olio di oliva

Cenni storici

Raccolta delle olive

La raccolta delle olive, avviene per tradizione, su apposite reti, dove in alcune regioni, utilizzano il metodo di battitura delle fronte e dei rami, con dei bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti. In altre regioni invece, il metodo è differente: attendono la loro naturale caduta e quindi la maturazione, per poi raccogliere direttamente sotto la pianta stessa. Nel corso degli anni però, le tecniche di raccolta si sono modernizzate, infatti con l'invenzione di abbacchiatori meccanici, la raccolta è stata facilitata, infatti questa macchina scuote velocemente i rami lasciando cadere i frutti, ma reca danni alla pianta stessa. Una volta a terra, i frutti vengono poi raccolti velocemente, grazie ad una rete predisposta precedentemente, permettendo cosi una raccolta più veloce e con meno fatica.

Ancora oggi è praticato il classico metodo, che permette di scegliere i frutti migliori. Questa viene svolta con appositi pettinini e con delle sacche, molto praticata in diverse zone d'Italia.

Questo metodo di raccolta è di sicuro il più dispendioso,ma consente tuttavia di raccogliere i frutti integri e con il giusto grado di maturazione.

È ancora preferibile per le olive da conserva, e rappresenta il primo degli elementi importanti che serve poi ad ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

I metodi della raccolta delle olive sono diversi, e gran parte utilizzano macchine scuotitrici con intercettori delle olive a ombrello. Ci sono inoltre delle macchine che vengono utilizzate, si per la raccolta delle olive, che per quella dell'uva (vendemmiatrici).

Il metodi di stoccaggio delle olive è anch'esso molto importante, al fine di ottenere un olio extra vergine esente da difetti.

Questo metodo avviene tramite cassette in plastica forate e sacchetti classiche, ma è necessario che questi contenitori, stiano lontani da fonti di calore e che le olive siano poi frante nell'arco di 24-48 ore dalla raccolta. Utilizzando questo metodo, le olive non fermentano in modo anaerobico dando poi origine alla formazione di alcoli alifatici, che produrrebbero poi nell'olio difetti, come il riscaldo, e in casi estremi anche muffa.

Estrazione

La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza, si base attraverso processi esclusivamente meccanici. In questo modo si possono distinguere a livello merceologico, gli oli vergini,da quelli ottenuti attraverso processi basati su metodi fisici e chimici (olio di semi,olio di sansa, oli di oliva rettificati e raffinati) e i metodi di estrazione dell'olio sono due: quella classica ( ancora oggi praticata in molte regioni italiane), e quella moderna. Molte tecniche prevedono l'impiego di metodi chimici e fisici. Quello che va detto inoltre è che le norme e gli standard di qualita, stabiliscono che un olio di oliva possa definirsi Vergine,anche quando per la sua produzione, sono stati impiegati esclusivamente metodi meccanici.

Gli impianti meccanici di estrazione dell'olio, e i metodi usati nelle singole fasi, fanno si che le tipologie siano poi differenti.

Oltre le differenti caratteristiche tecniche, gli impianti si differenziano in modo marcato, per la capacità di lavoro,il livello di meccanizzazione, l'organizzazione di lavoro, la resa qualitativa e quantitativa e i costi di produzione.

Le fasi di produzione di un oleificio sono cinque: operazioni iniziali (preliminari),molitura,estrazione del mosto di olio, separazione dell'olio dall'acqua, stoccaggio (chiarificazione ed imbottigliamento).

Le variazioni della resa delle olive può essere molto altalenante, da un minimo di 8-9 chili per 100 grammi di olive pressate, fino ad un massimo di 22-28 chili di olio extra vergine di oliva sempre per 100 kg di olive.

Queste variazioni di resa, posso dipendere da molti fattori, come ad esempio, la disponibilità di acqua nel periodo vegetativo e nella crescita,il periodo della raccolta, ed anche l'esposizione solare.

Per i marchi di Denominazione di Origine Protetta, si prevede l'utilizzo di tecniche tradizionali,cosi da garantire un prodotto di qualità superiore.

Per la conservazione delle proprietà dell'olio di oliva, anche quello extra vergine, è preferibile la non esposizione al calore ed alla luce.

olio di oliva: Usi

Questo ingrediente è molto utilizzato in cucina, nelle varietà di olio extravergine o semplicemente vergine. Molto apprezzato per insaporire gli alimenti, oppure condire l'insalata o per la conservazione di verdure in barattolo. È ideale anche per le fritture. Il suo consumo è consigliato per gli acidi grassi contenente in essi e grazie alle sue sostanze antiossidanti, ha la capacita di combattere il colesterolo.