prosciutto serrano

Il prosciutto crudo, è un salume che si ricava dalla conservazione della carne, che viene stagionata e totalmente rivestita. Dovete sapere che questo alimento, non è un insaccato e viene realizzato tramite l'asportazione della coscia del maiale, provvista sia di cotenna che di osso, molti utili alla conservazione della carne stessa.

Nei punti di taglio, il prosciutto, viene ricoperto interamente con lo strutto, che è la parte grassa peri-renale del maiale, che favorisce una conservazione migliore.

Alcune volte in commercio si possono trovare dei tagli di prosciutto crudo molto piccoli, simili a dei tranci, ma anche questi, vengono ricavati dalla coscia intera del maiale, sempre stagionato.

La lavorazione più importante per ottenere un prodotto finito che rispecchi tutte le caratteristiche del prosciutto crudo, è la salatura, ovvero la disidratazione della carne della coscia del maiale stagionato.

Questo procedimento, all'apparenza molto semplice e sintetico, rispetto a quello che viene impiegato per la produzione del prosciutto cotto, in realtà, è una fase della filiera di lavorazione molto delicata, che implica spesso un margine di errore elevato.

La produzione del prosciutto crudo, segue delle fasi specifiche, che adesso andremo ad analizzare:

Come prima cosa, bisogna fare una selezione della coscia, specificando che si tratti di maiale allevato solo ed esclusivamente per la produzione del prosciutto.

Si tratta di bestiame destinato a questo tipo di filiera, ma che come dedurrete, il restante di esso, viene comunque impiegato per scopi alimentari, anche se l'alimentazione, lo stile di vita e le cure veterinarie, sono tutte finalizzate per ottenere delle cosce più adatte alla produzione del prosciutto crudo.

Spesso gli animali al momento dell'acquisto, subiscono una selezione da vivi, mentre in altri casi, la cernita se così vogliamo chiamarla, viene fatta sulla coscia già macellata.

Ci sono delle variabili da prendere in considerazione rispetto alla scelta della coscia o della bestia, che sono molto diverse tra loro.

Le più importanti, riguardano il livello di grasso presente e le dimensioni.

La frollatura della cosce si esegue mediante una temperatura che si aggira tra i 3-4 gradi e viene fatta per diversi giorni.

La salagione invece, consiste nel fare disidratare le cosce cosparse interamente di sale, oppure immerse in salamoia, e la mistura che viene impiegata contiene: cloruro di sodi, nitrati, aromi e diversi casi, anche l'impiego di saccarosio.

La salagione, come abbiamo citato sopra, non è solamente una fase molto delicata, ma è soprattutto necessaria per la buona riuscita dell'alimento.