Descrizione
Quando si parla di setaccio si vuole indicare un vaglio costituito da un recipiente che ha per fondo nella maggior parte dei casi, un retino realizzato interamente in metallo. Tale fondo serve ad eseguire una cernita che può variare in base alle dimensioni, nel dettaglio a filtrare un composto che ha delle dimensioni superiori a quelle presenti nella maglia, così da poter convenzionalmente le dimensioni in grani del materiale che è stato trattenuto sul fondo. Se necessario inoltre, è possibile disporre diversi setacci uno sopra l'altro, così da poter suddividere in maniera più rapida un materiale dalla consistenza eterogenea come ad esempio il terreno, e ricavarne una composizione granulometrica compresa la sua curva. Il setaccio per la farina invece, come ci suggerisce la parola stessa, serve a filtrare i tanti tipi di farina che si possono utilizzare per le diverse preparazioni gastronomiche. Esso veniva e viene utilizzato ancora oggi per la realizzazione della pasta fatta in casa ad esempio, oppure per realizzare dolci, che necessitano di questa procedura affinché il composto non sia formato da grumi una volta uniti gli ingredienti molli come il latte, le uova oppure l'acqua. Oltre alla farina in cucina il setaccio serve a anche a filtrare il pan grattato, così da determinare la sua finezza e ripristinare l'omogeneità e scartare le parti indesiderate. Questo attrezzo da cucina è realizzato come prevede la tradizione con una fascia interamente in legno ed il fondo in rete di metallo oppure di crine. Attualmente è possibile trovare in commercio anche setacci con la fascia di plastica e la retina di nylon o acciaio inossidabile con diverse grandezze di maglia.
La farina
La farina che tutti noi conosciamo è un alimento che si ricava mediante la macinazione di diversi cereali. In passato questo procedimento veniva fatto esclusivamente con la Triticum Aestivum, mentre attualmente grazie alla moderna concezione, una vasta gamma di prodotti che derivano non solo dai cereali, ma anche da verdura e frutta, una volta essiccati, vengono utilizzati per la preparazione della farina. Nel linguaggio comune con il termine farina si vuole indicare nella maggior parte dei casi la farina di grano, nello specifico quella di grano tenero, mentre si utilizza il termine semina per indicare la farina di grano duro. Queste due tipologie di farine sono quelle che ancora oggi vengono più utilizzate per la preparazione della pasta e del pane in tutto il mondo, ed inoltre sono tutelate dalle leggi di ogni singolo paese. Nel nostro paese la giurisprudenza ha stabilito chiaramente le sue caratteristiche con le eventuali denominazioni, grazie al Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio del 2001. In commercio esistono anche farine di orzo, di mais, di segale, di riso di monococco e di Khorasan, ma possiamo trovare anche prodotti ottenuti dalla macinazione di legumi, di frutta a guscio, di tuberi, di ceci, di castagne fino alla qualità ottenuta con l'acacia australiana. Anche il termine fecola serve ad indicare un tipologia di farina, ovvero la fecola di patate.
Farina e semola
La semola è una qualità di farina che possiede una granulometria più grande ed i singolo componenti hanno una forma granulare e pochissima polvere. Ad esempio in commercio troviamo la semola di grano duro e lo zucchero semolato. Essa può essere classificata con nomi diversi in base alla grandezza dei suoi granuli, ovvero semola grossa, semola media, semolino oppure semola rimacinata. Dal punto commerciale e legale non esiste ancora oggi una chiara definizione o classificazione in base alla granulometria, per questo tale classificazione interessa solo le singole regioni. Per indicarla si utilizzano anche i termini come farina bramata oppure farina granita ed anche queste rientrano a far parte delle farine di semola. La bramata si riferisce nella maggior parte dei casi alla farina di mais, mentre quella granita corrisponde alla farina di semola di grano duro. Riferendosi sempre alla farina di mais è possibile acquistare in commercio una farina che riporta sulla confezione la dicitura farina precotta, oppure farina istantanea, ovvero un prodotto che ha subito una fase di cottura, utile per una cottura in tempi veloci. Infine anche il termine gritz o grits viene utilizzato per indicare una qualità di farina di semola. Anche il cous cous è un prodotto farinaceo di semola grossa che subito un cottura particolare al vapore. In conclusione la differenza che c'è tra la farina e la farina di semola è che nel primo caso si ha un prodotto finemente macinato a tal punto da risultare impalpabile, mentre la semola è differente già alla vista, ed al tatto è possibile distinguere i componenti come piccoli granelli.