fagioli secchi

Introduzione

I fagioli sono stati un alimento fondamentale per le antiche popolazioni del Nuovo Mondo insieme al mais, e vennero importati in Europa grazie ai Conquistadores, con la scoperta delle Americhe.

Le sue origini sono dell'America Centrale e del Messico e la nomenclatura corrisponde a “Phaseolus Vulgaris”. In Europa erano già presenti alcune specie come il genere “Vigna” che era di origine africana.

Questi nuovi fagioli del genere “Phaseolus” ebbero molto successo tanto da far soppiantare gli altri, grazie alla semplicità della loro coltivazione e del ricavato che era nettamente più redditizio.

Il Phaseolus Volgaris è una pianta erbacee annuale che appartiene alla grande famiglia delle Leguminose Papillionacee ed a partire da questa, possiamo contare numerosissime varietà di fagiolo con una stima che arriva fino a 500 specie diverse.

I fagioli Borlotti ed i Cannellini sono di certo quelli più conosciuti ed apprezzati nel nostro paese, ma ce ne sono diverse in moltissime regioni, come ad esempio i fagioli Zolfini per la Toscana, i fagioli Lamon in Veneto, quelli di Crotone per la regione Campania, i fagioli all'occhio, i blu della Valassina che vengono coltivati in particolar modo a Como, i Giallorinio della Garfagnana tipici della città di Lucca ed anche i fagioli neri.

Una tipologia molto richiesta in Italia sono i fagioli Lima dal sapore inconfondibile, originari dell'America meridionale.

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Botanica

Fagioli secchi La pianta del fagiolo si presenta esteticamente con un fusto rampicante oppure nano che può raggiungere altezze non oltre i quattro metri, mentre le sue foglie sono “trifogliate” e quelle che si trovano ai lati hanno una forma asimmetrica con la presenza di piccole stipole, ovvero appendici che di differenziano alla base del picciolo stesso.

I fiori di colore variabile si trovano raggruppati in racemi ascellari e possono variare dal bianco fino al violetto con la presenza di sfumature tendenti al giallo oppure al rosso chiaro.

Il frutto della pianta, ovvero il fagiolo per l'appunto, è un legume dalla forma ovale leggermente allungata, che al suo interno contiene dei semi reniformi e molto carnosi. Il colore di questi frutti proprio come quello dei fiori può variare in diverse tonalità specialmente in base alla varietà del fagiolo stesso.

È semplicissimo riconoscere il frutto dalla pianta, perché tutti i semi sono una sorta di occhio colorato ben distinguibile che circonda il proprio ilo.

La pergamena che riveste ogni singolo baccello si apre con facilità e si può notare un cordone di fibra posizionata in senso longitudinale nella linea di saldatura del carpello.

Una volta nudo della pergamena, il baccello diventa fagiolo, oppure fagiolino o cornetto e sono delle varietà che non si coltivano per i semi, ma solo ed esclusivamente per il legume che va consumato in questo caso fresco previa cottura in acqua fredda portata ad ebollizione.

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fagioli secchi: Cottura

Quando decidete di cucinare i fagioli secchi, bisogna tenere in considerazione non solo il tempo in ammollo che deve essere di almeno un giorno, ma anche il tempo necessario della cottura che spesso varia dalle due o tre ore.

Come prima cosa si devono sciacquare bene sotto abbondante acqua corrente in modo tale da eliminare tutte le impurità e per il tempo di ammollo si deve impiegare abbondante acqua corrente fredda con l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato. Trattandosi di un prodotto secco, ovvero privo della parte liquida, ricordate sempre che in questa maniera i fagioli verranno reidratati e dunque il loro volume di partenza tenderà a raddoppiarsi.

Potete cambiare l'acqua due o tre volte se ritenete che la temperatura dell'ambiente sia troppo calda per evitare in questa maniera che i fagioli secchi fermentino.

A seconda del tipo di fagioli che state adoperando, varia anche il periodo di ammollo, infatti per il frutto intero con la pelle occorrono circa 24 ore, a differenza di quello sgusciato che necessita della metà, mentre per i fagioli Borlotti sono sufficienti 8 ore, sei per quelli cannellini.

La cottura dei fagioli secchi inizia con abbondante acqua fredda da portare all'ebollizione e deve avvenire sempre tramite una fiamma bassa.

Una volta inseriti i fagioli, potrebbe essere necessario schiumarli specie all'inizio della cottura.

Inizialmente potete aggiungere senza nessun problema aromi come olio ed odori con un PH non acido e per quanto riguarda il sale, consigliamo di aggiungerlo verso il termine della cottura, perché se messo prima indurisce la pelle del fagiolo e siccome il volume come abbiamo detto tende ad aumentare, questi potrebbero rompersi.

Per quanto riguarda gli ingredienti acidi, questi provocano lo stesso identico effetto, quindi se si vuole aggiungere pomodoro ad esempio, oppure aceto o limone, fatelo sempre verso la fine, quando la pelle sarà più morbida.