Introduzione
Il latte di bufala, si ricava dalla secrezione ghiandolare delle mammelle della femmina del bufalo, ed ha un gusto tendenzialmente dolciastro ed esteticamente si presenta di colore bianco ma a differenza del latte di mucca è più opaco. Questo alimento conosciuto sin dai tempi antichi, era la bevanda più in uso, che risale appunto ai primi tentativi umani sull'allevamento del bestiame. La sua diffusione comprende le zone tropicali e quelle sub-tropicali, compreso il sud-est asiatico, nelle quali l'animale trova il suo habitat vitale, ideale sia alla crescita ed allo sviluppo. Per quanto riguarda un allevamento di bufale che abbia risultati positivi, l'animale necessita della presenza di pozze di fango ed anche di acquitrini, dove vengono utilizzate dalle bufale per raffreddarsi e proteggersi da eventuali attacchi dai parassiti. Nel nostro paese, le regioni dove producono maggiormente latte di bufala sono quelle meridionali, in particolare la regione Campania compreso l'agro pontino. In passato l'allevamento di bufale, interessava anche la pianura padana, che era caratterizzata appunto da zone paludose ed ampie distese, ideali per questo tipo di allevamento. Se osserviamo l'animale dal punto di vista igenico, di certo farlo cresce e sviluppare sempre a contatto con il fango, crea non poche problematiche. Nella processo di mungitura, il latte deve rispettare alcune procedure di igiene molto rigide, in modo tale da evitare al massimo la contaminazione microbica, specialmente coli-forme. Valori nutrizionali per 100 grammi di latte di bufala e 100 grammi di latte di mucca: Bufala Mucca - Energia Kcal 114 64 - Acqua g 81.2 87 - Protidi g 4.5 3,3 - Lipidi g 8.5 3.6 - Saturi g ND 2.11 - Monoinsaturi ND 1.1 - Polinsaturi ND 0.12 - Colesterolo ND 0.07 - Sodio 0.05 - Potassio N 11 - Calcio mg 198 119 - Fosforo mg 121 93 - Riboflavina ND 0.18 - Niacina ND 0.1 - Retinolo ND 37
Comparazione
Rispetto al latte di mucca, quello di bufala presenta delle caratteristiche organolettiche ed anche chimiche molto differenti. La parte secca che comprende proteine, grassi e tutto quello che non è acqua, nel prodotto in questione è maggiore, e grazie a questo conferisce una resa casearia più elevata dell'80%. Riassumendo in poche parole, avendo a disposizione un litro di latte di bufala, si ottengono 240 ml di mozzarella, mentre con lo stesso quantitativo di latte vaccino, solo 130 grammi. Nel latte di bufala inoltre, rispetto ad altri prodotti di origine animale sono presenti i lattobacilli in concentrazioni più elevate. Il processo enzimatico di questi batteri, conferisce il sapore particolare di questo liquido e della sua aroma, ed influisce anche nella lavorazione della cagliata donando un retrogusto acidulo, tipico dei prodotti derivanti dalla bufala. Per quanto riguarda le calorie, il latte di mucca ha un quantitativo nettamente inferiore rispetto a quello di bufala, nonostante ha un residuo fisso molto simile al prodotto di pecora, per questo di presta benissimo ai processi di caseificazione. Nel nostro paese, il latte di bufala viene impiegato principalmente per la preparazione di formaggi a pasta filata (mozzarella di bufala), ed anche per la caseificazione di diversi latticini e formaggi che vengono sottoposti a stagionatura. I sali minerali presenti ed il lattosio, escludendo il calcio che è leggermente superiore rispetto al latte di mucca, si può equiparare a quello vaccino. Sconsigliamo il consumo di questo prodotto a coloro che soffrono di intolleranze al lattosio, ed orientarsi in questo caso, a prodotti di origine vegetale, come il latte di riso ad esempio, o quello di soia e di mandorla. Per gli intolleranti di latte vaccino, a causa dell'effetto cross-reattività, anche il latte di bufala è sconsigliato, perché potrebbe causare delle problematiche molto importanti.
Peculiarità
Nel latte di bufala, sono presenti dei quantitativi di rilievo per quanto riguarda gli antiossidanti naturali, ovvero i tocoferoli e le perossidi, e proprio per queste caratteristiche importanti pro-biotiche insieme alla presenza significativa di immunoglobuline, lattoperossidasi, lesi-zona e lattoferrina, questo alimento dovrebbe essere integrato nell'alimentazione di tutti i giorni, con un consumo massimo di tre volte la settimana. In commercio è possibile trovare negli specifici market lo yogurt indiano che viene chiamato “Dahi”, realizzato con latte di bufala, ed è ritenuto dalla medicina ayurvedica un alimento importante per la salute, con moltissime proprietà rinfrescanti e particolarmente indicato nel periodo estivo. Come avete visto, questo alimento molto nutriente è un vero toccasana per la nostra salute, ma il consumo, essendo molto calorico, è sconsigliato a coloro che soffrono di problematiche gravi dell'obesità, o di ipercolesterolemia.