farina di mais

Descrizione

La farina di mais, si ricava mediante la macinazione di mais Zea, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee, originaria dell'America Centrale, ed è stata introdotta nel nostro paese, intorno al XVII secolo, ad oggi questa pianta è coltivata in tutto il mondo.

Questo prodotto, è conosciuto anche come granoturco, o granturco, oppure granone e frumentone.

Per ottenere la farina, il processo da seguire, come abbiamo già citato sopra, è la macinazione dei semi di mais, e questa, può essere macinata più o meno finemente, in base all'uso che se ne vuole fare.

Macinata finemente, questa farina, trova largo impiego nella produzione della polenta, ma non dobbiamo dimenticare, che è anche utilizzata per la preparazione di sformati, tortilla messicane, pasta, dolci, crèpes e moltissimi altri prodotti con fine alimentare.

La pianta di mais è molto importante in botanica per gli “stimmi”, che pendono al di fuori delle bratte e formano una sorta di barba.

Pochissimi sanno che quella che chiamiamo comunemente pannocchia, in realtà è una spiga, più precisamente, le infiorescenze di sesso maschile, costituiscono una pannocchia terminale, mentre quelle di sesso femminile, formano una spiga, ricoperta da grandi bratte.

Il mais, dopo il frumento ed il riso, ha il primato all'interno dell'alimentazione umana.

Se parliamo del mais dal punto di vista chimico, dovete sapere che grazie ad esso si possono ricavare olio essenziali, fitosteroli, flavonoidi, mucillagini, sali di potassio, ed alcaloidi e tannini.

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Proprietà della farina di mais

Il mais in se per se, è un prodotto molto nutriente, ma questo non significa che sia un alimento completo.

Il suo colore giallo intenso dei grani, è dato da un carotenoide “ la zeaxantina”, ad azione antiossidante.

Questo frutto, è ricco di vitamina A e vitamina PP, mentre la vitamina B1 e la B2 hanno quantità minori.

La cariosside inoltre, è ricca di lipidi, ed acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, di amido ed anche di fibra.

Tra le tante componenti importanti che sono presenti nel seme di mais, quelle più significative sono rappresentate dall'amido e dalle proteine.

Nelle proteine di zeina e zeatina, è presente un elevato contenuto di amminoacidi essenziali e sono fondamentali per la formazione dei tessuti del corpo umano.

I sali minerali presenti sono il calcio, il potassio, ferro, magnesio, rame, zinco ed anche selenio.

Nonostante questo pero, la farina di mais come abbiamo citato, è povera di vitamine del gruppo B, non a caso la malattia della “pellagra”, è molto frequente in popolazioni che fanno un ampio consumo di polenta o farina di mais.

Una volta a contatto con l'acqua, questo cerale non sprigiona glutine, infatti il suo consumo, è indicato anche per persone che soffrono di intolleranze alimentari forti, come ad esempio la celiachia.

Con la farina di mais, si possono realizzare ed ottenere prodotti sicuramente molto più appetitosi e gustosi, senza dimenticare però, che la polenta ricavata dal mais, è stata considerata per moltissimo tempo il cibo dei poveri, perché estremamente saziate, ed economica.

Con la farina di mais si ottengono prodotti sicuramente molto appetibili e gustosi: da non dimenticare, però, che la polenta, ottenuta dal mais, è stata considerata per molto tempo il cibo dei poveri, poiché estremamente saziante e molto economica.

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Tempi di cottura della farina di mais

All'inizio dell'articolo, abbiamo citato come in base alla macinazione, la farina di mais viene impiegata per diversi scopi gastronomici e questo processo, è molto importante, non solo per caratterizzare il prodotto finale, ma anche per stabilirne i tempi di cottura in base all'impiego.

Infatti con una finissima macinazione del grano, si ottiene la farina di mais per la realizzazione della polenta, e la sua consistenza, è più vellutata e cremosa e per completare la ricetta, servono circa 30 minuti.

Questa farina, macinata finemente, è conosciuta come farina “foretto”, particolarmente adatta per polente pasticciate, oppure come “fumetto di mais”, con la grana ancora più sottile ottenuta mediante una lavorazione con mulini e cilindro.

Parlando invece di farina di mais a grana grossa, stiamo parlando della farina bramata, e con l'utilizzo di questa per la polenta, si ricava un piatto dalla consistenza grezza e rugosa, che richiede il doppio del tempo di cottura, rispetto alla precedente.

Il termine bramata, deriva dalla sbramatura del riso (sgusciatura del risone nel caso del mais) ed questa operazione precede la macinazione.

In commercio, esistono anche farine di mais precotte, conosciute come farine istantanee, i cui tempi di cottura, sono molto inferiori, proprio perché è stata sottoposta ad una precedente cottura a vapore.

Potete trovare anche una particolare miscela di farine che prende il nome di “taragna”, costituita da una parte di farina di mais, ed una di farina di grano saraceno, con un risultato della polenta, sicuramente dalla consistenza più grezza, rispetto a quella tradizionale.

La polenta “taragna”, è un piatto tipico della tradizione culinaria della Valtellina, della città di Bergamo ed anche di Brescia.