dolce verde

Introduzione

Il dolce verde è un formaggio erborinato che viene prodotto in Italia partendo dalla lavorazione di latte intero di mucca.

Si tratta di un formaggio che ha il marchio DOP, originario della provincia di Milano ne le città che lo realizzano sono Milano, Como, Novara e Pavia.

Nell'ultimo secolo la città di Pavia è diventata la maggior produttrice del Dolce Verde, con una percentuale pari al 70%.

Il periodo di nascita di questo prodotto è ancora molto incerta e le primissime tracce del Dolce Verde, se ne hanno a partire dal nono secolo, in particolar modo nella città di Gorgonzola, nei pressi di Milano, dalla quale poi prenderà il nome.

La produzione di questo formaggio crebbe a dismisura nell'ottocento, e venne anche esportato, oltre che nei vari territori italiani, anche in Inghilterra.

Nel 1996, il Dolce verde Gorgonzola, venne riconosciuto dalla Co munita Europea e registrato tra gli alimenti DOP.

Ogni singola forma pesa all'incirca 12 chilogrammi e riporta su entrambe le facce il marchio di origine e provenienza, avvolta da fogli di alluminio che riportano rigorosamente il simbolo caratteristico che indica la denominazione protetta “gorgonzola”.

In commercio si può trovare anche anche il Dolce Verde Gorgonzola DeCo, ovvero di Denominazione Comunale Di Origine, che serve a dare la possibilità ai vari comuni di poterlo produrre e poi rivenderlo anche al di fuori dei comuni DOP.

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Produzione

Il Dolce verde Gorgonzola, viene prodotto esclusivamente in Italia, Nella regione Lombardia e Piemonte, per la precisione nelle province che comprendono: Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Milano, Lodi, Pavia, Novara, Verbania, Varese ed infine Vercelli, oltre ad alcuni comuni nella provincia di Alessandria.

Questo latticino è a pasta cruda, realizzato con latte intero di vacca pastorizzato e molto grasso.

Si presenta esteticamente di colore bianco paglierino con screziature verdi conferite dal processo di erborinatura, ovvero la formazione di muffa dovuta ad un ulteriore aggiunta di penicillim nel latte.

Nella città di Gorgonzola, come a Milano viene ancora oggi prodotto un formaggio erborinato di piccola azienda tipica, per poi essere venduto in commercio con la salvaguardia della Denominazione Comunale De Co di cui parlavamo sopra, attiva dal 2009.

In queste città viene anche realizzato un formaggio sempre DeCo, ovvero il gorgonzola di pecora, che viene offerto gratuitamente al pubblico durante la fiera nazionale del Gorgonzola, che si tiene nel mese di settembre dal 1999.

Il formaggio Dolce Verde Gorgonzola, per essere classificato tale, deve rispettare tutti i disciplinari durante la fase produttiva, che prevede l'impiego di solo ed esclusivamente latte di mucca, quindi qualsiasi altro latte derivato da bestiame differente non è consentito per legge.

Per quanto riguarda gli ingredienti aggiuntivi di questo prodotto, non si può fregiare del nome gorgonzola, un alimento realizzato con ingredienti non stabiliti dal disciplinare.

Uno dei classici ed indispensabili ingredienti è il peperoncino, che dona all'alimento la giusta dose di piccante, che si mescola alla perfezione con il sapore del latte.

I produttori di gorgonzola dolce verde, molto spesso si divertono nel dare nomi come “infernale” o “diabolico”, per esaltare la qualità particolare del dolce verde gorgonzola.

La denominazione DeCo rivolta al formaggio gorgonzola, risulta essere inoltre molto controversa, ed il Consorzio stesso ha richiesto un giudizio in atto per accertarne la violazione di legge, questo semplicemente perché non si può utilizzare il termine “Gorgonzola”, per indicare un formaggio erborinato qualsiasi, in termine di paragone, è come se si utilizzasse la parola “champagne”, per indicare un qualsiasi spumante realizzato con metodi classici, che non sia uno champagne AOC.

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dolce verde: Impieghi in cucina

Il dolce verde molto apprezzato in cucina, specialmente assaporato liscio con del pane, è un ingrediente fondamentale per la preparazione di moltissimi piatti tipici della cucina Lombarda e Piemontese, dalle scaloppine al risotto, e viene molto spesso addizionato con altri formaggi meno piccanti ma ugualmente consistenti.

È l'ingrediente principale e quello che più esalta i sapori per la preparazione della pasta ai quattro formaggi, sia nella versione alla bava che comprende anche l'aggiunta di riso.

I formaggi che restano, variano moltissimo in base alla regione, ma di certo uno di questi è il parmigiano, oppure la grana o il lodigiano sempre grattugiato.

Gli altri due formaggi rimanenti sono quasi sempre latticini dolci e fondenti, come la valtellina e la fontina, ma anche se non italiano l'emmentaler.

Anche le noci ed il mascarpone, vengono molto spesso abbinati al dolce verde gorgonzola crudo.

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