provolone

Viene stagionato per circa tre mesi e può essere sia dolce che piccante, con una forma conica oppure a pera o a melone, ma anche a fiaschetto oppure a salame.

La crosta che lo riveste, è molto sottile e lucida e si presenta di colore giallo oro, mentre la pasta presenta un 'occhiatura modesta, dalla consistenza variabile, anche se molto spesso risulta essere soda, molto compatta e tenera.

Una volta che questo formaggio viene tagliato, il suo colore interno è bianco, tendente al paglierino.

In base al tipo di caglio che viene impiegato durante la produzione, ed anche al tempo di stagionatura, il sapore del provolone varia, infatti quello giovane è pronto per essere consumato, ed ha una pasta molto morbida ed elastica, ma non gommosa, con il sapore di latte, dal retrogusto dolciastro e butirroso dall'odore delicato ed in questo caso hanno impiegato caglio di vitella.

Contrariamente, il provolone stagionato piccante,ha una pasta molto soda, consistente al tatto e non elastica, con un sapore molto deciso, dal retrogusto piccante, piuttosto sapido, dall'odore pungente e per la realizzazione di questa qualità di provolone, si utilizza caglio di agnello o di capretto.

Questo formaggio, è tipico della zona Val padana e la sua produzione si sviluppa principalmente nelle regioni di Lombardia e Veneto, in particolar modo nelle province di Cremona,Verona, Brescia, Rovigo, Padova e Piacenza.

Sono compresi anche dei comuni contigui delle province di Bergamo, Milano e Mantova ed è coinvolta anche la provincia di Trento.

Le origini di questo formaggio, sono riconducibili al 1800 per emulazione della famosa provola campana, anche se il formaggio delle pianure del settentrione, oggi detiene il marchio DOP, denominazione di origine protetta.

Come abbiamo citato all'inizio di questo articolo, il provolone si ricava con latte vaccino e questa materia prima, viene sottoposta precedentemente ad un processo di pastorizzazione bassa o lenta, e viene portata ad una temperatura di circa 37 gradi, per poi essere addizionata di caglio di vitello per il provolone dolce, oppure di agnello o di capretto per quello piccante.

Una volta che avviene il rassodamento, emerge la cagliata che viene poi spezzata, sbriciolata e cotta a 50 gradi, per poi essere fermentata per 40 ore e filata tramite immersione in acqua bollente e questo procedimento è automatizzato.

Una volta compiuti questi passaggi, il provolone viene modellato e poi raffreddato ed alcune volte messo in salamoia ed affumicato.

Il provolone dolce ha tempi di maturazione molto brevi, che vanno da 1 a 3 mesi, mentre quello piccante richiede maggiore stagionatura.