ciccioli

Descrizione

I ciccioli sono un specialità di carne di maiale conservata, con un notevole apporto lipidico e a sua volta calorico.

Questo alimento si ottiene dalla rimanenza del tessuto grasso impiegato in precedenza per la realizzazione dello strutto, che proviene dalla parte dura della schiena del maiale oppure da altri grassi.

I ciccioli presenti nel nostro paese, vengono chiamati con diversi nomi in base alle regioni, ad esempio nel Piemonte si chiamano “grasette, in Emilia Romagna “grasul”, nel Piacentino “grasò” e nel Reggiano “cicioli o graso”, mentre nel Ferrarese “greppole”, nel Bresciano “grasooli” e nel Modenese “sfrizzoli”.

Nel centro Italia, i nomi utilizzai sono diversi: “siccioli”, “lardinzi”, “frittole”, “sprittoli”, e “scittole”.

Come avette visto i termini per indicare questa carne sono diversi e molti altri ancora.

La preparazione dei ciccioli dunque, avviene in contemporanea con quella dello strutto e inizialmente si produce separando la cotenna dalla parte adiposa e tagliandolo in fine in piccoli cubetti.

Una volta terminata questa fase, si procede per la cottura, che serve ad eliminare l'acqua del tessuto adiposo, sciogliendone in questo modo i grassi, che sono tendenzialmente saturi.

Una volta terminata la cottura, questi grassi in forma liquida, vengono scolati in appositi contenitori e poi raffreddati per lo strutto.

Quello che resta della porzione solida, viene strizzata manualmente e poi salata ed aromatizzata in misura variabile, per poi realizzare i ciccioli.

Il passaggio finale è la torchiatura, che viene fatta utilizzando degli appositi canovacci dove vengono messi i ciccioli per poi essere posti in un torchio, e nei metodi più tradizionali, fra due assi di legno, oppure di metallo, che sono uniti da tiranti.

Terminata la torchiatura, i ciccioli prendono la forma di un solo ed unico blocco che può essere scomposto con molta facilità tramite calore.

Nei tempi antichi, i vecchi norcini ed anche i contadini, non soddisfatti della torchiatura classica casalinga, riponevano ulteriormente le assi al suolo per parcheggiarvi sopra le ruote dei mezzi agricoli.

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Valori nutrizionali

Come abbiamo introdotto all'inizio di questo articolo, i ciccioli si ricavano dal tessuto grasso” adiposo” del maiale.

Nonostante il processo di produzione impiega l'estrazione del tessuto grasso, questo alimento resta comunque molto ricco di lipidi, quindi molto calorico e poco adatto al consumo abituale o all'alimentazione ipocalorica in generale.

Ricordiamo quindi che i ciccioli sono sconsigliati per i soggetti in sovrappeso e per chi soffre di gravi problematiche legate all'obesità, ed anche nella dieta comune contro l'ipercolesterolemia.

Nonostante manchino informazioni dettagliate per quanto riguarda il contenuto di acidi grassi dei ciccioli, è possibile ipotizzare che la parte lipidica, sia costituita prevalentemente da quella satura, e che il colesterolo presente sia molto elevato.

Se parliamo delle proteine, possiamo dire che questo alimento ne possiede una notevole quantità, ad alto valore biologico, ma questo non è sufficiente a giustificarne un consumo eccessivo.

Per quanto riguarda il fosforo presente ed il ferro, il contenuto presente occupa un posto rilevante, mentre le vitamine, non mancano la tiamina, ovvero la vitamina B1, la riboflavina, vitamina B12 e la niacina vitamina PP.

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ciccioli: Impiego in cucina

I ciccioli, così come molti altri salumi, vengono consumati prevalentemente crudi, accompagnati con del pane fresco.

Il nostro paese però, vanta numerose ricette realizzate con questo prodotto e la più comune è la polenta.

Ora descriveremo tutti i passaggi per la realizzazione di questo piatto.

Gli ingredienti che vi occorrono sono: farina di mais, ciccioli, cipolla, latte intero, acqua per la cottura della polenta, parmigiano, burro e sale fino.

Procedimento:

Iniziate la ricetta preparando la polenta non precotta, seguendo il procedimento di preparazione di quella classica, a metà cottura, unite quanto basta il latte intero e la noce di burro. Intanto che la polenta sta cuocendo, fate rosolare in padella la cipolla tritata finemente con un'altra noce di burro e dopo unite i ciccioli lasciandoli ammorbidire.

Unite il sughetto che si ottiene dalla polenta e poi versatela su un tagliere di medie dimensioni e lasciatelo raffreddare.

Una volta che la polenta si sarà solidificata, cospargetela di parmigiano grattugiato ed accompagnate alla pietanza del buon vino rosso fruttato per chi volesse servirsene.

Non abbiamo citato il quantitativo delle dosi volontariamente, perché questa pietanza, appartiene all'alimentazione che veniva considerata povera, realizzata dalle massaie contadine, che molto probabilmente non si sono mai preoccupate di pesare gli alimenti.

Potete proporre in tavola questa ricetta, per una cena tra amici, oppure come antipasto in piccole dosi, accompagnandolo con delle verdure di stagione oppure ortaggi.

Nella città di Napoli, è molto diffusa una versione di questo alimento dove la carne di maiale pressata resta morbida con la presenza di diverse parti di magro e la potete trovare in commercio venduta negli scaffali dell'affettato e viene consumato come companatico.