Il Latteria
Il Latteria è un formaggio tipico del nord Italia friulano, e nella regione, dove viene prodotto, viene considerato il classico formaggio di una volta, quando veniva prodotto, ed è ancora prodotto, dalle Latterie Turnarie, con materie prime di qualità ed una lavorazione genuina, certificata anche da Slow Food. La sua zona di produzione esclusiva è il Friuli-Venezia-Giulia, e la materia prima di partenza, è il latte di vacca locale. Il formaggio Latteria, venne prodotto per la prima volta in Friuli nel 1881, e fu prodotto dalla Latteria Turnaria di Forni Avoltri, grazie alla lavorazione del maestro formaggiere Caneva. In questa latteria, in provincia di Udine, nacque la tradizione del Latteria, un formaggio intimamente collegato con le comunità locali, che sono rappresentate dalle Latterie Turnarie.
Le Latterie Turnarie
Le Latterie Turnarie sono una realtà del passato friulano, e alla fine 1800, erano molto diffuse in tutta la regione. La loro regolarizzazione avvenne nel 1880, quando venne riconosciuta la prima latteria, di Forni Avoltri, a Collina. Quel riconoscimento, fornì il punto di partenza alla diffusione di queste latterie, che nel secolo successivo divennero molto importanti, e fondamentali per l'economia della regione. Oggi, questo tipo di latterie, sono diventate molto rare, a causa della globalizzazione, che ha intensificato le produzioni, penalizzando le economie piccole e le basse produzioni di quel sistema fatto di allevamenti non intensivi sparsi sul territorio. Questi allevamenti e queste piccole latterie, univano le produzioni del latte per collettivizzare la caseificazione. Questo avveniva già dal Settecento, come testimoniano alcuni documenti, quando alcune famiglie di produttori di Osoppo sia allearono per turnarsi nella produzione con le proprie attrezzature. Questo era appunto il significato delle Latterie Turnarie, in modo che ogni giorno venisse lavorato da una latteria diversa. Chi produceva più latte, poteva lavorare più giorni, mentre la stagionatura era affidata ad un socio, che si occupava anche di venderle. Successivamente, queste latterie allargarono il loro giro d'affari, trasformandosi in cooperative sociali in cui si veniva pagati per la propria produzione in denaro, invece che avere diritto a parte della merce. Questo modello economico, iniziò a scemare nel dopoguerra, ma fu il terremoto nel Friuli, del 1976, a dare il colpo definitivo alle latterie turnarie, che in molti casi dovettero chiudere, lasciando spazio alle concentrazioni delle latterie e degli allevamenti rimanenti in strutture più grandi. Oggi sono rimasti solo pochi dei piccoli allevamenti familiari.
La lavorazione del Latteria
Il Latteria è un formaggio a pasta semidura, ottenuto con il latte crudo oppure riscaldato per pochi secondi fino a 50°C, in un processo che si chiama termizzazione, che serve all'eliminazione di alcuni germi che potrebbero rovinare la caseizzazione. Si utilizza il latte di due mungiture, mattiniera e serale, con la seconda riscaldata a 35°C in cui viene aggiunto del lattinnesto, oppure dei fermenti, e il caglio di vitello, sia in polvere che liquido, a seconda delle esigenze. Questa coagulazione viene lasciata durare tra i 25 e i 40 minuti, prima di passare alla rottura della cagliata. Il tutto poi viene semicotto a 45°C per fare l'estrazione per mettere il tutto nelle fasciere, che verranno poi pressate prima della salamoia. Questa fase precede la maturazione di 30 giorni, a cui seguirà poi la commercializzazione. Oggi la lavorazione avviene anche in latterie semi-industriali, che usano una tecnologia quasi simile, ma abbastanza differente da essere riconosciuta al test aromatico e gustativo. Comunque tutte le forme del Latteria sono marchiate e quindi riconoscibili per latteria e produttore. La lavorazione artigianale, o semi-industriale, è un vanto per la regione, e sponsorizzata da Slow Food che ne ha fatto un presidio per tentare di difenderne la produzione. Questo anche perché il formaggio trova una buona commercializzazione nella regione, ed è quindi un prodotto a chilometri zero, biologico e soprattutto ottimo dal punto di vista ambientale, perché prodotto e consumato soprattutto in Friuli. Per queste caratteristiche, è un prodotto da difendere e tutelare, anche per la grande tradizione che esprime.
Il Latteria: caratteristiche del formaggio
Il Latteria, maturato 30 giorni è un formaggio con la crosta paglierina ed elastica, non rugosa, che inizia a sfumare sul marrone quando avanza la stagionatura. L'occhiatura è di tipo fine, e media, con la pasta che si definisce paglierina. La pasta è semigrassa, e il formaggio ha un aroma medio o tendenzialmente verso il basso. Questo ne fa un formaggio ottimo per essere mangiato con il pane bianco, e come abbinamento enologico, preferisce i vini bianchi freschi, poco aromatici e piuttosto giovani. Il Latteria si presta bene ad essere mangiato anche con le verdure o con le insalate.