Generalità
Il calamaro, è un prodotto della pesca, molto diffuso in tutto il pianeta ed esteticamente, è molto simile ai totani, ma classificati dalla sistematica moderna, in maniera del tutto differente. I generi e le specie di calamaro, ne esistono differenti, ma quello che viene chiamato “europeo”, anche essendo presente nell'Oceano Atlantico nord-orientale, ed in quadrato nel Phylum dei molluschi. La nomenclatura del calamaro europeo è “Loligo Vulgaris”. Ovviamente i calamari europei, non sono gli unici ad essere commestibili, ne esistono infatti tanti altri, anche appartenenti alla famiglia, sottofamiglia genere e specie differenti. Un esempio di questi calamari, è quello del “Dosidicus Gigas”, anche chiamato “Red Devil”, una delle creature marine più voraci e studiati dagli scienziati. Questi esemplari, raggiungono dimensioni esponenzialmente più elevate rispetto al calamaro europeo, e la loro pesca, è la più grande fonte di sostentamento considerevole, di diversi paesi, come ad esempio il Cile, Messico e Perù. Un'altra specie di calamaro molto nota è il calamaretto, diffusissimo si nel mar Mediterraneo, che nel Mare Atlantico nord-orientale. Il calamaro gigante, non rientra nei parametri della pesca ordinaria. Il calamaro, possiede tutte le caratteristiche dei molluschi cefalopodi, infatti ha una testa provvista di cervello, occhi, bocca a becco, e tentacoli. Il corpo si presenta come una sacca che contiene una conchiglia dove all'interno protegge gli organi della digestione e della riproduzione. Il calamaro, ha un corpo a forma conica, provvisto di una penna o gladio di chitina trasparente, molto sottile e lunga, dove esternamente si evidenziano due pinne laterali di forma triangolare. Il pigmento cutaneo del calamaro, nella parte superiore, oscilla dal rosa al rossastro tendente al viola, che sbiadisce in seguito alla morte, dove sono presenti anche dei puntini neri, mentre la parte inferiore è chiara. Nella testa del calamaro, sono presenti 10 tentacoli, di cui due sono molto lunghi e servono per la caccia alle prede, muniti di ventose. Il calamaro europeo, non supera i 50 centimetri di lunghezza, per un peso di circa mezzo chilo.
Habitat e riproduzione
I calamari vivono sui fondali marini di vario genere, tendenzialmente occupano quelli rocciosi o sabbiosi, ricoperti di posidonia. Il loro clima ideale è avere una temperatura dell'acqua molto bassa. Durante il periodo della riproduzione, che tendenzialmente avviene in inverno, oppure in primavera in base alle zone dove vivono, questi risalgono i fondali avvicinandosi al litorale ed è proprio in questi periodi, che sono più facili da catturare. Per il resto dell'anno, il calamaro vive in profondità quasi abissali Ci sono pero delle zone, dove il calamaro risulta essere sempre reperibile, anche in prossimità della costa, probabilmente grazie alle correnti ed anche alla disponibilità di alimentarsi, ma anche per la temperatura dell'acqua e per la conformazione del fondale, e questi sono solo alcuni tratti delle isole maggiori. Le abitudini di questo pesce, sono prevalentemente notturne, infatti essi cacciano nelle ore buie, risalendo la superficie. Per quanto riguarda la loro alimentazione, dovete sapere che il calamaro si nutre esclusivamente di pesci, crostacei e molluschi e sono dei predatori eccellenti, infatti molto di essi, si cimentano nel cannibalismo. La pesca del calamaro, può essere svolta in molti modi, quella amatoriale ad esempio, viene fatta nella traina lenta, oppure nel bolentino. Per quanto riguarda la pesca professionale invece, quella che rende maggiormente, è di cero la pesca con le reti trainate oppure a strascico nel periodo della riproduzione del calamaro.
In cucina
I calamaretti spesso vengono fritti e a differenza di quanti sostengono, non devono essere cucinati interi. Certo per quanto riguarda la pulizia, non possiamo paragonarla a quella del calamaro più grande, perché tuttavia, rimuovere la penna e gli occhi, è il metodo migliore per ottenere un buon risultato in cucina. La penna oppure il gladio, ha un impetto tattile nella masticazione che risulta essere poco gradevole al palato, mentre gli occhi e le viscere in cottura tendono a rompersi, liberando l'inchiostro, il risultato che si ottiene, è un fritto di colore scuro e poco croccante. Il calamaro più grande invece, deve essere privato della bocca prima di essere cotto, ed anche degli occhi e delle viscere e spesso anche della pelle che lo ricopre. Le viscere e la pelle, possono essere rimosse con molta velocità, separando la testa dal tronco, per poi svuotare il cono. Una volta che il calamaro è stato pulito e privato delle parti appena descritte sopra, deve essere bollito se si vuole realizzare una insalata fredda, oppure per la realizzazione di sughi per i primi piatti come la pasta o la polenta, o anche per i risotti e zuppe. Il calamaro è buonissimo anche in bianco, oppure con l'aggiunta di pomodoro o con altre basi come ad esempio il pesto di prezzemolo che si accompagna perfettamente o di rucola e basilico.
Domande frequenti
-
Come si pulisce correttamente il calamaro per evitare che rilasci inchiostro durante la cottura?Per pulire il calamaro senza sporcare il piatto, inizia separando delicatamente la testa dal corpo (il tronco), facendo attenzione a non strappare i tentacoli. Estrai con cautela le interiora, che includono gli organi interni e la sacca dell'inchiostro. Rimuovi la testa dai tentacoli tirando via la bocca dura e gli occhi. Lava accuratamente sia il tronco che i tentacoli sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui di inchiostro. Infine, puoi decidere se lasciare la pelle esterna: se preferisci una texture più tenera, rimuovila tirandola via dopo aver scottato brevemente il calamaro in acqua bollente.
-
Qual è il segreto per cuocere il calamaro in modo che rimanga tenero e non diventi gommoso?La tenerezza del calamaro dipende interamente dal tempo di cottura. Hai due opzioni principali: cuocerlo per pochissimi minuti (2-3 minuti) ad alta temperatura, come per la frittura veloce o il saltato in padella, oppure cuocerlo a lungo (dai 40 minuti in su) in umido, come in stufati o zuppe. Evita assolutamente le cotture intermedie (circa 5-10 minuti), poiché le fibre muscolari si contraggono rendendo la carne dura e gommosa. Se usi calamari piccoli o calamaretti, la cottura rapida è generalmente la scelta migliore per preservarne la delicatezza.
-
È vero che i calamaretti piccoli non richiedono pulizia completa prima della frittura?Anche per i calamaretti piccoli, una pulizia minima è consigliata per migliorare la qualità del piatto. Anche se sono più piccoli, contengono ancora la sacca dell'inchiostro e le interiora che, se lasciate, potrebbero rilasciare sapore amaro o colorare il fritto di nero. È sufficiente rimuovere gli occhi e la piccola struttura cartilaginea interna (la penna) se presente, e lavarli bene. Tuttavia, rispetto ai calamari grandi, la procedura è molto più rapida e non richiede la rimozione della pelle, che rimane commestibile e croccante dopo la frittura.
-
Che differenza c'è tra il calamaro europeo e altre specie come il 'Red Devil'?Il calamaro europeo (Loligo vulgaris) è la specie più comune nei mercati italiani, raggiungendo solitamente i 50 cm e mezzo chilo di peso, con un sapore delicato adatto a molte preparazioni culinarie. Al contrario, specie come il Dosidicus gigas, noto come 'Red Devil', sono enormi, possono superare i metri di lunghezza e sono tipici di acque oceaniche profonde come quelle del Pacifico orientale. Queste specie più grandi hanno una consistenza diversa e sono oggetto di pesca industriale intensiva in paesi come il Cile e il Messico, mentre il calamaro europeo è più accessibile e gestibile per la cucina domestica.
-
In quali piatti è meglio utilizzare il calamaro bollito rispetto a quello crudo o fritto?Il calamaro bollito è ideale per preparare insalate fredde, poiché mantiene una consistenza soda ma non dura, assorbendo bene i condimenti. È anche perfetto per sughi a base di pomodoro, pesto o creme vegetali da abbinare a pasta, polenta o risotti, dove la cottura prolungata in salsa ammorbidisce ulteriormente le fibre. A differenza del fritto, che offre una texture croccante immediata, il calamaro cotto in umido o bollito si integra armoniosamente nei piatti liquidi o misti, offrendo un sapore più dolce e meno intenso.