parmigiano

Storia

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura “ DOP”, e viene prodotto con latte crudo parzialmente scremato. Esso è privo di additivi e conservanti.

Nasce appunto nel Parmigiano-Reggiano, zona che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, situati a sinistra del fiume Reno, e poi Mantova che si trova a sud del fiume Po.

Le sue origini risalgono al Medioevo intorno al dodicesimo secolo.

Nel Decamerone, Boccaccio dimostra che già nel 1200 o 1300, la tipizzazione odierna era già stata raggiunta, questo quindi ci spinge a dedurre che le sue origini risalgano a molti secoli prima. Anche il formaggio chiamato “piacentino”, è a pasta dura e non escludiamo che la ricetta possa essere analoga. La lavorazione del latte per la produzione del parmigiano reggiano,risale al dodicesimo secolo, dove veniva fatta dentro grandi castelli o monasteri. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro:San Giovanni a Parma e San prospero a Reggio ed erano benedettini,mentre gli altri due cistercensi, San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense. Il sale che veniva utilizzato per la produzione di questo formaggio stagionato proveniva da Salsomaggiore grazie alle sue numerose saline.

Il parmigiano reggiano, si è diffuso con molta rapidità nell'attuale comprensorio a sud del Po, toccando anche parte delle provincie di Bologna e Mantova.

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Denominazione di origine protetta

parmigiano La denominazione di origine protetta detta anche D.O.P. è un marchio che viene utilizzato per indicare che, la realizzazione di questo prodotto segue le regole disciplinari di produzione.

Il parmigiano reggiano D.O.P deve riportare nella parte esterna della formai contrassegni intergri ad indicare e distinguere il prodotto. Importante per la produzione di questo formaggio sono anche i prati stabili e l'allevamento del bovino.

I marchi di origine sin dalla nascita sono:

1. i segni impressi con la fascera marchiante lungo lo scalzo della forma di parmigiano, che riportano i puntini con la scritta “parmigiano reggiano”.

2. il numero di matricola del caseificio di produzione, compreso mese ed anno di produzione, insieme alla scritta D.O.P. e la scritta “consorzio tutela”.

3. la placca di caseina applicata sulla superficie che riporta l'anno di produzione insieme alla scritta C.F.P.R. che è un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma di parmigiano reggiano.

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Produzione

Il latte utilizzato attualmente per la produzione del Parmigiano Reggiano, proviene da mucche frisone, un bestiame che venne introdotto nel corso del novecento, ma la razza sfruttata per tradizione è quella reggiana rossa, introdotta dai Longobardi.

La produzione di latte della reggiana rossa equivale a poco più della metà di quella frisone, per questo venne sostituita, anche perché con l'introduzione delle macchine agricole, l'attitudine al lavoro e la sua forza sono divenuti negli anni inutili.

Ad oggi, alcuni piccoli caseifici ne usano il latte per produrre formaggi di qualità superiore.

Il peso di ciascuna forma di parmigiano reggiano deve essere obbligatoriamente compresa tra i 24 kg e oltre i 40 kg, anche se la media del suo peso si aggira intorno ai 38, 5 kg.

Per la produzione di una forma di parmigiano reggiano servono in media sedici litri di latte per ogni chilogrammo, per un totale di 550 litri.

parmigiano: Cucina

Il formaggio può essere gustato sia a scaglie o grattugiato. La stagionatura migliore non deve essere inferiore ai 24 mesi.

Come tutti i latticini anche il parmigiano reggiano è ricchissimo di proteine, pari a 33 grammi per un etto di formaggio.

Ricordiamo inoltre le vitamine contenuti in esso:

Vitamina A

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B6

Vitamina B12

Vitamina PP

Il parmigiano reggiano è il formaggio più imitato al mondo. Infatti l'abuso della denominazione, frequentemente col nome “Parmesan”, crea danni rilevanti ai produttori.

La sua denominazione è protetta in tutta la comunità economica europea, mentre all'estero, non è sufficientemente tutelata, cosi da recare gravi danni commerciali per la facile contraffazione e l'abuso improprio del nome.

Questo fenomeno è rilevante negli USA, primo tra i mercati extra-EU per questo prodotto italiano cosi raffinato,con una esportazione che frutta ben 150 milioni di dollari/ anno.

Un prodotto così genuino e dalla lenta lavorazione, è un ottimo ingrediente da aggiungere ai pasti principali, sia crudo a scaglie, che grattugiato sopra della pasta.

Negli anni abbiamo visto come questo formaggio prelibato e gustoso viene consumato non solo in Italia ma anche all'estero.

Per i gourmet e i cultori della buona tavola, il Parmigiano Reggiano, si presta ad essere assaporato in ogni occasione e in abbinamenti eccellenti con tutte le tipologie di pietanze.

Vi è un consorzio ufficiale nato nel 1934 e poi cresciuto nel corso degli anni, che porta avanti l'arte e la tradizione di questo prodotto storico, eccellenza e simbolo del Made in Italy alimentare.

Il loro obiettivo è quello di salvaguardare e migliorare il già altissimo livello qualitativo di un prodotto unico e prezioso. Il consorzio è anche protagonista nel mondo dei media e della comunicazione.