccalà
Il baccalà è un pesce molto saporito dalla consistenza callosa e protagonista di innumerevoli squisite ricette, pronte a soddisfare ogni palato. Esso viene conservato sotto sale, attraverso un processo conosciuto con il nome di salagione, che ne consente la conservazione di lunga durata. Il procedimento della salagione veniva utilizzato già in tempi molto antichi per consentire il trasporto e il commercio di questo alimento in diversi luoghi, anche molto distanti tra di loro. Il baccalà, insieme allo stoccafisso, appartiene alla famiglia dei merluzzi, il secondo, però, viene conservato attraverso l’essiccazione. Questo pesce, come già detto, è protagonista di molte ricette, soprattutto in Italia, dove in alcune regioni segue delle preparazioni particolari: in Calabria viene realizzato il baccalà alla cosentina, preparato con patate, peperoni, pomodoro, alloro, olive nere, prezzemolo, sale e pepe; in Basilicata viene cucinato con peperoni rossi, dolci ed essiccati; nell’isola siciliana, questo pesce viene preparato con pinoli, uvetta, olive nere, pomodori e patate. Ma esistono molte altre ricette ancora e ognuna di esse si contraddistingue per la varietà di sapori che offrono. Il baccalà è una pietanza che può essere gustata sia come primo piatto sia come secondo e, data la sua prelibatezza, questo alimento può essere offerto durante cene formali o informali. Nella variante fritta rientra nella cucina tradizionale della festa di Capodanno.
Ricetta Base
Per preparare la ricetta del baccalà alla puttanesca, per una dose di quattro persone, occorrono i seguenti ingredienti nelle seguenti dosi: 700 grammi di baccalà 750 grammi di pomodorini 150 grammi di olive nere 60 grammi di capperi 1 pizzico di origano 1 pizzico di sale 2 peperoncini 1 spicchio di aglio 150 grammi di olio 1 rametto di prezzemolo Per chi ama particolarmente il piccante, può aggiungere, secondo le proprie preferenze, un altro peperoncino.
Il Baccalà
Prendere i 700 grammi di baccalà e riporlo in un recipiente per il lavaggio. In seguito, dopo averlo colato, privarlo della pelle e di eventuali spine e posizionarlo su di un canovaccio e asciugare.
Le olive
Prendere i 150 grammi di olive, metterle in un contenitore e lavarle attentamente. In seguito, con uno strumento apposito o con un semplice coltello, snocciolare l’alimento.
I capperi
Mettere i capperi in un colino e lavarli, facendo in modo che tutto il sale che li ricopre venga eliminato dall’alimento.
Preparazione del baccalà
Prendere un tegame di almeno 40 centimetri di diametro e riporre al suo interno 100 grammi di olio extravergine di oliva. Aggiungere uno spicchio di aglio schiacciato e mettere sul fornello a fiamma moderata e lasciar soffriggere per qualche minuto, fin quando l’aglio non ha assunto una colorazione dorata. In seguito, aggiungere anche il baccalà e lasciarlo cuocere nell’olio per almeno cinque o sei minuti. In questo modo, l’acqua residua del pesce non si asciughi completamente. Una volta terminato il processo estrarre il contenuto dalla padella e riporlo in un piatto a parte.
Aggiungere gli ingredienti per il condimento
Una volta estratto il baccalà dalla padella, lasciare questa sul fuoco e aggiungere al suo interno gli altri ingredienti necessari al condimento della pietanza. Quindi, andremo a mettere nel recipiente gli elementi preparati in precedenza, ovvero: i 750 grammi di pomodorini, i 150 grammi di olive snocciolate e i 100 grammi di capperi dissalati.
Cottura
Appena tutti gli ingredienti del condimento saranno posizionati nella padella, lasciar cuocere il tutto a fiamma vivace per almeno sette o otto minuti. In seguito, riporre nuovamente il baccalà nel contenitore, insieme a tutti gli altri ingredienti riposti precedentemente, in modo tale da ultimare la cottura.
Servire il Baccalà alla puttanesca
Appena la pietanza sarà pronta, lo si potrà gustare con un ottimo bicchiere di vino, sia bianco o rosso, purché sia una bevanda corposa, dal gusto secco e deciso.
Pasta con il baccalà alla puttanesca
Il Baccalà, oltre ad essere un piatto che può essere servito come se fosse un secondo, può divenire anche condimento per un primo. Infatti, la ricetta menzionata in precedenza può fungere da sugo per una pietanza di pasta con baccalà alla puttanesca.
Ricetta Base
La ricetta dei pasta con baccalà alla puttanesca non è molto difficile e il tempo richiesto per la sua preparazione non è eccessivo. Il pasto è squisito e davvero molto saporito. Gli ingredienti necessari, per una dose di 4 persone, sono i seguenti: 300 grammi di pasta 750 grammi di pomodorini 150 grammi di olive nere 60 grammi di capperi 1 pizzico di origano 1 pizzico di sale 2 peperoncini 1 spicchio di aglio 100 grammi di olio 1 rametto di prezzemolo
Preparazione
La preparazione di questo primo piatto è la stessa del baccalà alla puttanesca, con la differenza che in questo caso è prevista l’aggiunta della pasta, la quale, una volta cotta, andrà riposta nella padella insieme al baccalà condito e, lasciando ancora uno o due minuti sul fornello, a fiamma moderata, girare per distribuire omogeneamente il condimento. Una volta pronto, sarà possibile servirlo in tavola ancora caldo e fumante, con una spolverata di prezzemolo.
Mille modi per cucinare il Baccalà
Il baccalà è un pesce che può essere cucinato in diversi modi e innumerevoli sono le ricette che lo vedono come protagonista. Dalla città di Vicenza, abbiamo il baccalà alla Vicentina, il quale prevede tra i suoi ingredienti: cipolle (200gr.), latte (una tazzina da caffè), olio (1/2 litro), pepe ( 1 pizzico), farina (100 grammi), acciughe (2), parmigiano ( 4 cucchiai), baccalà (350 gr.). In un tegame aggiungere olio, cipolle, acciughe e prezzemolo e lasciar sul fuoco a fiamma moderata per qualche minuto. In seguito, aggiungere il baccalà, dopo che è stato lavato e pulito. Dopo aver bagnato il pesce con il soffritto, infarinarlo e riporlo in un contenitore insieme al condimento realizzato precedentemente. Infine, aggiungere il latte, il sale, il parmigiano e l’olio in una quantità tale da coprire il baccalà presente nella pirofila e mettere sul fuoco, a fiamma bassa, per circa quattro ore. Questa è una delle tante ricette che vedono questo alimento protagonista. In altri modi, lo ritroviamo: fritto, all’insalata, lesso e molto altro ancora. Il baccalà fritto, ha una preparazione alquanto lunga, perché prima di essere cucinato deve essere dissalato per almeno un paio di giorni. In seguito sarà asciugato con un canovaccio, dovrà essere infarinato e poi fritto in una padella con dell’olio in abbondanza. È possibile cucinare anche le polpette di baccalà, una pietanza semplice e buona. La sua preparazione richiede, come sempre, due giorni per dissalare il pesce e poi asciugarlo e tagliarlo in mezzi piccolissimi dopo aver tolto la pelle ed eventuali spine. Prendere una mollica di pane, sbriciolarla e metterla insieme al baccalà, a prezzemolo tritato, alle uova e al timo e, infine, impastare. È possibile aggiungere anche del parmigiano e del pepe per chi lo desidera. Appena il composto si presenterà omogeneo e gli sarà conferita la forma rotonda classica delle polpette, riporre prima nella farina, facendo attenzione che questa cosparga tutta la superficie e in seguito, fare lo stesso in un recipiente contenente uova sbattute e pan grattato. Infine, riporle in una padella con dell’olio bollente per ultimare la preparazione con la cottura.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra baccalà e stoccafisso?La distinzione fondamentale risiede nel metodo di conservazione: il baccalà proviene dal merluzzo fresco che subisce un processo di salagione (conservazione sotto sale), mentre lo stoccafisso è ottenuto mediante essiccazione naturale all'aria e al sole senza aggiunta di sale. Entrambi appartengono alla famiglia dei merluzzi e richiedono una fase preliminare di reidratazione e dissalazione prima della cottura, ma il baccalà tende ad avere una consistenza più morbida e carnosa rispetto alla fibra più compatta dello stoccafisso.
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Come si prepara correttamente il baccalà prima di cuocerlo?Prima della cottura, il baccalà salato deve essere dissalato immergendolo in acqua fredda per diverse ore, cambiando l'acqua più volte per rimuovere l'eccesso di sale. Una volta ammorbidito, va sciacquato bene, privato della pelle e delle eventuali spine rimaste. Infine, si asciuga delicatamente con un canovaccio pulito. Questa procedura è essenziale per bilanciare il sapore e rendere il pesce commestibile, indipendentemente dalla ricetta scelta, sia essa fritta, lessa o in umido.
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Quanto tempo richiede la cottura del baccalà alla vicentina?La ricetta tradizionale del baccalà alla vicentina richiede una cottura molto lenta e prolungata, generalmente intorno alle quattro ore. Il pesce, dopo essere stato infarinato e messo in pirofila con soffritto di cipolle, acciughe e latte, deve cuocere a fuoco bassissimo. Questa tecnica permette alle fibre del pesce di sciogliersi parzialmente, creando una crema densa e vellutata che avvolge il baccalà, garantendo una texture unica e un sapore intenso che solo una lunga infusione può sviluppare.
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È possibile utilizzare il baccalà per preparare primi piatti?Assolutamente sì. Il baccalà, specialmente dopo essere stato cotto in umido con pomodoro, olive e capperi (alla puttanesca), diventa un condimento eccellente per la pasta. Si consiglia di cuocere la pasta al dente, scolarla leggermente e condirirla direttamente in padella con il ragù di baccalà, aggiungendo un po' di acqua di cottura per legare il tutto. Un finale di prezzemolo fresco e una spolverata di parmigiano completano il piatto, trasformando un secondo di pesce in un primo ricco e saziante.
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Si possono congelare avanzi di baccalà cotto?Sì, gli avanzi di baccalà cotto, come quello in salsa o alla vicentina, possono essere congelati per conservarne il sapore. È importante raffreddare completamente il piatto, porzionarlo in contenitori ermetici adatti al freezer e consumarlo entro un mese. Al momento del consumo, scongelare lentamente in frigorifero e riscaldare dolcemente in padella con un filo d'olio o un po' di brodo per evitare che il pesce si secchi troppo. Questa pratica è utile per recuperare pasti precedenti senza perdere qualità organolettica.