Introduzione
Il biscotto tradizionale è una preparazione culinaria sia di cucina che di pasticceria dalle dimensioni ridotte e dalla forma geometrica variabile spesso decorata, che si realizza con la cottura in forno, fino alla totale perdita di acqua. La parola biscotto deriva dalla lingua latina “panis biscotus” e significa pane cotto due volte e le sue prime tracce risalgono al decimo secolo. Questo alimento è molto antico ed alle origini veniva realizzato con una grande percentuale di miele o di zucchero per poi essere cotto in forno e queste caratteristiche servivano per mantenere più a lungo il biscotto. Per realizzare il biscotto, l'alimento base è la farina, seguita poi da uova, zucchero e burro ed eventualmente da lievito per dolci con l'aggiunta di aromi a gradimento. La farina che si utilizza oggi per la sua preparazione è tendenzialmente quella di frumento, anche se non mancano ricette con l'aggiunta di farina di mandorle ad esempio, oppure i nocciolini di Chivasso, la farina di nocciole del Piemonte, quella di mais, di polenta, le paste di Meliga o i zaèti di Venezia sempre per quanto riguarda la tradizioni di pasticceria italiana. I biscotti fanno parte della tradizioni culinaria di tutto l'Occidente, Medio Oriente ed Estremo Oriente e si possono realizzare in numerosissime varianti.
Storia
Il primo biscotto in assoluto fu la cialda, che si realizza preparando una pastella che viene poi cotta in secondo tempo su una piastra rovente solitamente dalla forma rotonda o romboidale, che presenta degli stemmi sulla superficie a grata. Questo alimento può essere sia dolce che salato e sono diffusi oggi i tutta Europa a partire dai Greci e dai Romani. Anche in Russia si trovano delle cialde molto simili che prendono il nome di “blini”, mentre in India di “poori” ed in Medi Oriente “gata'if”, in Indonesia “dadar gutung” e per finire in Cina “bao bing”. Le crèpes ed i pancake appartengono alla stessa famiglia, così come le tegole ed i wafer, preparazioni antichissime che erano già diffuse nel Medioevo, ed oggi proprio come in quel periodo si servono sia come dolce che come salato. Gli ingredienti sono moltissimi e variano tra di loro: burro, uova, olio, latte, miele, zucchero ed aromi naturali. Le cialde sono di tre tipi: le tegole italiane, ovvero un biscotto molto croccante e friabile, le gauffres molto soffici e morbidi al palato ed infine le crèpes dalla forma piatta e dalla consistenza morbida.
Ricetta frollini
Il frollino, come ci suggerisce la parola stessa, prende il nome da pasta frolla e sono dei biscotti molto friabili e leggeri. Ora vi spiegheremo come realizzarli in casa, in pochissimo tempo e con un tocco personale. La pasta dei frollini deve essere croccante al palato e non elastica e per ottenere questo risultato bisogna aggiungere un notevole quantitativo di burro ed una cottura adeguata. Ingredienti per 6-8 porzioni: 280 g di farina, 160 g di burro, 80 g di zucchero semolato, 2 uova medie, zucchero a velo quanto basta, ed aromi a scelta tra: aroma vaniglia, cannella, fiori di arancia ecc.. Attrezzi: mattarello di piccole dimensioni, stampini per biscotti, carta da forno e placca da forno Procedimento: Iniziate a disporre la farina sopra il piano della cucina precedentemente pulito accuratamente realizzando una fontana, dopo aggiungetevi il burro a pezzettini molto piccoli e lavorate il composto con le punte delle dita, fino ad ottenere un impasto grossolano. Adesso allargate con le mani la fontana e rompetevi al centro le uova medie, proseguite aggiungendovi lo zucchero semolato ed eventualmente gli aromi che avete scelto e dopo con una forchetta iniziate a sbattere delicatamente ed incorporate mano a mano la farina partendo dal centro verso l'esterno. Lavorate velocemente gli ingredienti senza far scaldare la pasta, fino a realizzare un composto liscio, morbido e privo di grumi. Una volta terminato questo passaggi, coprite l'impasto dei biscotti con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per circa trenta minuti. Nel frattempo fate riscaldare il forno a 180 gradi e foderate la placca da forno con la carta. Terminati i trenta minuti, prendete la frolla e stendetela velocemente con il mattarello fino a realizzare uno spessore di circa u centimetro. A questo punto con gli stampini realizzate i vostri frollini e dopo trasferiteli nella placca ed infornate a 150 gradi per circa 15 minuti. Una volta pronti, sfornate e fate raffreddare qualche minuto, dopodiché spolverateli con lo zucchero a velo utilizzando un setaccio. Conservate i vostri biscotti frollini in un barattolo con chiusura ermetica, oppure una scatola ben chiusa,e servite in tavola per la prima colazione con del buon latte fresco o succo di frutta per la merenda.
Domande frequenti
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Perché i miei frollini risultano duri invece che friabili?La chiave per ottenere frollini perfetti sta nella lavorazione dell'impasto e nella temperatura degli ingredienti. Se l'impasto diventa troppo caldo durante la manipolazione, il burro si scioglie compromettendo la struttura friabile. È fondamentale lavorare velocemente e mantenere il burro freddo. Inoltre, dopo aver formato la palla, lascia riposare l'impasto in frigorifero per almeno 30 minuti: questo permette al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi nuovamente. Infine, assicurati di cuocerli a 150°C per 15 minuti; una temperatura troppo alta o una cottura eccessiva li renderebbero secchi e duri.
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Posso sostituire il burro con altri grassi per la ricetta?Sì, puoi sostituire il burro con margarina vegetale o olio di semi neutro, ma il sapore e la texture cambieranno significativamente. Il burro conferisce ai frollini quella tipica fragranza e la giusta friabilità grazie alla sua composizione in acqua e grassi. L'olio renderà il biscotto più compatto e meno sbricioloso, mentre la margarina potrebbe alterarne leggermente il gusto. Se opti per una variante senza lattosio, cerca una margarina specifica per pasticceria che abbia una struttura simile al burro, altrimenti la resa finale potrebbe essere meno croccante rispetto alla versione classica.
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Quanto tempo si conservano i frollini fatti in casa?I frollini fatti in casa, privi di conservanti industriali, si mantengono freschi per circa 7-10 giorni se conservati correttamente. La regola d'oro è riporli in un contenitore ermetico, come una scatola di latta o un barattolo di vetro con guarnizione, per evitare che assorbano umidità dall'ambiente esterno, il che li rendrebbe mollicci. Tienili in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Se vuoi prolungarne la conservazione, puoi congelare l'impasto crudo tagliato a forme o i biscotti già cotti, avvolti singolarmente nella carta forno, per diversi mesi.
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Come posso variare il sapore dei frollini oltre alla vaniglia?La pasta frolla è una base molto versatile che accetta numerosi aromatizzanti. Oltre alla vaniglia, puoi aggiungere scorza grattugiata di limone o arancia per una nota agrumata fresca, oppure cannella e noce moscata per un profilo più caldo e autunnale. Puoi anche incorporare gocce di cioccolato fondente, pezzi di frutta secca tritata come noci o nocciole, o persino un cucchiaio di cacao amaro nella farina per dei frollini al cioccolato. L'importante è non esagerare con gli aromi liquidi per non alterare l'equilibrio idrico dell'impasto, preferendo estratti puri o scorze fresche.